• 05. - 09. November 2022
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18.07.2022
Ein Text von Jana Neugebauer

Drei Food-Trends für 2023: So essen wir in Zukunft

Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler verrät, welche Lebensmitteltrends die Lebensmittelindustrie und Gastronomie 2023 beeinflussen werden.

© Unsplash/Joe Wennington

Im aktuellen Food Report des Zukunftstinstituts analysiert die bekannte Foodtrendforscherin Hanni Rützler die wichtigsten Lebensmitteltrends für 2023. Wir haben für dich zusammengefasst, wie wir in Zukunft essen werden:

In den letzten zehn Jahren sind Food-Trends zu einem grundlegenden Werkzeug für viele Akteure in der Lebensmittelindustrie geworden. Sie sind ein deutliches Zeichen des gesellschaftlichen Wandels und ein nützliches Tool, um diesen zu verstehen sowie rechtzeitig auf einen sich verändernden Markt zu reagieren. Lebensmitteltrends geben selbst dann Orientierung, wenn sie willkürlich wirken. In der Trendforschung interessiert nämlich nicht nur die Frage nach dem was und wie, sondern vor allem nach dem warum. Jede Trendentwicklung startet mit schwachen Signalen. Diese zu erkennen und vom medialen Rauschen, das gerne jeden Hype zum Trend aufbauscht, abzugrenzen ist die Hauptaufgabe der Trendforschung.  

© Luiza-Lucia Puiu

Aktuell lassen sich drei Food-Trends beobachten:

1. Glokalisierung

Die Pandemie nahm und nimmt immer noch großen Einfluss auf die Entwicklungen im Food-Bereich. Covid-19 hat Auswirkungen auf den Welthandel sowie auf Just-in-Time-Lieferketten und in den letzten zwei Jahren wurde die Kritik von Klimaaktivisten an den globalen Beschaffungsprozessen immer lauter. Der Food-Trend der Glokalisierung, der den Wunsch nach einem neuen, sinnvolleren Verhältnis zwischen global importierten und lokal produzierten Lebensmitteln widerspiegelt, wurde durch den Krieg in der Ukraine stark befeuert und wirkt sich deutlich auf die Zukunft der Lebensmittelindustrie aus.

Der Trend beachtet lokale und globale Merkmale und verleiht ihnen eine neue Hierarchie. Hauptkriterium ist nun nicht mehr der niedrigere Preis, sondern die Regionalität eines Produkts. Diese Entwicklung wird sich zukünftig auch auf die Bereiche im Lebensmittelhandel auswirken, die weiterhin auf internationale Importe angewiesen sind. Hier werden sich die Spielregeln mit der Zeit ändern.  

Trendprognose:

Der Trend zur Glokalisierung wird von starken Einflüssen getrieben. Einerseits werden die ökologischen Auswirkungen der rücksichtslos globalisierten Lebensmittelindustrie immer stärker öffentlich diskutiert. Andererseits haben die Ausfälle und Engpässe während der Gesundheitskrise gezeigt, wie fragil die globalen Lieferketten sind und dass man sich von diesen nicht abhängig machen sollte. Geopolitische Krisen machen die Schwachstellen im System noch deutlicher. Es ist davon auszugehen, dass die Glokalisierung keine Eintagsfliege sein wird, sondern die nächste Evolutionsstufe in der globalen Nahrungsmittelproduktion ankündigt. Diese zeichnet sich durch einen Schwerpunkt auf Regionalität und nachhaltiges Wirtschaften mit dauerhaften Verflechtungen zu überregionalen und globalen Strukturen aus. Es kann davon ausgegangen werden, dass diese Entwicklung nach und nach nicht nur zu einer neuen Ausrichtung des Sortiments in Supermärkten, sondern auch zum Ausbau der internationalen Direktvermarktung führen wird.
 

2. Klassische Rezepte vegan gestalten

Obwohl fast jede Küche auf der Welt Gerichte anbieten kann, die schon immer pflanzenbasiert waren, fällt es vielen Menschen schwer, den Schritt in eine vegane Lebensweise zu schaffen. Vor allem das Aufrechterhalten einer ausgewogenen und vielfältigen Ernährung stellt oftmals eine Herausforderung dar. Wirft man einen Blick auf traditionelle Rezepte der Österreichischen, Deutschen oder auch Schweizer Küche, dann wird einem sehr schnell klar, dass tierische Lebensmittel wie Fleisch, Wurst und eben auch Eier, Käse- oder Milchprodukte eine wesentliche Rolle in der Zubereitung spielen.

Nicht nur die Lebensmittelindustrie hat sich dieser “Marktlücke” angenommen und raffinierte Alternativen entwickelt, die traditionelle Speisen auch für einen veganen Lebensstil möglich machen, sondern auch auf unzähligen Rezeptplattformen sowie in Kochbüchern trifft man zunehmend auf Anleitungen, wie man klassische Gerichte “tierproduktfrei” zubereiten kann. Keep in mind: Neben den Hightech-Alternativen wie etwa Sojaschnitzel oder einer vegetarischen Bratwurst kann natürlich auch zu natürlichen Zutaten wie Pilzen, Kräutern, usw. gegriffen werden.

Trendprognose:

Veganisierte traditionelle Gerichte werden sich immer mehr in unseren kulinarischen Repertoires etablieren. Klassiker aus den unterschiedlichsten Küchen setzen sich bereits in ihrer pflanzenbasierten Form durch. So ist Chilli sin Carne schon genauso anerkannt wie Chilli con Carne. Ob ein Pulled Pilz-Burger mit Ofenkartoffel oder Kichererbsencurry - es gibt schon einige vielversprechende Gerichte, die in den zahlreichen Rezeptblogs und -foren überzeugen. Dennoch kann man nicht behaupten, dass alle angebotenen Alternativen vollends punkten können. Der Wettkampf, originalgetreue oder über das Originalgericht hinausgehende Geschmackserlebnisse zu erzeugen, wird sich so schnell nicht verlangsamen und wird uns in den nächsten Jahren mit weiteren Kochbüchern, Alternativprodukten und Rezeptideen bereichern. Eins lässt sich daher sagen: Am Peak der Veganisierung sind wir längst noch nicht angekommen!
 

3. Regenerative Lebensmittel

Die Lebensmittelproduktion hat große Auswirkungen auf die Gesundheit unserer Böden und somit auch auf den Klimawandel und dadurch vermehrt auftretende Überschwemmungen. Ja, Fleisch hat keinen sonderlich guten ökologischen Fußabdruck. Aber auch die Zutaten für vegane Gerichte können - je nach Anbauvariante, und Höhe des Wasserverbrauchs - eine schlechte Energie- und Nachhaltigkeitsbilanz aufweisen. Achtet man auf eine regenerative Lebensmittelerzeugung lassen sich auch in der Tierhaltung die Treibhausgase reduzieren.  

Regenerative Landwirtschaft kann langfristig eine echte Antwort auf den voranschreitenden Klimawandel sein. Außerdem sorgt regenerative Food für eine größere Artenvielfalt in der Pflanzenwelt und dadurch für mehr Abwechslung auf unseren Tellern. In den USA als Nischentrend entstanden, springen nun immer mehr Landwirte aus Österreich, Deutschland und der Schweiz auf diese nachhaltigere Art der Landwirtschaft auf. Nicht nur in der Spitzengastronomie steigt die Nachfrage nach regenerativen Lebensmitteln immer stärker an, in jüngster Zeit signalisierten auch internationale Unternehmen den Wunsch nach regenerativen Produkten in ihren Lieferketten. 

Trendprognose:

In naher Zukunft wird Regenerative Food seinen Platz in der umweltbewussten Foodie-Szene eingenommen haben und als wichtiges Differenzierungsmerkmal für Premium-Marken und -produkte dienen. Neben organischer Landwirtschaft, Permakultur-Techniken und Lowtech-Methoden wird mittelfristig auch das Konzept der regenerativen Agrarwirtschaft den dringend notwendigen Wandel in der Landwirtschaft vorwärtstreiben. Aktuell nimmt der Fokus auf gesunde Böden und Humus immer weiter zu, befeuert durch die weitläufige Verbreitung von dem Konzept der Solidarischen Landwirtschaft, dem DIY-Anbau und vieler Aufklärungsinitiativen von Umwelt- und Klimaaktivisten. Dementsprechend wird sich auch die Vision regenerativer Lebensmittel als Konsum- und Marketing-Trend durchsetzen. 

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