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26.08.2022
Ein Text von Jana Neugebauer

Zukunft Gastronomie: Der Kampf ums positive Branchen-Image

2022 fehlen im Tourismus rund 40.000 Arbeitskräfte. Das Institut ANWA hat nun das Projekt „Zukunft Gastronomie“ ins Leben gerufen, mit dem Ziel, das Image der Branche zu verbessern.

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Der Tourismus ist für Österreich ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Österreicher geben pro Jahr knapp 1.500 Euro in der Gastro aus. Über 90.000 Betriebe gibt es im Land, etwas über die Hälfte davon entfallen auf die Gastronomie. Und fast 90 Prozent aller Vorleistungen sind Zulieferungen aus Österreich. Der Tourismus bietet also sehr viele Jobs, die jedoch auch besetzt gehören. Aber das Personal fehlt! Als Reaktion auf die aktuelle Situation hat das Institut ANWA, ein wissenschaftlicher Verein zur Förderung der Volksbildung, nun das Projekt „Zukunft Gastronomie“ gestartet, um das Personalproblem an der Wurzel anzupacken. Der Schwerpunkt liegt dabei auf der Ansprache junger Menschen. 

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Bedenklicher Lehrlingsrückgang im Tourismus

Denn ein großes Problem, das sich in den letzten Jahren noch einmal deutlich verschärft hat, liegt im fehlenden Nachwuchs. Während sich 2012 noch rund 2.300 Lehrlinge zum Restaurantfachmann oder zur Restaurantfachfrau ausbilden ließen, waren es 2021 nur noch 1.040 junge Menschen. Das Entspricht einem Rückgang von über 50 Prozent in den letzten zehn Jahren. Sollte der Trend so weiter gehen, dann könnten im Jahr 2030 nur noch 100 junge Menschen Berufe in der Gastronomie ergreifen.

Negatives Image der Gastronomie und Hotellerie

ANWA sieht das negative Image der Branche als ausschlaggebend für die Situation. Seit Jahren spielt eine bekannte und weit verbreitete Unzufriedenheit mit den Arbeitsbedingungen in der Branche eine Rolle. Schlechter Lohn, unattraktive Arbeitszeiten, eine mangelnde Work-Life-Balance und geringe Wertschätzung durch Arbeitgeber führten in den letzten Jahren zu einer deutlichen Abwanderung. Durch die Pandemie wurde die Situation zusätzlich verschärft. Auch die Öffentlichkeit facht den schlechten Ruf der Branche weiter an. Junge Menschen lesen in den Medien und auf sozialen Plattformen von vielen negativen Erfahrungen. Und oft warnen sogar die eigene Familie und der Freundes- und Bekanntenkreis vor einer Karriere im Tourismus.

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Gravierende Folgen für Österreich

Aktuell gibt es fast 40.000 offene Positionen im Bereich des Tourismus. Es herrscht ein echter Mangel an Fachkräften. Gastronomen müssen schließen, weil sie kein Personal für die Küchen finden, Hotels können nur teilweise öffnen, weil keine qualifizierten Mitarbeiter vorhanden sind. „Die durch die starke Abwanderung erfolgte Veränderung des Arbeitsmarkts wird voraussichtlich eine der großen Herausforderungen der nächsten Jahre darstellen“, schreibt das AMS. „Andere Zukunftsthemen, wie z.B. die Orientierung auf nachhaltigere und umweltfreundlichere Spielarten des Tourismus, könnten damit überschattet werden.“

Das Projekt „Zukunft Gastronomie“

ANWA möchte diese Negativspirale nun durchbrechen. „Unsere Vision ist es, eine Wertekultur in und für die Gastronomie zu schaffen, in der sich jeder und jede gut aufgehoben fühlt und absolut daran glaubt, sich entfalten und etwas erreichen zu können.“, sagt Waldemar Pöchhacker, ehrenamtlicher Präsident des Instituts. Angesprochen werden sollen vor allem junge Menschen in der Auswahlphase zu ihrer Ausbildung, deren Familie und Freunde sowie Medien und „Externe“ als breite Öffentlichkeit. 

So soll der Ruf des Tourismus verbessert werden

Ziel des Projektes ist es, eine generelle Arbeitgebermarke aufzubauen und sich wieder einen besonders guten Ruf als serviceorientierte Branche zu erarbeiten. Wie das gelingen soll? Mittels breit gefächerter Kampagnen, Schulungen und Weiterbildungen, Vorträgen und Veranstaltung sowie der Zusammenarbeit von Meinungsmachern und Rockstars aus der Branche. „Es gilt, die nicht alltäglichen, die außergewöhnlichen Menschen zu finden und ihre Geschichte zu erzählen.“, so Pöchhacker. Die positiven Erfahrungen von großartigen Menschen sollen lauter hallen als die aktuell negative Berichterstattung. 

Prominente Unterstützung

Für dieses Vorhaben konnten schon einige prominente Unterstützer gewonnen werden. Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch, ist vom Konzept überzeugt: „Unsere Branche braucht junge Talente und das geht nur mit einem Wertesystem, das der ‚Gast‘-ronomie auch entspricht.“ Paul Ivić, Sternekoch im TIAN, möchte dem Nachwuchs im Rahmen des Projekts „Zukunft Gastronomie“ zeigen, was das Schöne und Besondere an der Gastronomie ist und welche enormen Möglichkeiten sie hergibt. Und auch Martin Klein, Koch im Ikarus, ist als Fürsprecher an Board. 

Eckart Witzigmann
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Paul Ivic
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Martin Klein
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Hausgemachte Situation

Auch die Betriebe und Ausbildungsstätten selbst ruft ANWA dazu auf, auf ihre Außenwirkung zu achten. Als Negativbeispiel nennt das Institut die schlecht gemachten Werbevideos, mit denen das AMS Berufe im Bereich Hotel- und Gastgewerbe Arbeitssuchenden schmackhaft machen will. Im Jahr 2022 präsentieren sich diese als völlig veraltet, technisch mangelhaft und inhaltlich langweilig. In der Darstellung der Berufe bedient man eher negative Assoziationen und die Vorteile und Chancen, welche die Branche eröffnet, werden nicht gezeigt. Begeisterung wecken solche Videos bestimmt nicht. Laut ANWA brauche es laufende Imagekampagnen, denn diese seien ein äußerst wirkungsvolles Werkzeug, um das Gesamtimage der Branche zu verbessern und zu pflegen. Professionelle Kampagnen sollten zum Einmaleins der Branche gehören und zentral von Profis gesteuert werden. Denn erfolgreiche Hoteliers oder Tourismusmanager sind keine Kommunikationsstrategen, betont das Institut, und bietet hierbei seine Unterstützung an. 

Gemeinsamer Kraftakt notwendig

„Unser Tourismus in Österreich ist stark gefährdet, aber nicht nur weil der Arbeitsmarkt leer ist, sondern auch, weil die gesamte Branche in einer tiefen Sinn- und Imagekrise steckt“, betont Waldemar Pöchhacker. Es sei Zeit für ein neues Berufsimage der Gastronomie. Um die Zukunft zu ändern und die Branche wieder auf einen positiven Pfad zu lenken, brauche es die Zusammenarbeit aller, appelliert der ehrenamtliche Präsident des Instituts an die gesamte Branche.

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