Innovative Gastronomie: Fachkräfte und die Bedeutung des Barista-Handwerks
Fachkräfte und die Bedeutung des Barista-Handwerks
Engagiertes, kompetentes Personal ist entscheidend für den Unternehmenserfolg, besonders in der Gastronomie. Auch Kaffeekompetenz gewinnt zunehmend an Bedeutung.
Christoph Wagner, Co-Founder von COHO
© COHO
Bar ohne Namen
Entschlossen verweigert sich Savage, der Bar einen Namen zu geben. Stattdessen sind drei klassische Design-Symbole das Logo der Trinkstätte in Dalston: ein gelbes Quadrat, ein rotes Viereck, ein blauer Kreis. Am meisten wurmt den sympathischen Franzosen dabei, dass es kein Gelbes-Dreieck-Emoji gibt. Das erschwert auf komische Weise die Kommunikation. Der Instagram Account lautet: a_bar_with_shapes-for_a_name und anderenorts tauchen die Begriffe ‘Savage Bar’ oder eben ‚Bauhaus Bar‘ auf.
Für den BCB bringt Savage nun sein Barkonzept mit und mixt für uns mit Unterstützung von Russian Standard Vodka an der perfekten Bar dazu.
Christoph Wagner, Co-Founder von COHO – ist Unternehmensberater, Strategie- und Innovationsexperte für die Bereiche Gastronomie und Hospitality, sowie erfahrener Gastronom und Inhaber der Rösterei RÖSTRAUM. Er beleuchtet im Gespräch die Relevanz und Förderung von hochqualifizierten Mitarbeiter:innen.
Marie Grüner: Als Unternehmensberater in der Gastronomie, wie bewertest du die aktuelle Situation hinsichtlich des Personal- und Fachkräftemangels sowie des Imageproblems der Branche?
Christoph Wagner: Die Situation ist vielschichtig und individuell abhängig vom Betrieb. Es gibt definitiv einen Mangel an Fachkräften und Personal in der Gastronomie und Hotellerie. Jedoch gibt es Betriebe, die besser mit diesen Herausforderungen umgehen als andere. Ein zunehmendes Problem ist die psychische Belastung der Mitarbeiter:innen, bedingt durch verschiedene Faktoren wie Arbeitsbedingungen, Arbeitszeiten oder der Umgangston im Team bzw. zwischen Führungskräften und Mitarbeiter:innen. Der Kostendruck in den Betrieben wird zunehmend größer und faire Bezahlung ist ein Thema, aber meist nicht das einzige oder ursächliche Problem. Es geht um Beziehungsthemen, Sinn und Wertschätzung.
Welche Qualitäten sollten erfolgreiche Gastronomiemitarbeitende deiner Meinung nach mitbringen?
Ein erfolgreiches Team setzt sich idealerweise aus Fachkräften zusammen, die ihre Aufgaben beherrschen und die Qualität des Betriebs gewährleisten. Auch motivierte Teilzeitkräfte, die neben ihrem Studium arbeiten, können durch ihre Begeisterung und positive Ausstrahlung zum Wohlgefühl beitragen. Letztlich ist ein ausgewogener Mix entscheidend, bei dem jeder seine Stärken optimal einbringt. Dies erfordert jedoch gute Führungskräfte, die ein solches Team zusammenstellen und effektiv führen können.
Welche Vorteile ergeben sich für Personal und Unternehmen durch regelmäßige Weiterbildung?
Weiterbildung fördert die Zusammenarbeit und das Wohlbefinden aller Beteiligten. Es ist wichtig, dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sich einbringen können. Moderne Gastronomie ist komplexer geworden und erfordert entsprechenden Aufwand. Investitionen in Schulungen und Weiterbildung zahlen sich langfristig aus.
Welche Rolle spielen Nachhaltigkeit und ethische Standards in der Ausbildung und Entwicklung von Gastronomiemitarbeiter:innen?
Bei der Wahl eines Arbeitgebers sind der Umgang mit Ressourcen, das Betriebsklima und die Ausrichtung des Unternehmens entscheidend. Die Gastronomie hat die Chance, klare Standards zu setzen und sich an ihnen zu messen, sei es durch eine nachhaltige Speisekarte oder transparente Unternehmenswerte. Moderne, transparente Profile zu entwickeln sehen wir als Aufgabe bei COHO. Neben betriebswirtschaftlichen Aspekten gibt es auch soziale und ökologische Verantwortung.
Ich selbst bin professionelle Barista und Trainerin. Ein Berufsfeld das in der Gastronomie oft vergessen wird und zu wenig Aufmerksamkeit erhält. Du betreibst eine Rösterei und hast zudem als erfahrener Gastronom Einblick in die Kaffeewelt. Wie steht es um diesen Beruf?
Vergleiche mit anderen Berufsgruppen finde ich immer schwierig. Dennoch, in der Welt der Gastronomie sollte der:die Barista eine ähnlich angesehene Rolle einnehmen wie ein Sommelier oder eine Sommelière im Weinbereich oder ein:e Küchenchef:in in der Gourmetküche. Er oder sie ist ein Botschafter:in des guten Geschmacks und teilt seine:ihre Leidenschaft und sein:ihr Wissen mit den Gästen teilt und begeistert. Ein Café mit eine:r erstklassigen Barista wird schnell zum Lieblingsort für Kaffeeliebhaber:innen.
Welche Aufgaben hat ein:e gute:r Barista?
Es geht um mehr als nur die perfekte Zubereitung von Kaffee. Die gesamte Wertschöpfungskette von der Ernte bis zur Tasse sollte transparent und verständlich kommuniziert werden. Kund:innen wünschen sich umfassende Informationen über Qualität, Herkunft, Verarbeitung und Röstung der Kaffeebohnen sowie über die optimale Zubereitung. Die Kombination aus theoretischem Fachwissen, praktischen Fertigkeiten und Leidenschaft macht einen Barista zum:zur echten Expert:in. Dafür gibt es mittlerweile spezialisierte Aus- und Weiterbildungen.
Welchen Stellenwert haben die Ausbildung und Weiterbildung von Baristas in deiner eigenen Rösterei?
Unsere Mitarbeiter:innen sind alle auf SCA Niveau geschult. In unseren Trainings und Ausbildungen sind dies auch die Standards die wir setzen und weitergeben. Ausbildung und Weiterbildung sind einfach unerlässlich, will man als Spezialist anerkannt werden – und das wollen wir!
Zum Abschluss - Was macht für dich einen wirklich guten Kaffee aus?
Neben all den schon genannten Faktoren, sind alle Kaffees, die Süße, Säure, Körper und Aromen harmonisch verbinden, wundervolle Geschmackserlebnisse. Aber die wichtigste Zutat dürfen wir nie vergessen: Kaffee ist Genuss und Leidenschaft und vereint die unterschiedlichsten Menschen und Kulturen. Bei einem Kaffee, einem guten Gespräch mit Fremden oder Freunden, im Urlaub – Kaffee verbindet und schafft einfach schöne Momente!
Vielen Dank für das Gespräch!