Nachhaltigkeit und Hygiene

Mit Ingo Rainer (Geschäftsführer RATIONAL Austria GmbH), Katharina Hauke (Geschäftsführerin Lieferando), Peter Herbst (Hygiene Eagle and KAM Care bei Ecolab GmbH) und Manuel Habicher (Geschäftsführer Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH, Hallein)

Wie lassen sich umweltfreundliche Praktiken in der Gastronomie umsetzen? Moderne Küchentechnik, nachhaltige Hygienelösungen und ökologische Verpackungen – unsere Talkgäste besprechen praktische Lösungen für die Branche.

© RX Austria & Germany

Großküchen werden immer umweltfreundlicher. Durch moderne Küchentechnik und -thermik konnten im Energie- und Wasserverbrauch in den letzten Jahren viele Einsparungen gemacht werden, so Ingo Rainer, Geschäftsführer von Rational Austria.

Ein guter Indikator für Nachhaltigkeit bei Küchengeräten sei die namhafte Energy-Star-Zertifizierung für elektrische Geräte. Die damit ausgezeichneten Produkte verbrauchen ca. 35 Prozent weniger Energie als vergleichbare Geräte.

Auch der Rohwareneinsatz ist ein Thema, das nachhaltig optimiert werden kann, denn Lebensmittel wegzuschmeißen sollte immer vermieden werden. Das unterstützt nicht nur den ökologischen Gedanken, sondern spart auch Kosten ein. Als Beispiel nennt Rainer zwei verschiedene Ansätze, die mithilfe effizienter Küchengeräte umgesetzt werden können. Zum Ersten das „Cook and Chill-Verfahren“, bei dem die Küchentechnik eine Entzerrung zwischen Produktion und Ausgabe ermöglicht. Dabei werden außerhalb der Spitzenzeiten die Speisen (vor-)produziert und danach heruntergekühlt, bis sie tatsächlich verkauft werden. Ein zweiter Ansatz ist das Pasteurisieren. Hierbei werden die Speisen bei kleiner Temperatur im eigenen Saft gegart. Dadurch hat man die Garantie, dass mögliche Bakterien abgetötet werden, Geschmack, Konsistenz und Farbe aber erhalten bleiben. Auch beim Pasteurisieren kann man Speisen bedarfsgerecht herausnehmen und vermeidet somit Lebensmittelverschwendung.

Auch im Abwasch kann man durch effiziente Küchentechnik Einsparungen erreichen. Traditionelles Kochen auf dem Herd verschmutzt viele kleine Töpfe und Pfannen, die danach gesäubert werden müssen. Im Kombidämpfer hingegen können viele Arbeitsschritte mit einem Gerät vorgenommen und die Maschine am Ende durch einen Knopfdruck gereinigt werden.  

Gastronomiebetriebe sollten sich ihre Zulieferfirmen genau ansehen, rät Manuel Habicher, Geschäftsführer bei Werner & Mertz Professional, einem Unternehmen der Werner & Mertz Gruppe. Denn Ökologie geht über das Eco-Label hinaus. Was liefert mir der Lieferant? Sind die Verpackungen zum Beispiel aus Rezyklat, also aus recycelten Materialen und können diese auch wieder recycelt werden? „Kreislaufwirtschaft bedeutet für uns, dass wir eine Verpackung auf den Markt bringen, aus der wir wieder genau dieselbe Verpackung machen können. Und das mit wenig Energieaufwand“, so Habicher. Hierbei sei auch die Industrie gefordert, denn je mehr Rezyklat in der Verpackung angefordert wird, desto mehr wird die Entsorgungsindustrie dazu angeregt, Kreislaufwirtschaft zu betreiben.

Aber auch politisch müsste noch mehr getan werden, kritisiert Manuel Habichr. Denn frischer Kunststoff wird derzeit steuerlich begünstigt, ein Rezyklat nicht mehr. Dadurch ist recycelter Kunststoff teurer und somit weniger profitabel als frischer Kunststoff.  „Unsere Kinder sollen in einer lebenswerten Welt aufwachsen. Unserem Unternehmen geht es deswegen darum, zwar profitabel zu sein, aber gleichzeitig nachhaltig zu agieren und auch den Markt hin zu mehr Nachhaltigkeit zu bewegen“, erklärt Habicher.

Peter Herbst von Ecolab sieht in der Vermeidung von Kunststoff das finale Ziel der Industrie. Im Bereich der Reinigungsmittel könne man dieses Ziel beispielsweise dadurch erreichen, den Transport von Produkten zu verringern, um Fässer und Kanister einzusparen. Hochkonzentrate können eine weitere Lösung sein, da die Menge an Produkt dadurch reduziert wird. Manuel Habicher geht einen Schritt weiter: seiner Meinung nach würde es auch helfen, grundsätzlich den Verbrauch zu verringern.

Verpackungen sind insbesondere für Lieferanbieter das Hot Topic der letzten Jahre. In Deutschland sind Restaurants, Cafés, Lieferdienste, aber auch Cateringbetriebe und der Lebensmitteleinzelhandel, die Take-Away-Essen oder To Go Getränke verkaufen, seit Anfang 2023 verpflichtet, ihre Produkte auch in Mehrwegverpackungen anzubieten. Aber auch Österreich bereitet sich auf eine ähnliche Verpflichtung vor. Bis dahin setzt Katharina Hauke, Geschäftsführerin von Lieferando Deutschland und Österreich, auf nachhaltige Einwegverpackungen und erzählt von ihrer Zusammenarbeit mit dem Unternehmen Notpla. Gemeinsam entwickelten die Firmen nachhaltige und abbaubare Einwegverpackungen, die sechs Wochen nach der Nutzung kompostieren.

Beim Thema Mehrweg ist die Skalierbarkeit wichtig, so Hauke. Lieferando arbeitet mit drei Mehrweg-Anbietern in Deutschland zusammen: Rebowl und Recup, Relevo und Vytal. Die Umsetzung ist trotzdem nicht einfach, insbesondere in unserer globalen Welt: „Wenn ich in Wien mit meinem Mehrwegbecher in den Zug steige und diesen in Berlin wieder abgeben möchte, ist das momentan noch nicht möglich“, gibt Hauke ein Beispiel. Die bürokratischen und organisatorischen Hürden für Mehrwegverpackungen und deren Kreislaufwirtschaft seien sowohl für die Gastronomie als auch die Endverbraucher:innen noch zu hoch. Hier sei die Politik gefragt.

Aber Nachhaltigkeit ist ein Herzensthema für Lieferando. Bei über einer Million Kund:innen in Österreich, die über Lieferando Essen bestellen, ist die Verantwortung groß. Insbesondere Sichtbarkeit für nachhaltiges Handeln zu schaffen und Aufklärungsarbeit zu leisten sind erklärte Ziele des Unternehmens. „Jede:r fünfte in Österreich bestellt bei Lieferando. Wenn wir diese davon überzeugen können, nachhaltige Produkte zu bestellen oder weniger tierische Lebensmittel zu konsumieren, dann haben wir schon viel erreicht“, sagt Hauke. Auch den Druck auf die Politik zu erhöhen, sieht die Geschäftsführerin als eine wichtige Aufgabe ihres Unternehmens.