Andreas Portz: Pre-batched Cocktails

© Hotel Sacher Salzburg

RX Austria & Germany: Hallo Andi, wer bist du und was machst du?

Andreas Portz: Mein Name ist Andi Portz. Ich bin der Barchef vom Hotel Sacher in Salzburg und schon seit ungefähr zehn Jahren hinter der Bar zu Hause. 

Wie bist du ans Bartending gekommen?

Andi: Ich habe mit 16 meine Lehre als Hotelfachmann angefangen und dabei die verschiedenen Stationen im Hotel kennengelernt. Danach habe ich einige Jahre als Schichtleiter im Bankett gearbeitet, vor allem in der Nacht. Später wollte ich etwas mit ein bisschen mehr Tiefgang und Kreativität machen. Da blieb außer dem Bartending eigentlich nicht so viel anderes übrig. Denn für die Küche hätte ich nochmal eine Lehre anfangen müssen. Das wollte ich nicht. Deswegen habe ich mir gedacht, ich lese einfach ganz, ganz viele alte Bücher zum Thema Bartending und so entstand die Faszination. Es macht bis jetzt auch noch Spaß, vor allem, weil sich die Branche immer wieder neu erfindet und die Ideen dadurch nicht ausgehen.

Beschreibe uns die Sacher Bar in Salzburg in deinen Worten.

Andi: Die Bar im Hotel Sacher ist eine klassische Hotelbar mit dunklem Holz, roten Wänden und alten Möbeln, also sehr gemütlich. Unser Publikum ist bunt durchmischt. Viele Hotelgäste kommen von weit her und bestellen dementsprechend international bekannte Cocktails, wie Manhattans. Aber auch unsere Signature Cocktails sind beliebt. Andererseits haben wir auch heimische Gäste, direkt aus Salzburg, in unserer Bar. Die kommen zum Beispiel nach einem Besuch des Landestheaters auf ein Bier oder ein Glas Wein vorbei und bestellen sich ihre original Sacher-Würstel.

Wie setzen sich eure Signature Drinks zusammen? Worauf achtest du dabei besonders?

Andi: Genauso vielfältig wie unsere Gäste müssen auch unsere Drinks sein. Deswegen sollte einerseits für jeden Geschmack etwas dabei sein, zum anderen aber auch Geschmäcker, die man so in der Kombination nicht kennt. Mein Steckenpferd sind gerührte Drinks, die rein auf Spirituosen wie Likör und Wermut aufbauen.

Bei deiner Masterclass in der Getränkewelt der „Alles für den Gast“ am Montag um 13:10 Uhr geht es um Pre-batched Cocktails, also um vorgemischte Cocktail-Zutaten in der Bar. Warum hast du genau dieses Thema gewählt?

Andi: Pre-batched Cocktails sind noch immer das schwarze Schaf in der hochklassigen Barszene. Es besteht zum Beispiel die Sorge, dass es ja für den Gast langweilig werden könnte, wenn er die Arbeitstechniken nicht mehr beobachten kann. Diese Sorge möchte ich mit meiner Masterclass versuchen, aufzulösen. Denn die Arbeitstechnik bleibt genau die gleiche, nur, dass ich statt fünf Flaschen vielleicht nur eine angreife. Davon abgesehen werde ich etwas zur Geschichte der Pre-batched Drinks erzählen und wie sie den Arbeitsalltag hinter der Bar erleichtern können, ohne dass der Gast an Qualität und Erlebnis einbüßt. 

Warum ist die Barkultur für Gastronomie und Hotellerie deiner Meinung nach so wichtig?

Andi: Die Bar, egal ob im Restaurant, im Hotel oder die klassische Cocktailbar, ist für Gäste immer ein Ort, um dem Alltag zu entfliehen. Sie spielt einen großen gesellschaftlichen Faktor. Das ist mir während der Corona-Pandemie noch deutlicher bewusst geworden. Gerade während der Lockdowns, aber auch jetzt noch, hat man ganz stark gesehen, wie dieses gesellschaftliche Kleinod in sich zusammengebrochen ist. Und als wir die Bars wieder aufsperren durften, war die Freude bei unseren Gästen riesig. Mit unserer Arbeit tragen wir Bartender viel dazu bei, anderen eine schöne Zeit zu bieten. Und das macht Gastfreundschaft aus und ist für mich persönlich sehr erfüllend. 

Unsere Kollegen vom Bar Convent Berlin stellen ihren Speakern und Ausstellern oft „Three Quick Questions“. Diese würde ich dir auch gerne stellen: An welche Interaktion mit einem Gast kannst du dich denn noch ganz genau erinnern und warum?

Andi: Es ist noch gar nicht so lange her, da kam ein Gast sehr spät, ich glaube es war 03:00 Uhr Früh, in unsere Bar. Mein Kollege und ich waren eigentlich gerade am Zusperren. Aber der Gast hat uns so herzlich und freundschaftlich begrüßt, dass ich davon ausgegangen bin, dass mein Kollege ihn kennen muss. Also haben wir den Gast eingelassen und mit ihm noch den Feierabend verbracht. Bis sechs Uhr morgens haben wir uns unterhalten und hatten viel Spaß. Als sich der Gast dann verabschiedet hatte und gegangen war, habe ich zu meinem Kollegen gesagt: „Echt ein sehr cooler Typ, woher kennst du ihn?“. Mein Kollege hat mich nur angesehen und gesagt: „Ich dachte DU kennst ihn?!“. Wir hatten also mit einem uns völlig fremden Mann einen sehr lustigen Abend. Das war super! 

Ein Cocktail für den Rest deines Lebens. Welcher wäre es?

Andi: Ein Vieux Carré. Der besteht aus Cognac, Rye Whiskey, rotem Wermut, D.O.M Benedictine, Angostura Bitters und Peychauds Bitters. 

Und welche Trends sind, deiner Meinung nach, gekommen, um zu bleiben?

Andi: Da fallen mir spontan zwei Trends ein. Zum ersten Spritzer. So viel wir oft auch über Spritzer schimpfen, Hugo, Aperol, weißer Spritzer und Co haben ihre gesellschaftliche Daseinsberechtigung. Nicht jeder Mensch verträgt gleich viel. Und für manchen ist ein Aperol Spritz genauso ein Hochgenuss wie für mich der Vieux Carré. Zum zweiten Negronis. Die erleben im Moment ihre Renaissance, was interessant ist. Denn eigentlich ist ein Negroni ein ziemlich harter Drink für einen Nicht- oder Spritzer-Trinker, weil er zu drei Teilen aus verschiedenem Alkohol besteht. 

Worauf freust du dich bei der „Alles für den Gast“ am meisten?

Andi: Ganz klar auf das Symposium in der neuen Getränkewelt der Gastmesse. Ich finde es großartig, dass es im Rahmen der „Alles für den Gast“ dieses Jahr zum ersten Mal Vorträge zum Thema Beverage und Bartending für ein Fachpublikum geben wird. Auch meine Kollegen, wie Kan Zuo, Damir Bušić und Dave Saremba, sind absolute Profis auf ihrem Gebiet und haben viel zu erzählen. Wenn sich dieses Konzept in Salzburg etablieren würde, würde mich das sehr freuen! 

Das ist auf jeden Fall unser Ziel! Vielen Dank für das Gespräch, wir sehen uns auf der „Alles für den Gast“!