Herkunftsverordnung einfach erfüllen: die ultimativen Tipps für Küchenchef

Mit Katharina Tidl (Leiterin der Initiative GUT ZU WISSEN der Landwirtschaftskammer Österreich)

Seit 1. September 2023 ist die Herkunftskennzeichnung von Fleisch, Milch- und Ei-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung gesetzlich verpflichtend. Welche Chancen aber auch Herausforderungen bietet diese Situation für Gastronom:innen? Und wie lässt sich die neue Verordnung ganz einfach erfüllen?

© RX Austria & Germany

Seit dem 1. September 2023 müssen Lebensmittel klar kennzeichnen, woher sie stammen. Für Fleisch sind drei Angaben nötig: Geburts-, Mast- und Schlachtort. Bei Milch muss der Melkort angegeben sein. Ist die Herkunft unbekannt, muss dies ebenfalls gekennzeichnet werden.

Restaurants und Gaststätten sind verpflichtet, die Herkunft ihrer Lebensmittel schriftlich mitzuteilen. Das kann auf Speisekarten, Tafeln, Flyern oder digitalen Bildschirmen erfolgen. Die Lebensmittelbehörde kontrolliert die Einhaltung und verlangt Beweise wie Lieferscheine und Dokumentationen. Alternativ zur Lebensmittelbehörde kann auch eine qualifizierte öffentliche Stelle mit einem anerkannten Kennzeichnungssystem diese Aufgabe übernehmen.

Die Initiative "Gut zu Wissen" ist eine solche anerkannte Stelle. Sie bietet Gastronomen ein Kontrollsystem, das die Vorschriften der Herkunftsverordnung erfüllt. Damit können Betriebe die Herkunft ihrer Produkte nachweisen, ohne dass die Behörde selbst vor Ort kontrollieren muss. Im Talk präsentiert Tidl das "Gut zu Wissen"-Programm als einfache und effiziente Lösung  für transparente Lebensmittelkennzeichnung. Es hilft, rechtliche Anforderungen zu erfüllen, ohne Kosten für die Betriebe.

Dieses System arbeitet mit unabhängigen österreichischen Kontrollstellen zusammen. Es folgt den AMA Richtlinien, die jetzt auch in der Gastronomie Anwendung finden. Tidl sieht darin einen großen Vorteil für Restaurants. Die "Gut zu Wissen"-Plattform bietet Unternehmen eine kostenlose Beratung und Unterstützung. Der Prozess beginnt mit einer Beratung und endet mit einer Erstkontrolle. Wenn die Erstkontrolle erfolgreich ist, gibt es ein Zertifikat von der Landwirtschaftskammer Österreich. Auch andere Zertifizierungen werden von der Initiative verteilt und vorhandene Biozertifikate werden berücksichtigt. Diese Zertifikate befreien Unternehmen von den Prüfungen der Lebensmittelbehörde. 

Betriebe mit Freischaltung nutzen die Servicepakete der Initiative kostenfrei. Das Zwei-Lupen-System ist dabei ein Hauptmerkmal. Dies ist sowohl einfach als auch effektiv. Österreichische Produkte erkennt man an einer rot-weiß-roten Lupe. Ausländische Produkte zeigt man mit einer transparenten Lupe. So können Gäste jeden Alters schnell die Herkunft der Lebensmittel identifizieren. Man verwendet das System in Schulen, Kindergärten und Seniorenheimen.

Teilnehmer:innen der Initiative bekommen einen Code. Mit diesem können sie einen Infogenerator nutzen, der automatisch Informationen über die Herkunft der eingegebenen Produkte erstellt. Diese Informationen werden als Kästchen und Plakate ausgegeben. Die Plakate lassen sich dann verteilen oder ausstellen. Die Nutzung des Infogenerators ist kostenlos.

Tidl weist auf die Wichtigkeit hin, die Herkunftsprozente von Produkten aus mehreren Ländern anzugeben. Das Programm "Gut zu wissen" hilft Betrieben dabei. So können sie zum Beispiel anzeigen, dass 20 Prozent des in der Küche verwendeten Kalbfleisches aus einem anderen Land kommt.

Nachhaltigkeit ist ein weiterer wichtiger Punkt. Betriebe geben im System den Ort an, woher ihre Lebensmittel kommen. Sie nennen auch die Landwirtinnen und Landwirte oder Direktvermarkter, von denen die Produkte stammen. "Gut zu wissen" erfüllt gesetzliche Anforderungen. Das Programm ermöglicht eine individuelle und transparente Kommunikation.

Transparenz ist einer der größten Nutzen des"Gut zu Wissen"-Systems, so Tidl. Sie thematisiert Bedenken bezüglich Lebensmitteln, die nicht aus Österreich stammen. Ihrer Meinung nach beeinflusst die Nachfrage das Angebot. Deshalb ist es wichtig, zu wissen, woher Nahrungsmittel kommen. Das "Gut zu wissen"-System sorgt für diese Klarheit. Bereits über 1000 Betriebe, genau genommen 1022, nehmen an diesem System teil.

40 Prozent der teilnehmenden Betriebe bieten Essen zur Gemeinschaftsverpflegung an, das außerhalb von zu Hause verzehrt wird. In dieser Sparte spielen Preis und Verfügbarkeit eine große Rolle. Trotzdem engagieren sich 20 Prozent dieser Anbieter für mehr Transparenz. Sie kennzeichnen ihre Produkte mit "Gut zu wissen". Als Beispiel führt Tidl die ÖBB an. Diese sind seit 2018 bei "Gut zu wissen" dabei. Seit 2021 verwenden sie nur noch Produkte aus Österreich. Dies verdeutlicht, wie "Gut zu wissen" Unternehmen motiviert, auf lokale Produkte umzustellen.

Viele verschiedene Einrichtungen machen mit, nicht nur große Bildungseinrichtungen und Gemeinschaftszentren. Auch kleine Firmen können sich durch die Initiative bekannt machen. Die Strategie der Initiative ist klar und fördert das Benutzen von Produkten aus Österreich in der Verpflegung von Gemeinschaften.

Das kostenlose Informations- und Werbematerialien ist auf der Webseite www.gutzuwissen.co.at erhältlich.