18.01.2022
Ein Text von Jana Neugebauer

Veganer Ersatz für die 6 wichtigsten tierischen Lebensmittel

Gerichte ohne Fleisch, Fisch, Milch, Eier und Käse? Was bleibt da noch übrig? Viel! Wir geben euch einen Überblick über die wichtigsten veganen Lebensmittel und Alternativen. 

Vegane Ernährung muss nicht gleichbedeutend mit Verzicht sein – wenn man es richtig macht! In den vergangenen Jahren schießen immer mehr vegane Ersatzprodukte aus dem Boden. Viele davon haben bereits ihren Weg in die Regale der großen Supermärkte gefunden. Von veganem „Vleisch“ über Milchalternativen ist alles dabei. Obwohl die veganen Gerichte unendlich scheinen und der Kreativität keine Grenze gesetzt ist, sehen die pflanzlichen Alternativen auf einigen Speisekarten in der Gastronomie eher traurig aus. Gäste, die sich auch im Restaurant rein pflanzlich ernähren möchten, können meist zwischen einem Curry, geschmacklosem Tofu mit Gemüse oder mehr oder weniger gut schmeckenden industriell gefertigten Fleischimitaten wählen. Dabei lassen sich in jeder Küche einfach vollwertige vegane Speisen zaubern. Denn für fast jedes tierische Produkt gibt es mittlerweile eine pflanzliche Alternative. Wir haben die wichtigsten Ersatzprodukte für euch zusammengefasst.

Verzeichnis

1. Veganer Fleisch-Ersatz


Für viele Fleischprodukte, insbesondere solche, die aus Hackfleisch (Faschiertem) oder Fleischpaste bestehen (z.B. Wurst), gibt es am Markt mittlerweile zahllose vegane Angebote. Günstiger und oft besser sind allerdings die selbstgemachten Alternativen. 

Veganes Hackfleisch / Faschiertes:

Bei pflanzlichem Hackfleisch liegt die Schwierigkeit vor allem in der richtigen Konsistenz. Insbesondere Granulat aus Tofu oder Soja eignet sich für Saucen und vegane Burger-Patties. Für das richtige „Draufbeißgefühl“ empfiehlt Mangold & Muskat außerdem Sonnenblumenhack oder selbstgemachtes Hackfleisch aus Blumenkohl und Walnüssen. Biss geben zudem Reiswaffeln oder Grünkernschrot. Wie immer in der veganen Küche kommt es auf die richtigen Gewürze an. Räuchertofu, Flüssigrauch-Produkte, geräucherter Paprika und andere Grillgewürze können dabei helfen. 

Pflanzliches Schnitzel:

Soja- oder Seitanschnitzel lassen sich ebenso ganz einfach selbst zubereiten. Seitan hat so gut wie keinen Eigengeschmack. Welches Schnitzel daraus wird, kann man selbst durch die Zugabe von Gewürzen und anderen Zutaten bestimmen. Hier einige Rezepte:

Veganer Speck:

Auch beim Speck geht es vor allem um die Konsistenz. Knusprig sollte es sein. Richtig gewürztes Reispapier, Aubergine, Karotten oder Tempeh können als guter Speckersatz dienen. Einige Rezepte findest du hier:

Vegane Gelatine:

Gelatine ersetzt man am besten mit Agar-Agar, welches aus Algen gewonnen wird, und sich gut zum Festigen von Torten, Cremes und Füllungen eignet. Marmeladen werden ohnehin meist mit pflanzlichen Quellen, wie Pektin geliert.

2. Veganer Fisch-Ersatz


Alternativen zu Fisch gibt es bisher nur wenige. Einige vegane Fischgerichte, wie z.B. Fischstäbchen und Garnelen, findet man bereits im Supermarkt. Andere lassen sich in der eigenen Küche aus Tofu, Jackfrucht, Austernpilzen, Karotten und sogar Wassermelone herstellen:

3. Veganer Milch-Ersatz


Zwischen den vielen Milchalternativen gibt es große geschmackliche Unterschiede. Es lohnt sich, durchzuprobieren, um die Lieblings-Ersatzmilch zu finden. Allerdings sind nicht alle Sorten zum Aufschäumen oder für Pudding geeignet. 

  • Sojamilch lässt sich gut aufschäumen
  • Hafermilch eignet sich normalerweise nicht zum Aufschäumen. Mittlerweile gibt es aber „Barista-Versionen“, z.B. von Oatly. Hafermilch ist nachhaltig, da regional abbaubar. Außerdem enthält sie Gluten und ist kalorienarm, dafür aber trotzdem cremig und leicht süßlich. 
  • Reismilch ist eher wässrig und auch im Geschmack neutraler als andere Milch-Ersatzprodukte. 
  • Nussmilch wie Mandel-, Cashew- und Kokosmilch hat einen stärkeren Eigengeschmack. 

4. Veganer Ei-Ersatz


Eier sorgen in vielen Gerichten für Bindung und Konsistenz. Aber es geht auch ohne.

Veganes Ei-Ersatzpulver:

Das Fertigpulver besteht meist aus Stärke, Backpulver, Lupinen oder Erbseneiweiß und ist geschmacksneutral. Es kann mit Wasser verrührt und direkt verwendet werden, z.B. im Teig. 

Bananen:

Bananen sind ein guter Ei-Ersatz für alle Arten von Gebäck und Desserts, haben aber einen starken Eigengeschmack. Reife Banane zerdrücken und in den Teig einrühren. 

  • Halbe Banane = 1 Ei

Apfelmus:

Fruchtmus bindet Teig sehr gut. Anders als bei Bananen geht der Apfelgeschmack durch das Backen fast vollständig verloren. Auch andere Fruchtmuse wie Mango eignen sich zum Backen ohne Ei. 

  • 3 EL Mus = 1 Ei

Veganes Rührei/vegane Eierspeise mit Kala Namak:

Kala Namak ist zwar kein direktes Ei-Ersatzprodukt, aber als Gewürz bei herzhaften Gerichten mit Ei-Geschmack sehr wichtig. Kala Namak ist ein Salz, das ursprünglich aus der ayurvedischen Küche stammt. Es schmeckt nach Schwefelwasserstoff, der sehr an gebratenes Spiegelei erinnert. Als Substanz für vegane Eierspeise oder Omeletts eignen sich Tofu, Kichererbsenmehl oder Mungbohnen. Ein einfaches Rezept für „Scrambled Tofu“ findet ihr hier

Seidentofu:

Bei Seidentofu handelt es sich um einen besonders feuchten und weichen Tofu. Dieser ist für alles Cremige gut, z.B. Cheesecake. Seidentofu eignet sich auch wunderbar für herzhafte vegane Gerichte. Hier ein Rezept für eine vegane Tomaten-Quiche.

Chiasamen oder Leinsamen:

Lässt man Chiasamen einige Stunden in Flüssigkeit aufquellen, entsteht eine glibberige Masse, die wunderbar als Klebstoff dient und Eier in Gebäck und anderen Süßspeisen ersetzt. 

  • 1 EL Chia-Samen +  3 EL Wasser = 1 Ei

Die Leinsamen sollten fein gemahlen sein. Anschließend das Leinsamen-Mehl mit Wasser vermengen und quellen lassen. Danach in den Teig geben. 

  • 1EL Leinsamen + 3 EL Wasser = 1 Ei

Vollfettes Sojamehl oder Kichererbsenmehl:

Beide Mehle eignen sich insbesondere als Ei-Ersatz für Rührteig. Aber Achtung, beide Mehle haben einen deutlichen Eigengeschmack, der mit der richtigen Würzung aber kaum mehr bemerkbar ist. 

  • 1 EL Sojamehl + 2-3 EL Wasser = 1 Ei

Aquafaber:

Der perfekte Eischnee-Ersatz. Aquafaber besteht aus nichts anderem als Kichererbsenwasser. Aufgeschlagen entsteht eine schaumig-cremige weiße Masse, die genau wie Eischaum zum veganen Backen oder für fluffige Cremes und Mousses verwendet werden kann. Probiere zum Beispiel mal diese köstliche vegane Mousse au Chocolat aus!

  • 3 TL Aquafaber = ca. 1 Ei

5. Veganes Schlagobers / Vegane Sahne

Soja-, Hafer und Reissahne:

Als pflanzlicher Sahneersatz bieten sich, ähnlich wie bei Milch, sowohl Sojasahne, Hafersahne und Reissahne an. Den leichten Eigengeschmack der Produkte kann man durch kräftiges Würzen gut übertönen. Aufschlagen lässt sich diese Sahne allerdings nicht.

Nussmus und Wasser:

Verschiedene Nussmuse wie Cashew- oder Mandelmus gibt es mittlerweile in vielen Supermärkten. Es lässt sich aber auch ganz einfach mit eingeweichten Nüssen und einem Hochleistungsmixer selbst herstellen. Vermischt mit etwas Wasser wird das Mus zu einem cremigen Obers. Leider lässt sich das Mus-Gemisch nicht aufschlagen.

Vegane Schlagsahne:

Aufschlagbare pflanzliche Sahneprodukte aus dem Supermarkt müssen deutlich mit „aufschlagbar“ gekennzeichnet sein. Mittlerweile gibt es einige gute vegane Schlagsahne-Produkte zu kaufen, unter anderem z.B. die von Schlagfix. Alternativ lässt sich auch aus Kokosmilch geschlagene Creme herstellen, die hat allerdings einen starken Eigengeschmack, den man mögen muss. 

6. Veganer Käse-Ersatz


Bei tierproduktfreiem Käse wird es etwas kniffliger. Die herkömmliche Käseherstellung hat oft eine jahrhundertealte Tradition und bisher gibt es noch lange nicht für jede Käsesorte eine vegane Option. Hinzu kommt, dass viele der pflanzlichen Käsevarianten, die es bisher auf dem Markt gibt, eher langweilig schmecken. Trotzdem haben wir einige Alternativen für euch gefunden: 

Frisch- und Scheibenkäse:

Für Frisch- und Scheibenkäses findet man in den Supermarktregalen mittlerweile einige gute Produkte. Hier gilt: Durchprobieren!

Ofenkäse/Schmelzkäse:

Veganer Käse zum Überbacken aus industrieller Produktion überzeugt oft nicht so richtig. Mit ein wenig Aufwand lässt sich passender Käse selbst herstellen. Ein Rezept für veganen Ofenkäse haben wir bei Zucker & Jagdwurst gefunden.

Streukäse:

Für käsige Suppen und Saucen, Pizza und Pasta ist Streukäse besonders wichtig. Eine einfache vegane Alternative ist Hefeschmelz aus Hefeflocken. Dieser besteht aus getrockneter, inaktiver Hefe und enthält viele B-Vitamine. Hefeschmelz lässt sich ganz einfach selbst zubereiten, ein passendes Rezept findet ihr bei utopia.de.

 

 

Andere vegane Milchprodukte, wie Mascarpone, Mayonnaise und Creme Fraiche, lassen sich in gut sortierten Supermärkten finden. 

Wie vegane Drinks im Veganuary funktionieren, verraten euch unsere Kollegen vom Bar Convent Berlin. Klickt hier!

 

Vegan-Schwerpunkt: Weitere Artikel

Veganuary 2022: Unser veganer Januar-Schwerpunkt
Auch 2022 starten wir vegan ins neue Jahr. Im Rahmen des Veganuary dreht sich bei der „Alles für den Gast“ im Januar alles um die rein pflanzliche Ernährung.

Veganer Ersatz für die 6 wichtigsten tierischen Lebensmittel
Gerichte ohne Fleisch, Fisch, Milch, Eier und Käse? Was bleibt da noch übrig? Viel! Wir geben euch einen Überblick über die wichtigsten veganen Lebensmittel und Alternativen.

8 Tipps für den leichten Start in die vegane Ernährung
“Vegan leben? Das könnte ich nicht!” - Doch! Mit dieser Checkliste schaffst auch du den Schritt zu weniger Fleisch oder dem Verzicht auf alle tierische Lebensmittel. 

Einen Monat lang vegan: Mit dem Veganuary 2021 
Im Januar ruft die Challenge Veganuary weltweit erneut dazu auf, für 31 Tage auf tierische Produkte zu verzichten. Was dahinter steckt und wie man beim Vegan-Experiment teilnehmen kann:

Lieferando-Studie 2020: Österreicher immer interessierter an veganer Ernährung
Lieferando nimmt 2021 das erste Mal am Veganuary teil, einer Challenge, die zu einem tierproduktfreien Januar aufruft und liefert überraschende Fakten rund um vegane Ernährung.

Das Fleisch der Zukunft: Laborfleisch
Der Fleischbedarf hat sich in den vergangenen 20 Jahren mehr als verdoppelt. Geht der Trend so weiter, stößt die Erde 2050 an ihre Grenzen. Die Alternative: gezüchtetes Fleisch aus dem Labor!

Fleischatlas 2021 Österreich: Wir müssen Fleischkonsum reduzieren!
Welche Probleme aus der industriellen Fleischproduktion entstehen und was die neuen Daten, Fakten & Entwicklungen für Österreich und den Rest der Welt bedeuten:

„Für Experten kam COVID nicht überraschend!“
Im Gespräch mit Ernährungswissenschaftler und Veganer Niko Rittenau erklärt er uns seine Ansichten einer möglichen Zukunft ethischer globaler Ernährung. 

Michelin vergibt den ersten Stern an rein veganes Restaurant 
Der weltbekannte Restaurantführer zeichnet das französische Restaurant ONA mit einem Stern aus und setzt damit ein Zeichen für eine kulinarische Zukunft, die auf tierische Produkte verzichtet.

So nutzt du den Veggie-Trend für deinen Betrieb
Die  Vegane Gesellschaft Österreich verrät, wie deine Gäste in Zukunft liebend gerne zu pflanzlichen Gerichten greifen - garantiert!

Felix Hnat: „Damals habe ich über Veganer noch Witze gemacht“
Eigentlich liebte Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft Österreich, Kärntner Speck und Würste. Warum er heute der Gastronomie hilft, mit pflanzlichen Speisen zu punkten.

Gastrogeflüster: Veganismus
Zum Abschluss unseres veganen Januar-Schwerpunkts lassen wir im Rahmen eines “Gastrogeflüsters” noch einmal fünf spannende Persönlichkeiten aus der Branche zu Wort kommen.