Gastro Circle 2022: Die spannendsten Bühnentalks
Die Gastro Circle Bühne bot ein abwechslungsreiches Programm an Talks, Diskussionen und Vorträgen über die brennendsten Themen der Branche. Du konntest nicht dabei sein? Kein Problem. Hier findest du die Talks zum Nachsehen:
Bar ohne Namen
Entschlossen verweigert sich Savage, der Bar einen Namen zu geben. Stattdessen sind drei klassische Design-Symbole das Logo der Trinkstätte in Dalston: ein gelbes Quadrat, ein rotes Viereck, ein blauer Kreis. Am meisten wurmt den sympathischen Franzosen dabei, dass es kein Gelbes-Dreieck-Emoji gibt. Das erschwert auf komische Weise die Kommunikation. Der Instagram Account lautet: a_bar_with_shapes-for_a_name und anderenorts tauchen die Begriffe ‘Savage Bar’ oder eben ‚Bauhaus Bar‘ auf.
Für den BCB bringt Savage nun sein Barkonzept mit und mixt für uns mit Unterstützung von Russian Standard Vodka an der perfekten Bar dazu.
Von 5.-9. November lockte die "Alles für den Gast" 2022 tausende Fachbesucher mit so vielen Highlights und Themenschwerpunkten wie nie zuvor. Auch bei der Gastro Circle Bühne konnte man sich über ein gut gefülltes Programm mit 26 Talks und über 60 Speakern freuen. Personalmangel, Branchenimage, Wirtshaussterben, Megatrend Vegan - Die akutellesten Themen der Branche wurden von den Talkgästen aufgegriffen.
Talks verpasst? Keine Sorge, wir haben die spannenden Gespräche und Vorträge für dich aufgenommen.
Themenschwerpunkte
Entrepreneurship
Eröffnung der "Alles für den Gast" 2022
Mit Benedikt Binder-Krieglstein (CEO bei RX Austria & Germany), Wilfried Haslauer Wilfried Haslauer (Landeshauptmann Salzburg), Susanne Kraus-Winkler, (Staatssekretärin für Tourismus), Martin Kocher (Bundesminister für Arbeit und Wirtschaft) und Christiane Varga (Trend- und Zukunftsforscherin)
Bei der Eröffnung der Gastmesse 2022 fand ein wertvoller Austausch zwischen Politik und Wirtschaft statt. Die Keynote von Trend- und Zukunftsforscherin Christiane Varga mit dem Titel "Zukunft Tourismus - vom neuen Wert des Reisens" liefere aktuelle Daten und Fakten.
© RX Austria & Germany
Zukunft Tourismus – vom neuen Wert des Reisens
Mit Christiane Varga (Trend- und Zukunftsforscherin)
Die Entwicklung des Touristen hat sich in den letzten Jahrzehnten vom passiv konsumierenden Gast zum hochaktiven Mitgestalter seines Urlaubes vollzogen. Welche Bedeutung hat Reisen zukünftig und was erwarten Menschen, die es immer mehr gewohnt sind, unterwegs zu sein? Die Soziologin und Zukunftsforscherin Christiane Varga zeichnet ein Zukunftsbild des Tourismus, das einem grundlegend neuem Verständnis des Reisens folgt.
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Die Herausforderung als Chance
Mit Reinhold Schärf (CEO Schärf & Sons GmbH)
Die Gastronomie befindet sich in einem Prozess neuer Herausforderungen, welche wir jedoch auch als Chance sehen sollten. Die Formate innerhalb der Gastronomie werden sich einerseits in rationellen Kleinkonzepten widerspiegeln, als auch andererseits in stark von menschlicher Dienstleistung getragenen optimierten Erlebniswelten prägen. Dafür wird es aber in jedem Bereich notwendig sein, Standards zu optimieren und durch Schulungen sowie Effizienzbetrachtungen in ständig dynamischen Anpassungsprozessen voranzuschreiten.
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Küchenschwellenkalkulation statt EK x 3
Mit Hannes Wild (Gast- und Landwirt, Zum Alten Backhaus)
Die Familie Wild vom Alten Backhaus in Oftering hat die langen Monate des Stillstandes in der Coronazeit genutzt, um jede einzelnen Speise des Lokales einer „Küchenschwellen-Kalkulation“ zu unterziehen. Hannes Wild: „Dabei haben wir interessante Aspekte entdeckt. Z.B. ist der Einkaufspreis nicht alleine entscheidend, weil die Arbeitskosten von 11% bis 70% der Küchenschwellenkosten ausmachen. Deshalb kalkulieren wir für Vor-, Haupt- und Nachspeisen jeweils nur mehr Fixaufschläge für die Servicekosten auf die Küchenkosten. So kommt z.B. die österreichische Weidegans niemals auf € 35,- je Portion!“ Hannes Wild bringt weitere Beispiele wie er die Preise setzt und sucht Gleichgesinnte, die ihre Zahlen und Erfahrungen einbringen wollen.
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Mitarbeiter sind unser Kapital
Mit Anna Haumer (Zoku, Employer Branding Specialist), Sigrid Uray-Esterer (JobTwins, Co-Founderin, Marketing & Business Development) und Sophie Gerlitz (Brainzzz – kreativwerkstatt, Inhaberin & CEO)
Fachkräftemangel, 4-Tage-Woche, Life-Work-Balance. Begriffe, die uns schon lange verfolgen. Wir müssen jetzt etwas tun, damit die österreichische Gastfreundschaft erhalten bleibt und alle Betriebe tolle Gastgeber:innen hervorbringen. Wie man die richtigen Mitarbeiter gewinnt, sie hält und zu Fans vom eigenen Unternehmen macht.
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Pfiat di Gott Stammtisch?
Mit Konstantin Krammer (Wein- & Bierbar VIANKO) & Thomas Gstaltmaier (Stiegl-Generalrepräsentant)
1978 gab es noch 15.000 Gasthäuser, 2016 waren es nur noch 8.500 – die Zahl geht stetig zurück. Warum machen immer mehr Gasthäuser zu? Liegt es an der Nachfolge die fehlt, am fehlenden Personal oder an den hohen Lohnnebenkosten? Unterschiedliche Sichtweisen zu einem hierzulande sehr emotionalen Thema.
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Liefern, Liefern, Liefern
Mit Katharina Hauke (Lieferando)
Es wird Zeit zu liefern: Spätestens seit der Pandemie sind Online-Lieferdienste nicht mehr aus dem Alltag wegzudenken. Lieferando zählt rund 1,4 Millionen aktive Konsument:innen im Land und die Nachfrage steigt. Grund genug, um jetzt mit dem Liefern anzufangen. Die Geschäftsführerin von Lieferando, Katharina Hauke, verrät Ihnen die wichtigsten Zutaten für Ihr erfolgreiches Liefergeschäft und wie Sie sich Ihre Online-Stammkundschaft nachhaltig aufbauen.
© RX Austria & Germany/FRB Media/Daniel Fabbro
Micro Markets als Alternative zum Restaurant?
Mit Ingo Heuer (Selecta Austria), Joachim Fenzl (SMART.VENDING.GmbH) & Marco Riederer (Prodinger Tourismusberatungs GmbH)
Seit März 2020 hat sich in unserer Gesellschaft so einiges verändert. Nicht jeder Betrieb hat ausreichend Personal um ein Restaurant zu betreiben oder Vollpension im Hotel anzubieten. Auch am Land sind unzählige Micro Markets entstanden. Man findet sie in Hotels und im Bauernladen nebenan. Ersetzt der Einwurf von Münzen das Wirtshaus? Zeigt uns das auf, wie die Verpflegung in Zukunft aussehen kann?
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Geht die Ware aus?
Mit Allegra Frommer (HOGAST-Unternehmensgruppe) & Michaela Hysek-Unterweger (Früchteküche GmbH)
Die benötigten Ressourcen in der richtigen Qualität und Quantität zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Das ist das A und O in der Gastronomie, um die Kundenbedürfnisse zu befriedigen. Wie können wir das in Zukunft, mit all den Umwelteinflüssen und äußeren Faktoren gewährleisten. Welche Maßnahmen treffen die Zulieferer oder die Großen und wie kann man als kleiner Betrieb seinen Beitrag leisten?
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Hausgemacht – Image der Lehrberufe, Rezept aus der Krise
Mit Waldemar Pöchhacker (Präsident Institut ANWA)
2012 hatten wir in Österreich noch 2284 neue Lehrlinge als Restaurantfachmann/frau, heute haben wir nur mehr 1042 Lehrlinge pro Jahr. Das sind rund 55% weniger junge Menschen, die den Beruf ergreifen. Es braucht Veränderung! Die gesamte Branche wieder ein positives Image. Eines, das junge Arbeitssuchende wieder ernst nehmen und eines das anzieht. Nicht abstößt, wie es zur Zeit passiert. Eines, das sich verpflichtet, die Stärken der Branche und die Chancen, die sie bietet, aufzuzeigen. Eines, das konkret zeigt, was das Schöne an den Berufen in der Gastronomie ist. Unser Ziel: Junge Menschen wieder für die Berufe der Gastronomie zu begeistern und den Lehrlingsrückgang stoppen!
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Nachhaltigkeit
Die Basis ist vegan
Mit Cassandra Winter (Gründerin & Geschäftsführerin easyVEGAN), Jochen Kramer (Mitglied der Geschäftsleitung, SALOMON FoodWorld), Silke Bernhardt (Gründerin und Inhaberin der Fleischloserei) und Björn Moschinski (Tierrechtler, veganer Koch, Coach und Kochbuchautor)
An veganen, pflanzenbasierten Produkten kommt man einfach nicht mehr vorbei – früher eine Nische, nun in jedem Supermarkt zu bekommen. Die Produkte werden den „ursprünglichen“ Produkten immer ähnlicher und man erkennt immer weniger den Unterschied. Welches Potenzial liegt in plant based food und wie wie sieht die Zukunft der Betriebe aus, die keine veganen Alternativen anbieten?
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Zero-Waste in der Gastronomie
Mit Detlev Decker (ARC France, Key Account Manager Germany/ Austria/ Swiss – Food Service)
Gerade wenn es darum geht, eine Vielzahl von Menschen täglich zu versorgen, kann einiges an Resten anfallen. Kann – muss aber nicht. Lösungen, Wege und Hintergründe zur Müllvermeidung in der Gastronomie. Von Personen, denen dieses Thema besonders am Herzen liegt.
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Endstation Nachhaltigkeit
Mit Verena Brandtner-Pastuszyn (Vordenkerin, Wir sind Henriette Stadthotel) und Dr. Wolfgang Schäffner (SMC GmbH - Gründer und geschäftsführender Gesellschafter, Slow Food Österreich (Vorstandsmitglied), Slow Food Pinzgau)
In Wien wird täglich jene Menge an Brot als Retourware vernichtet, mit der Graz versorgt werden kann. Österreichische Haushalte werfen im Jahr bis zu 157.000 Tonnen an Lebensmitteln weg. Das hat einen Einfluss auf die Geldbörse und auf die Umwelt. Gerade deswegen ist ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln unabdingbar. Wie die Branche dem entgegenwirken kann und Vorbild sein kann, zeigen unsere Experten.
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Bio, Fairtrade, Demeter?
Mit Hartwig Kirner (FAIRTRADE Österreich), Martin Sönmezay (Humboldstubn), Renate Höglinger (Höglinger KG Bio-Hof-Fleischerei) & Rudolf Stadler (Gastronomieberater)
Im DACH Raum gibt es viele Kennzeichnungen und Auszeichnungen, die etwas über die Herkunft, die Qualität oder die Produktionsbedingungen aussagen. Wie behält man hierbei den Überblick und schließt das eine das andere aus? Worauf sollte man achten um die beste Qualität zu bekommen? Unsere Bühnengäste bringen Licht ins Dunkel.
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Re-Use, Re-Duce, Re-Cycle
Mit Michael Berlin (Fa. BLÜN) & Verena Judmayer (MATR)
Warum entsorgen wir Produkte, wenn man sie noch für etwas anderes verwenden, weiterentwickeln oder wiederverwenden kann? Pionier:innen der Branche erzählen über ihren ganz persönlichen Weg zur weiteren Verwendung oder Neuinterpretation. Wie kann aus „Abfall“ eine Delikatesse werden und was hat das mit Nachhaltigkeit zu tun?
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„Zeichen setzen“ – Die Nachhaltigkeitsinitiative der ÖHV
Mit Markus Gratzer (Geschäftsführer und Generalsekretär der ÖHV)
Die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) setzt sich intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinander. Wie kann mit Energie effizienter umgegangen werden? Welche Möglichkeiten gibt es für die Hotellerie, auf Einwegplastik zu verzichten und Abfall zu reduzieren? Wie kann eine klimafreundliche Hotelküche aussehen? Und geht das alles ohne Qualitätsverlust für den Gast? Ja, es funktioniert! Wir zeigen wie.
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3 Tipps um die Verkaufszahlen Ihrer veganen Gerichte anzukurbeln
Mit Sven Großhans (Chefkoch, VEGAN.AT)
Kaufentscheidungen werden meist emotional getroffen, besonders beim Essen. Was können wir tun um pflanzliche Speisen zu echten Bestsellern zu machen? Was ist bei der Namensgebung der Gerichte zu beachten? Welche Worte sind verkaufsfördernd und welche abschreckend? Welche Zielgruppe will ich ansprechen? All diese Fragen werden durch Erfahrungen aus der Praxis und verhaltensökonomische Forschungsergebnisse beantwortet. 100% Erfolgsgarantie!
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E-Mobility hosted by Falstaff Profi
Mit Christian Clerici (Head of Content & Creation bei vibemovesyou), Georg Maier (Das Grüne Hotel zur Post – 100% Bio) & Thomas Herndl (Markenleiter Volkswagen Österreich)
Die Mobilitätswende ist einer der Schlüsselfaktoren zur Erreichung der Klimaziele. Richtig umgesetzt kann sie zu einem gewaltigen Wirtschaftsmotor für Österreich werden. Über Auswirkungen & Möglichkeiten im Tourismus.
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Kulinarik
Ist zu Kaffee schon alles gesagt?
Mit Felix Teiretzbacher (Kaffeerösterei Felixkaffee, Kaffeeröster & World Coffee Roasting Champion), Goran Huber (Kaffee-Institut-Inhaber, produktneutraler Kaffee-Barista Trainer und Kaffee Berater) und Angelika Galas (Head of Academy and Coffee Quality, Julius Meinl Austria GmbH)
Nein! Es gibt so viele Parameter die zu beachten sind um den perfekten Kaffee zu servieren. Wie findet man die für sich passende Sorte und welche verschiedenen Qualitäten gibt es, worauf muss man dabei achten? Unsere Kaffeespezialisten geben Einblicke in ihre Gedankenwelt und zeigen, wie man die gehobene Schule des Kaffees in jeden Betrieb bringen kann.
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Denn das Auge isst mit
Mit Sabine Hasenauer (Food-Stylisting & Rezeptautorin)
Ein Besuch in einem Restaurant wird mit allen Sinnen wahrgenommen. Für ein Geschmackserlebnis ist aber nicht nur die Nase und der Gaumen vorrangig, auch das Auge nimmt erheblichen Einfluss darauf. Die Farbe und Form des Geschirrs, das Gewicht des Bestecks, die farbige Zusammenstellung der Komponenten am Teller und wie sie angerichtet sind. Die Frage aller Fragen: worauf muss man dabei achten?
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Hopfen und Malz, Gott erhalts!
Mit Alexander Chloupek (Specht Bierbrauerei), Andreas Urban (Braumeister Brauerei Schwechat), Karl Zuser jun. (Biergasthof Riedberg***, Wirt, Hotelier und Diplom Biersommelier) und Manuela Mödlhammer (Privatbrauerei Trumer, Marketingleitung)
Bierland Österreich. Pro Kopf werden pro Jahr um die 100 Liter Bier getrunken. Auf alkoholfreies Bier kommen jedoch nur um die 4 Liter pro Person. Woran liegt das, obwohl der Trend in Richtung alkoholfreier Alternativen geht? Gibt es nicht genug Angebot, wird nicht genug beworben? Rentiert sich die Produktion überhaupt? Unsere Bier-Expert:innen geben einen Einblick.
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Wem gehört das Essen?
Mit Mi-Ja Chun (Akakiko), Roland Essl (Leitung Kochschule Roland Essl Alpenkulinarik) und Andrea Lautmann (Gastro-Insider der Tageszeitung ÖSTERREICH)
Über die Zugänge zu Nationalgerichten und ursprünglich traditioneller Speisenzubereitung. Wir gehen der Frage nach: Gibt es überhaupt die belegte Herkunft eines Gerichts? Ist nicht die Hauptsache, dass es allen schmeckt und man es mit Liebe und Leidenschaft zubereitet? Ist ein Gulasch überall gleich? Darf ich traditionelle Speisen wild verändern?
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Es gibt immer einen Anlass
Mit Annemarie Foidl (Sommelierunion Austria, Wirtin und Angerer Alm), Dagmar Gross (Österreichisches Sektkomitee), Fritz Blauert (Capsule - Salon de Champagne) und Maximilian Weber (Sommelier)
Zum Anstoßen eignet sich für ein Gläschen Sprudel doch am besten. Sekt, Prosecco, Frizzante, Champagner - viele Begriffe für Schaumweine, die noch immer miteinander verwechselt werden. Wo liegt der Unterschied? Wofür eignet sich welches Produkt am besten? Diesen Fragen gehen unsere Connaisseure auf den Grund.
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Digitalisierung
Digitalisierung im Tourismus
Mit Wilfried Kainz (Geschäftsführer der Mag. Wilfried Kainz Unternehmensberatung GmbH), Thomas Stockinger (Gasthof-Hotel Stockinger Ansfelden und Der Stockinger Premstätten), Franz Tretter (hello again GmbH, Founder & CEO) und Marco Schärf (Schärf & Sons GmbH, Gesellschafter und operativ zuständig für Innovationsmanagement und Optimierung)
Die Digitalisierung schreitet immer mehr voran und macht auch vor der Tourismusbranche keinen Halt. Wie weit soll die Branche hier mitgehen? Welche Prozesse können durch Roboter ersetzt werden? Wo liegen die Vorteile und Chancen in der Digitalisierung? Welche Gefahren gibt es, wenn man zu viel auf Automatisierung setzt? Geht die persönliche Komponente verloren oder wird das Erlebnis dadurch bereichert?
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Das Gastgeberprinzip
Mit Thomas Strini (Leiter der Abteilung Robotik und Zukunftstechnologien bei Rist Gastronomieausstattungen)
Wie wir dank Robotern Kellner zu Gastgebern machen und so sowohl Mitarbeiter- als auch Gästezufriedenheit und damit unsere Gewinne steigern können.
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