Revolution Restaurant - Seit wann gibt es Restaurants?
Restaurant in Montmartre, Paris
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Restaurants sind heutzutage aus dem Alltag kaum mehr wegzudenken. Aber wie entstand das moderne Restaurant? Eine kurze Reise durch die Geschichte.
Bar ohne Namen
Entschlossen verweigert sich Savage, der Bar einen Namen zu geben. Stattdessen sind drei klassische Design-Symbole das Logo der Trinkstätte in Dalston: ein gelbes Quadrat, ein rotes Viereck, ein blauer Kreis. Am meisten wurmt den sympathischen Franzosen dabei, dass es kein Gelbes-Dreieck-Emoji gibt. Das erschwert auf komische Weise die Kommunikation. Der Instagram Account lautet: a_bar_with_shapes-for_a_name und anderenorts tauchen die Begriffe ‘Savage Bar’ oder eben ‚Bauhaus Bar‘ auf.
Für den BCB bringt Savage nun sein Barkonzept mit und mixt für uns mit Unterstützung von Russian Standard Vodka an der perfekten Bar dazu.
Die Geschichte der Gastronomie ist eine sehr lange. In diesem kurzen Ausflug durch die Geschichte der Gastronomie zeigen wir dir, wie das, was wir heute als „Restaurant“ bezeichnen, entstanden ist. Es ist schwierig einen genauen Zeitpunkt zu finden, wo man sagen kann: „da an diesem Tag wurde an jenem Ort das erste Restaurant eröffnet und das hier war die Speisekarte...“ – Es ist einfacher, wenn man sich folgende zwei Fragen stellt: Was gab es für Einrichtungen, in denen man essen konnte? Und wer waren die Leute, die freiwillig oder unfreiwillig ihre Leben dem Kochen widmeten?
Fastfood der Antike
Aufgrund von archäologischen Funden und den Autoren der Antike wissen wir, dass es bereits im stetig wachsenden, hungrigen und antiken Rom mit dem „Thermopolium“ eine ausgeprägte Street-Food Kultur gab. Diese Lokale wurden für die Plebs, die einfachen Bürger, betrieben, die in Mietswohnungen lebten, in denen es nur selten eine Küche gab.
Die Patrizier, der Adel, verpönten diese Thermopolia. Die Adligen speisten nicht wie der Pöbel und bedienten sich im Übermaß der treibenden Kraft des hungrigen Imperiums: der Sklaverei. Kriegsgefangene wurden verschleppt und versklavt. Besonders griechische Sklaven wurden gerne als Hausköche gehalten und die besten unter ihnen wurden teuer gehandelt.
Ein gut erhaltenes Thermopolium in Pompeij
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Die Köche des Mittelalters
Der Adel im Mittelalter bediente sich weiterhin der Haus- bzw. Hofköche. Der Küchenmeister, ein Beamter am Hof, war für das Essen und daher für die Lebensmitteleinkäufe und die Einstellung des Kochpersonals zuständig. Je höher der Adel desto vornehmer und arbeitsferner waren die Pflichten des Küchenmeisters, bis es schließlich ein Ehrentitel ohne wirkliche Aufgaben wurde. Die Administration von Inventar und Personal der Küche wurde im Verlauf der Zeit an die Köche selbst delegiert.
Spannend ist es auch, dass viele Höfe zwei Köche in leitenden Positionen hatten. Einen Koch, der für den Hof verantwortlich war und einen persönlichen Mundkoch, der ausschließlich für die Tafel des Gastgebers kochte.
Kuchenmaistrey
von Johannes Fischauer (1505)
Die Vorfahren der Gasthäuser
Im Mittelalter entstanden viele Gaststätten und Wirtshäuser. Doch viel gemein mit den Gasthäusern und Restaurants von heute hatten diese nicht. Selbst die “Mittelalter-Restaurants”, die angeblich bereits im Mittelalter eröffneten und heute auch noch betrieben werden, haben damals komplett anders funktioniert.
Um ein Lokal im Mittelalter betreiben und überhaupt Getränke und Essen verkaufen zu dürfen, benötigte man besondere Privilegien wie z.B. das Brau-, Schank- oder Krugrecht und das Schlacht- oder Backrecht. Was Trinken und Essen anging war man auch sehr eingeschränkt – eine Speisekarte gab es hier noch nicht. Serviert wurde wahrscheinlich auch nicht. Man musste sich die Suppe, die da schon seit Monaten hätte köcheln können, schon selbst holen gehen, bezahlen und zum Tisch bringen. Vielleicht stellte das Lokal auch keine Schüssel zur Verfügung. Gut, dass man die eigene immer dabei hatte.
Solche Gasthäuser waren oft für Reisende, z.B. Händler, gedacht, die ihre Pferde dort abstellen und selbst in einem warmen und sicheren Etablissement übernachten konnten. Damals gab es im Vergleich zu heute bei weitem nicht so viele Menschen, die ihren Heimatort verlassen haben. Der Begriff des Tourismus war im Mittelalter noch unbekannt.
Bräu-Gasthof in Hallstatt
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Die Vorläufer der Restaurants in Paris
Zwischen 1650 und 1770 öffneten in Paris die ersten Lokale ihre Türen, die man später als Restaurant bezeichnen könnte. Vor allem der Begriff „Restaurant“ als ein Name für einen Ort an dem man sich mit Speisen und Getränken „restaurieren“, oder „wieder erholen“ konnte und die ersten Speisekarten kann man auch dieser Zeit zuschreiben. Aber den großen Zustrom gab es nicht.
Das Restaurant war eine geniale Idee: Ein Ort, an dem man zum Essen hingeht, an dem man in guter Gesellschaft einen schönen Abend verbringen und neue Lieblingsspeisen kennen lernen konnte. Was brauchte es, damit dieses System auf der ganzen Welt berühmt wird? Vielleicht eine Revolution?
La Prise de la Bastille - Ein Gemälde des Sturms auf die Bastille
von Jean-Pierre Houël (1789)
Nebenprodukt der Revolution
Frankreich des 18. Jahrhunderts war der große kulturelle Trendsetter in Europa. Alles, was fancy war, kam aus Frankreich – die coolsten Hobbys, die beste Musik, die dekadentesten Partys – auch das ausgefallendste Essen. Kein Wunder, dass viele Begriffe der Gastronomie auch im Deutschen aus dem Französischen stammen: Restaurant, Chef, Buffet, Dessert, und viele mehr.
Wie schön dieser Spaß auch war, mit dem Sturm auf die Bastille 1789 und dem Beginn der Französischen Revolution, endete die Unbekümmertheit für viele Adlige. Der Adel wurde abgeschafft und sehr viele flohen, wurden hingerichtet oder machten auf der Seite der Revolution als Ex-Adlige mit.
Die Erfindung der Guillotine hatte direkten Einfluss auf die Beschäftigungsrate der Hofköche – im Wahn der Revolution rollten die Köpfe der adligen Arbeitgeber. In unserer heutigen Zeit, in der großer Personalmangel herrscht, kann man sich das wahrscheinlich gar nicht vorstellen. Aber damals landeten die besten Köche Frankreichs, wenn nicht sogar der Welt, auf der Straße und überlegten: „Wie geht es jetzt weiter?“
Als Lösung gegen die Arbeitslosigkeit, machten sich die ehemaligen Hofköche selbstständig. Sie besorgten sich die Räumlichkeiten und boten der Öffentlichkeit ihre Expertise an. Immerhin hatten sie das Know-how, die Skills und das Personal, um einen ganzen Palast bekochen und bedienen zu können. Also eröffneten die arbeitslosen Köche Restaurants. Die Idee war ein voller Erfolg.
Revolution Restaurant
In dieser Zeit wurden an die 100 Restaurants in Paris eröffnet. Zum ersten Mal konnte ein Bürger so vornehm speisen wie der Adel. Man wurde mit Getränken bedient, Essen höchster Qualität wurde zubereitet und von Kellnern serviert. So etwas gab es davor nur in den Palästen.
Rund 20 Jahre später, um 1810, gab es bereits allein in Paris 3.000 Restaurants. Wie alles, was damals aus Frankreich stammte, kam auch das Konzept Restaurant im Ausland sehr gut an. Die Auswahl der Mahlzeit à la carte, das Service einer Bedienung und das Angebot der sich stetig entwickelnden „Haute Cuisine“ wurden der neue Standard.
Das Konzept breitete sich wie ein Lauffeuer in ganz Europa und Amerika aus. Die älteren Gaststätten zogen mit und passten sich an diesen neuen Hit an. Bis 1850 war fast jedes Gasthaus in Wien à la carte.
Heute gibt es an jeder Straßenecke ein Restaurant. Was früher nur als Luxus für den Adel galt und der breiten Masse vorenthalten wurde, ist heute für uns „Essen gehen“ – ein alltägliches Privileg.
Restaurant Le Train Bleu am Gare de Lyon in Paris
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