Tofu-Ratgeber: 6 Tofusorten und ihre Verwendung

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Langweilig und geschmacklos? Stimmt nicht! Tofu ist das wohl abwechslungsreichste Lebensmittel der vegetarischen und veganen Küche. Wir klären auf:

Rümpfst du die Nase, wenn du „Tofu“ hörst? Verstehst du bis heute nicht, wie manche Menschen es zu einem Hauptbestandteil ihrer Ernährung machen können? Nach diesem Artikel wirst du anders denken. Ja, Tofu ist in seinem Ursprung geschmacksneutral und hat deswegen den Ruf, langweilig zu schmecken. Das ist schade, denn es gibt kaum ein abwechslungsreicheres Produkt, das sich auf so viele Arten verarbeiten lässt, wie Tofu. Richtig gewürzt kann aus dem Sojablock alles entstehen, von Fleisch-Ersatz über Käse bis hin zu süßen veganen Desserts. Aber Tofu ist nicht gleich Tofu. Wir zeigen dir sechs verschiedene Tofu-Variationen und wofür du diese am besten verwendest. 

Faktencheck Tofu: Herkunft und Herstellung

Zuerst aber ein kurzer Faktencheck: Tofu stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. In den letzten Jahren wächst die Nachfrage in westlichen Ländern allerdings enorm. Mit der steigenden Anzahl an Konsumenten, die auf Fleisch und andere tierische Produkte verzichten, steigt auch der Absatz von Tofu deutlich. Für dieses Jahr wird in Deutschland ein Umsatz von rund 60 Millionen Euro für Produkte auf Sojabasis prognostiziert. 2018 lag dieser noch bei rund 40 Millionen. 

Aber woraus besteht Tofu überhaupt? Die Basis bilden Sojabohnen. Diese werden in Wasser aufgeweicht, gemahlen und dann gepresst. Die dabei entstehende Sojamilch wird mit Nigari, einem natürlichen Gerinnungsmittel aus Japan, aufgekocht. Anschließend wird die entstandene Sojamolke ausgepresst, wodurch das Nigari wieder entfernt wird. Übrig bleibt der fertige Tofu. Dieser Vorgang ähnelt sehr der klassischen Käseherstellung.

Diese Nährwerte hat Tofu

Das naturbelassene Produkt hat ähnliche Nährwerte wie Fleisch: 16 Prozent pflanzliches Eiweiß, sechs Prozent Fett und weniger als zwei Prozent Kohlenhydrate. Außerdem verschiedene Mineralien und Vitamine. 

Der Klassiker unter den Tofus schmeckt pur tatsächlich eher langweilig. Aber das soll auch so ein! Denn aus Naturtofu kann man mit den richtigen Gewürzen so gut wie alles zaubern. In Marinade eingelegt wird er zum Grillgut, mit Sojasauce angebraten zur knusprige Beilage oder klein gehackt bzw. zerbröselt und gut gewürzt zum Hackfleisch in der Bolognese oder im Burrito. Paniert wird der Naturtofu zum veganen Schnitzel und sogar veganen Schafkäse kann man aus dem weißen Block herstellen.

Während der Tofu also die Konsistenz gibt, ist die richtige Würze der Schlüssel zum Geschmack. Dafür legt man den Tofu vor der Verarbeitung am besten in eine Marinade. Damit der Sojablock die Gewürze besser aufnimmt, sollte man ihn nach dem Auspacken kurz auspressen und ihn dann erst einlegen. Beim Würzen ist alles erlaubt: Knoblauch, Ingwer, Curry, Kokosmilch, Essig, Zitronensaft oder Sojasauce. Verzichte bei der Marinade aber besser auf Öl. Dieses legt sich nämlich wie ein Film über den Tofu, wodurch die Gewürze nicht mehr gut eindringen können. 

Naturtofu ist um Kühlschrank einige Tage haltbar. Dafür den Tofu am besten in einem luftdicht verschließbaren Gefäß in frisches Wasser legen und das Wasser jeden Tag wechseln. 

Den rauchigen Tofu findet man mittlerweile in jedem Supermarkt. Das typisch rauchige Aroma erhält der Tofu durch ein Räucherverfahren, das traditionell auch für Fleisch und Wurst angewandt wird. Der Vorteil von Räuchertofu ist, dass er bereits viele Aromen mitbringt und sich dadurch wunderbar für die schnelle Küche eignet, zum Beispiel als einfacher Brotaufschnitt oder als Würfel im Salat. Aber auch für klassische Gerichte mit Fleisch- und Wurstkomponenten kann der Räuchertofu als Geschmacksträger dienen. Kurz in der Pfanne angebraten ersetzt er beispielsweise den Frühstücksspeck.

Räuchertofu ist durch die Räucherung länger haltbar und trocknet nicht so leicht aus. In einem Wachstuch eingeschlagen im Kühlschrank gelagert bleibt er über mehrere Tage frisch.

Frittierten Tofu findet man am besten in asiatischen Supermärkten. Er passt gut zu Suppen oder als Beilage zu süßsauren Saucen und Reis.

Seidentofu enthält viel Flüssigkeit und hat dadurch eine puddingähnliche Konsistenz. Püriert entsteht eine tolle, cremige Konsistenz, aus der sich vor allem süße Gerichte zaubern lassen. Schokomousse, cremige Torten, veganer Cheesecake aber auch als herzhafte Füllung für Tartes und diverse Saucen eignet sich der Seidentofu perfekt.

Tofuprodukte finden wachsenden Absatz. Die Produzenten reagieren darauf und bringen immer mehr Variationen auf den Markt. Ob Mango-Curry-Tofu, Tofu mit Tomaten und Oliven oder Kräutertofu, mittlerweile ist die Auswahl groß. Jede Variante kann für ganz unterschiedliche Gerichte verwendet werden. Tomaten-Oliven-Tofu ersetzt den Mozarella bei Tomate mit Mozarella. Und Kräutertofu macht sich gut in der Suppe oder als Brotbelag.

Etwas spezieller ist der fermentierte Tofu, kurz „Feto“ genannt. Dieser wird mit Milchsäurebakterien versetzt und schmeckt dadurch etwas säuerlich. Außerdem wird er dadurch leichter verdaulich. Aus fermentiertem Tofu wird veganer Feta hergestellt. Aber auch in Rezepten macht er sich gut, zum Beispiel in „Tofu Tikka Masala“.

Hier findest du den frischsten Tofu

Generell gilt bei allen Tofuarten: Je frischer, desto besser! Viele Asia-Geschäfte stellen ihren eigenen Tofu her, sie sind also oft ein echter Geheimtipp! 

Es gibt sogar einen österreichischen Produzenten: Manufaba bietet handgefertigten Bio-Tofu aus dem Seewinkel an.

Natürlich lässt sich Tofu auch selbst herstellen – frischer geht es nicht! Ein tolles Tofu-Rezept “from Scratch” mit Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt es hier oder auch hier. Die selbstgemachte Sojamilch gibt dem Tofu einen wunderbar feinen Geschmack. Wer kein Nigari zur Hand hat, kann auch Bittersalz als Gerinnungsmittel verwenden. 

Wir wünschen viel Spaß mit deinen Tofu-Gerichten!