Mit Hannes Wild (Gast- und Landwirt, Zum Alten Backhaus)
Küchenschwellenkalkulation statt EK x 3
Die Familie Wild vom Alten Backhaus in Oftering hat die langen Monate des Stillstandes in der Coronazeit genutzt, um jede einzelnen Speise des Lokales einer „Küchenschwellen-Kalkulation“ zu unterziehen. Hannes Wild: „Dabei haben wir interessante Aspekte entdeckt. Z.B. ist der Einkaufspreis nicht alleine entscheidend, weil die Arbeitskosten von 11% bis 70% der Küchenschwellenkosten ausmachen. Deshalb kalkulieren wir für Vor-, Haupt- und Nachspeisen jeweils nur mehr Fixaufschläge für die Servicekosten auf die Küchenkosten. So kommt z.B. die österreichische Weidegans niemals auf € 35,- je Portion!“ Hannes Wild bringt weitere Beispiele wie er die Preise setzt und sucht Gleichgesinnte, die ihre Zahlen und Erfahrungen einbringen wollen.
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