Damir Bušić: Die Kunst der Aromen Kombination in Drinks

© Damir Bušić & Luquid Diary

RX Austria & Germany: Hallo Damir, warum bist du Bartender geworden?

Damir Bušić: Eigentlich habe ich damals im Hoch- und Tiefbau gearbeitet. Aber einer meiner besten Freunde war Sohn eines Barbesitzers in dessen Bar an einem Abend eine Hypnoseshow stattfand. Dadurch kam es, dass ich während der Show unter Hypnose die komplette Bar aufgeräumt habe. Nach dieser Aktion habe ich ein Jobangebot in der Bar bekommen und damit fing alles an. Ich habe dann die Erste Österreichische Barschule in Wien besucht und einige Jahre später die European Management Akademie in Baden Baden. Seither war ich weltweit als Barkeeper tätig und habe 2018 die Word Class Austria gewonnen. Heute betreibe ich die Liquid Diary Bar in Innsbruck. 

Was kann sich ein Gast erwarten, der deine Bar besucht?

Damir: Die Liquid Diary Bar ist eine klassische Cocktailbar mir sehr modernen Elementen. Zwischen rotem Samt, dunkelgrünen Wänden und gedimmter Atmosphäre findet sich der Gast zwischen Tiroler Charme und internationalem Flair wieder. Eine Besonderheit meiner Bar ist das Aroma-Duftkonzept. Sobald der Gast eintritt, hüllen ihn Gerüche ein, bei denen er sich gleich wohlfühlt. Dann wird er persönlich von uns begrüßt, an seinen Platz gebracht und er bekommt die Karte und die Signature Drinks erklärt. Ich bin gebürtig aus dem Balkan, Gastfreundschaft gehört zu meinem Wesen einfach dazu und ist mir ganz wichtig. 

Wie setzen sich eure Signature Drinks zusammen? Worauf achtest du dabei besonders?

Damir: Jeder unserer Drinks soll in unserem Gast ein Gefühl auslösen. Er soll sich an die schönsten Momente seines Lebens erinnern und sich in die Vergangenheit zurückversetzt fühlen. Seine Gedanken kann er dann direkt in der Barkarte niederschreiben und sich somit selbst in unserer Bar verewigen. Mittlerweile habe ich acht ledergebundene, vollgeschriebene „Liquid Diary“-Barkarten, eine ganze Enzyklopädie an Erinnerungen und Erfahrungen unserer Gäste. 

Bei deiner Masterclass in der Getränkewelt der „Alles für den Gast“ am Montag um 14:50 Uhr geht es um „die Kunst der Aromen Kombination in Drinks“. Was können sich die Zuschauer erwarten?

Damir: Eine Beanspruchung aller Sinne und ein Zurückgehen in die Vergangenheit. In meiner Masterclass werde ich die Zungen, Gaumen und Nasen der Zuschauer mit ihrem Gehirn verbinden. Ich sage immer: Umso älter der Mensch ist, umso mehr Erinnerungen hat er schon gesammelt und umso mehr Aromen hat er schon probiert. Mit meinen Aromen möchte ich Erinnerungen beim Publikum erwecken und es in die Kindheit, Jugend Erlebnisse aus der Gegenwart zurückversetzen. 

Warum ist die Barkultur für Gastronomie und Hotellerie deiner Meinung nach so wichtig?

Damir: Die Barkultur stirbt leider langsam aus. Um das zu verhindern, müssen wir Bartender dem Gast zeigen, dass Barkultur mehr ist als nur ein Holztresen, an dem Bier und Spritzer ausgegeben wird. Eine gute Bar vereint alles, was es benötigt, damit die Gäste einen schönen Abend haben. Sie sollte ein Ort der Zusammenkunft sein, an dem Kontakte geknüpft und vertieft werden können. Auf der Getränkekarte sollten einzelne Besonderheiten vorhanden sein, die den Gast überraschen. Nicht nur der erste Moment in einer Bar ist ausschlaggebend, auch der letzte. Gerade im Hotel ist die Bar meist der letzte Aufenthaltsort vor dem Schlafen gehen. Hier können Hoteliers besondere Erinnerungen für ihre Gäste schaffen. 

Unsere Kollegen vom Bar Convent Berlin stellen ihren Speakern und Ausstellern oft „Three Quick Questions“. Diese würde ich dir auch gerne stellen: An welche Interaktion mit einem Gast kannst du dich denn noch ganz genau erinnern und warum?

Damir: Da gab es so viele! Ich bin jetzt schon seit über 25 Jahren hinter der Bar tätig und was mich sehr freut, ist, dass unsere Gäste in den letzten Jahren gelernt haben, Gastfreundschaft wieder wertzuschätzen. Als ich vor fünf Jahren meine Bar aufgesperrt habe, gab es einige Momente, in denen ich erklären musste, dass das Wasser auf dem Tisch nicht extra kostet, zum Trinken und nicht zum Waschen da ist und dass es sich tatsächlich um Wasser handelt, nicht um Vodka. Oder Gäste, die nicht verstanden haben, warum sie zum Tisch geführt werden. Früher gab es in Bars kaum Service. Das hat sich in den letzten Jahren zum Glück geändert. 

Ein Cocktail für den Rest deines Lebens. Welcher wäre es?

Damir: Der Martinez. Ich mag seine Kombination aus Süße und bitteren Noten. Er ist klar, hat keine Säure und er ist klein. Ich trinke also zwei, drei Martinez und das reicht mir dann. 

Und welche Trends sind, deiner Meinung nach, gekommen, um zu bleiben?

Damir: Trends zu Spirituosen und aktuell bevorzugten Cocktails werden sich immer ändern. Was bleiben wird ist die Nachhaltigkeit und dass uns die Natur vorgeben wird, welche Lebensmittel wann bereit zur Verarbeitung sind. Cocktails werden mit den Jahreszeiten entstehen und wieder vergehen. Erdbeeren im Winter wird es nicht mehr geben. Außer, die Beeren aus dem Sommer wurden fermentiert oder anderweitig haltbar gemacht. 

Worauf freust du dich bei der „Alles für den Gast“ am meisten?

Damir: Ich war schon des Öfteren auf der „Alles für den Gast“, dann aber lange Zeit nicht mehr. Jetzt freue ich mich auf die neue Getränkewelt und auf die wirklich hohe Qualität der dortigen Aussteller und Bartender. Dort wird es um Respekt und Wertschätzung gegenüber den Produkten gehen, in die viel Herzblut und Mühen gesteckt wurde, und das finde ich großartig!

Das finden wir auch! Vielen Dank für das Gespräch, wir sehen uns auf der „Alles für den Gast“!