Plant Based in der Gastronomie

Mit Holger Stromberg (Koch, Consultant, Nutritionist, Ernährungsexperte. Culinary Architect), Maik Pötschke (Head of Marketing - Salomon FoodWorld) und Christoph Hellwagner (Franchisenehmer von dean&david)

Gastgeber:innen kommen nicht mehr umhin, auf ihren Speisekarten auch vegane Alternativen anzubieten. Denn der Ernährungstrend des letzten Jahrzehnts lautet "zurück zum Ursprung". Dabei benötigt es jedoch nicht unbedingt Fleischersatzprodukte. Warum es spätestens jetzt Zeit ist, umzudenken und wie man pflanzenbasierte Ernährung ganz einfach in den eigenen Betrieb integrieren kann, besprechen unsere Talkgäste.

© RX Austria & Germany

Die Experten:innen sind sich einig, dass die pflanzenbasierte Ernährung mehr als nur ein Trend ist: Sie stellt einen Paradigmenwechsel in der Gastronomie dar. Dieser Wandel eröffnet nicht nur neue geschäftliche Möglichkeiten, sondern ist auch eine Antwort auf die steigende Nachfrage nach nachhaltigen und gesundheitsbewussten Ernährungsoptionen.

Ein zentrales Thema der Diskussion ist die Evolution der Speisekarte in der modernen Gastronomie. Stromberg betont die Bedeutung eines ausgewogenen Angebots: "Es geht nicht darum, das Fleisch komplett von der Speisekarte zu verbannen, sondern um die Integration von pflanzenbasierten Alternativen, die genauso überzeugen." Er spricht sich für eine Balance aus traditionellen und innovativen Gerichten aus, wobei der Fokus auf Frische, Qualität und Saisonalität liegt. Diese Herangehensweise erlaubt es Gastronomen, ein breiteres Publikum anzusprechen und gleichzeitig auf den Trend zur bewussteren Ernährung zu reagieren.

Pötschke beleuchtet, wie Innovationen in der Lebensmittelindustrie die pflanzenbasierte Küche unterstützen können. "Neue Produktentwicklungen im Bereich der pflanzenbasierten Lebensmittel sind essenziell, um den Gastronom:innen Vielfalt und Qualität bieten zu können", erklärt er. Hierbei geht es nicht nur um die Entwicklung von Fleischersatzprodukten, sondern auch um die Kreation neuer, originär pflanzlicher Gerichte. Dies erfordert ein Umdenken in der Produktentwicklung und eine enge Zusammenarbeit mit Gastronom:innen, um Produkte zu entwerfen, die sowohl geschmacklich überzeugen als auch den nachhaltigen Ansprüchen der Konsument:innen gerecht werden.

Ein weiteres wichtiges Thema ist die Rolle der Nachhaltigkeit und sozialen Verantwortung in der Gastronomie. Stromberg betont, dass die Entscheidung für pflanzenbasierte Optionen auch ein Bekenntnis zu umweltfreundlichen und ethischen Praktiken ist. "Jeder Teller, den wir servieren, hat einen direkten Einfluss auf unsere Umwelt. Es geht darum, Verantwortung zu übernehmen und einen positiven Beitrag zu leisten", erklärt er. Dieser Ansatz spiegelt sich nicht nur in der Auswahl der Zutaten wider, sondern auch in der Art und Weise, wie Restaurants mit Ressourcen umgehen und ihre Abfallproduktion minimieren.

Digitalisierung ist ein weiterer Aspekt, der in der Gastronomie immer relevanter wird. Hellwagner spricht über die Möglichkeiten, die digitale Tools bieten, um pflanzenbasierte Gerichte attraktiv zu präsentieren und Kundeninformationen effizient zu verwalten. "Digitale Speisekarten, Online-Bestellsysteme und soziale Medien sind mächtige Werkzeuge, um unsere Gäste über unser Angebot aufzuklären und sie für pflanzenbasierte Optionen zu begeistern", so Hellwagner. Die Digitalisierung bietet auch Chancen für personalisierte Ernährungsoptionen und hilft dabei, die Bedürfnisse der Gäste besser zu verstehen und darauf einzugehen.

Die Umsetzung eines pflanzenbasierten Konzepts in der Gastronomie bringt Herausforderungen, aber auch enorme Chancen mit sich. Die Experten:innen diskutieren, wie wichtig es ist, traditionelle Rezepte neu zu interpretieren und mit pflanzenbasierten Zutaten zu experimentieren. Die Kreativität in der Küche spielt dabei eine entscheidende Rolle.

Hellwagner bietet wertvolle Einblicke in die praktische Umsetzung pflanzenbasierter Konzepte. Er empfiehlt, den Fokus auf qualitativ hochwertige, frische und lokale Zutaten zu legen und eine ausgewogene Speisekarte zu gestalten, die alle Gäste anspricht. Auch die Bedeutung einer guten Kommunikation mit den Gästen wird hervorgehoben. "Es geht nicht darum, Fleischersatzprodukte zu pushen, sondern um die Präsentation einer vielseitigen, leckeren und gesunden Auswahl", erklärt Hellwagner.

Die Expertenrunde macht deutlich, dass die pflanzenbasierte Ernährung eine wesentliche Rolle für die Zukunft der Gastronomie spielt. Sie ist nicht nur eine Antwort auf den Wunsch nach nachhaltigeren und gesünderen Lebensmitteln, sondern bietet auch die Möglichkeit, kreativ zu sein und neue Geschmackswelten zu erschließen. Für Gastronomen und Hoteliers bietet sich die Chance, mit diesem Trend zu wachsen, ihre Angebote zu erweitern und sich als innovative, zukunftsfähige Betriebe zu positionieren.

In einer sich schnell verändernden Welt ist es für Gastronom:innen und Hoteliers essenziell, den Wandel zu pflanzenbasierter Ernährung nicht nur mitzumachen, sondern aktiv mitzugestalten. Indem sie auf die Bedürfnisse ihrer Gäste eingehen, sich für Nachhaltigkeit einsetzen und ihre kulinarischen Angebote kontinuierlich weiterentwickeln, können sie einen wesentlichen Beitrag zur Gestaltung einer gesünderen und umweltbewussteren Gesellschaft leisten.

Holger Stromberg - Der kulinarische Architekt
Holger Stromberg, auch bekannt als "Culinary Architect", bringt seine umfassende Erfahrung als Koch, Berater und Ernährungsexperte in die Diskussion ein. Mit seinem Ansatz, die traditionelle Küche neu zu interpretieren und mit modernen, pflanzenbasierten Elementen zu bereichern, gibt er wichtige Impulse für die Branche. Er betont die Notwendigkeit, pflanzenbasierte Ernährung nicht als Einschränkung, sondern als Bereicherung und kreative Herausforderung zu sehen. "Die pflanzenbasierte Küche ist keine Modeerscheinung, sondern eine nachhaltige Antwort auf die Herausforderungen unserer Zeit", so Stromberg.

Maik Pötschke - Der Marketingexperte mit Weitblick
Maik Pötschke, Head of Marketing bei Salomon FoodWorld, bietet Einblicke in die Entwicklung der Lebensmittelindustrie im Bereich pflanzenbasierter Produkte. Er unterstreicht die Bedeutung von Innovationen, die nicht nur auf den Trend reagieren, sondern ihn aktiv mitgestalten. Pötschke hebt hervor, dass die Gastronomiebranche schnell und flexibel auf die sich ändernden Bedürfnisse und Wünsche der Konsument:innen reagieren muss. "Der Markt für pflanzenbasierte Produkte ist in einem rapiden Wachstum begriffen. Jetzt ist die Zeit für Gastronomen, diesen Wandel aktiv zu begleiten und mitzugestalten."

Christoph Hellwagner - Der Praxisexperte aus der Systemgastronomie
Christoph Hellwagner, Franchisenehmer von dean&david, illustriert, wie pflanzenbasierte Konzepte in der Praxis erfolgreich umgesetzt werden können. Er zeigt auf, dass eine ausgewogene Mischung aus vegetarischen und nicht-vegetarischen Gerichten ein Schlüssel zum Erfolg ist. Durch seine Erfahrungen in der Schnellgastronomie weiß er, wie wichtig es ist, Flexibilität in der Speisekarten-Gestaltung zu zeigen und alle Kundengruppen anzusprechen. "Das Geheimnis liegt in der Vielfalt und der Qualität der angebotenen Gerichte, die alle Gäste ansprechen sollen", so Hellwagner.