22.04.2021
Ein Text von Jana Neugebauer

Was Mönchsfrucht-Zucker besser kann als Industriezucker

In den USA gehyped, in der EU fast unbekannt: Die Mönchsfrucht. Warum sie in Zukunft Industriezucker ersetzen könnte.

In den letzten Jahren stieg, insbesondere in den USA, der Hype um eine grüne Beere aus dem Südosten Chinas: Die Mönchsfrucht, auch Luo Han Guo genannt. Bereits seit dem 13. Jahrhundert wurde die Pflanze von den buddhistischen Luohan-Mönchen am Ufer des Li-Flusses kultiviert – daher auch ihr Name. Während die Mönchsfrucht in Übersee immer häufiger Verwendung findet, ist sie in Europa nur wenigen bekannt. Aber das Interesse an der süßen Beere steigt. Bisher fehlt allerdings die europaweite Zulassung der Mönchsfrucht durch die Lebensmittelbehörde.

Wie sieht die Mönchsfrucht aus?

Mit ihrer leicht pelzigen, grün-braunen Haut erinnert die Beere der Luo Han Guo ein wenig an eine Kiwi. Tatsächlich gehört sie aber zur Familie der Kürbisgewächse. Ihre Früchte, die an langen Reben wachsen, sind fünf bis acht Zentimeter lang und rundlich.

Supersüß und trotzdem Low Carb

Die Beeren sind extrem süß und dienen – neben ihrer Verwendung als Heilmittel in der Traditionellen Chinesischen Medizin – als natürlicher Süßstoff und gesunder Zuckerersatz. Denn sie beinhaltet null Kalorien und damit deutlich weniger Kalorien als Zucker aus der Industrie, der rund 390 Kilokalorien pro hundert Gramm auf die Waage bringt! Dabei ist die Mönchsfrucht bis zu 300 Mal so süß wie Industriezucker und somit benötigt man nur ganz geringe Mengen zum Süßen von Speisen und Getränken.

So sieht die Mönchsfrucht aus. Sie erinnert ein wenig an eine Kiwi.
© mönchsfrucht.info

Was steckt in der Superfrucht?

Die Mönchsfrucht besteht aus verschiedenen Kohlenhydraten, vor allem aus Fruktose und Glukose und sekundären Pflanzenstoffen wie den Mogrosiden, die für die intensive Süße verantwortlich sind. Außerdem beinhaltet die Beere sehr viel Vitamin C. Selbst bei ihrer Trocknung, bei der sie 90 Prozent ihrer Vitamine verliert, ist ihr Vitamin-C-Gehalt vergleichbar mit dem einer frischen Orange! Zudem soll die chinesische Frucht gegen Erkältungen, Lungenkrankheiten und Magen-Darm-Probleme helfen. Sogar für Diabetiker ist sie auf Grund ihres niedrigen Glykämischen Indexes geeignet. Ein echtes Superfood also!

Wie schmeckt die Mönchsfrucht?

Im Gegensatz zu vielen synthetischen oder natürlichen Süßstoffen weist Mönchsfrucht-Zucker keinen unangenehmen Nebengeschmack auf. Angeblich soll er sogar eine leicht fruchtige Note besitzen. Das wurde allerdings erst durch einen Verarbeitungsprozess erreicht, den sich Procter & Gamble 1995 patentieren ließen. Bei einer ursprünglichen Verarbeitung bleiben nämlich einige störende Aromen bestehen. Und auch das Backen mit Mönchsfrucht wird erst durch dieses Verfahren möglich. Der dadurch deutlich breitere Anwendungsbereich hebt Mönchsfrucht-Zucker vom bekannteren Stevia ab, das - im Gegensatz zum neutralen Geschmack von Luo Han Guo - leicht bitter schmeckt und sich nicht zum Backen eignet.

© Stockfoto

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Traditionelles Mönchsfrucht-Rezept: süßer Tee

Eine frische Frucht hat eine intensiv grüne Farbe. Da sie im rohen Zustand nicht gegessen werden kann und schnell verderblich ist, muss sie zügig nach der Ernte verarbeitet werden. Dafür wird die Beere entweder getrocknet oder vorsichtig im Ofen gegart, bis sie eine dunklere Färbung annimmt. Anschließend wird die Frucht aufgebrochen, wodurch die innen liegenden Mönchsfrucht-Samen freigegeben werden. Diese werden dann einige Minuten mit Wasser aufgekocht. Der Sud kann danach abgeschöpft und so wie er ist als Tee getrunken werden. Abgekühlt und mit einer Prise Zitrone und Vanille verwandelt sich der Aufguss in ein köstliches Erfrischungsgetränk. Eine Schritt-für-Schritt Anleitung für die Zubereitung des süßen Tees aus Mönchsfrucht gibt es in diesem Video:

© YouTube/MoriginalThai

Kommerzielle Verarbeitung

In der Industrie wird die frische Frucht verarbeitet. Dabei werden Schale und Samen entfernt und aus dem zerkleinerten Fruchtfleisch ein Püree oder Konzentrat gewonnen. Dieses wird häufig noch mit heißem Wasser aufgegossen, um zusätzlichen Geschmack aus der Beere zu ziehen. Der Saft wird homogenisiert, leicht angesäuert, um ein Gelieren zu verhindern und den Geschmack zu verbessern, und dann mit Pektinase oder anderen Enzymen behandelt, um das Pektin abzubauen. Danach werden die meisten Aromastoffe durch chemische Verfahren oder mittels Filterung durch Holzkohle oder Bentonit entfernt. Gegen die letzten schwefelhaltigen Stoffe hilft die Niederdruckverdampfung. Der Saft wird dann pasteurisiert, um verbleibende natürliche Enzyme zu inaktivieren und Mikroorganismen abzutöten. Aus dem Saft lässt sich nun Sirup, Pulver oder Zucker herstellen. Angeblich soll dieses Verfahren einen wesentlichen Teil der in den Früchten vorhandenen Mogroside konservieren, welche die intensive Süße der Frucht ausmachen.

Die europäische Lebensmittelindustrie drängt auf Zulassung

In den USA ist die Beere so beliebt, dass es inzwischen Schokolade, Ahornsirup und Proteinriegel gesüßt mit Mönchsfrucht-Zucker gibt. Auf Grund ihrer Monosaccharide experimentieren auch immer mehr Craft-Brauereien in den Vereinigten Staaten mit der Mönchsfrucht als Zutat. Experimentierfreudige aus dem deutschsprachigen Raum müssen sich allerdings noch etwas gedulden. Denn in der EU wird die Frucht als sogenanntes „Novel Food“ (neuartiges Lebensmittel) eingestuft. Dazu zählen alle Nahrungsmittel die vor 1997 „in keinem Mitgliedsstaat in erheblicher Menge für den menschlichen Verzehr verwendet wurden“. Deswegen muss die Mönchsfrucht zuvor noch von den europäischen Behörden geprüft und freigegeben werden, bevor sie als "sicheres Süßungsmittel" auch hier zum industriellen Gebrauch zugelassen wird. Die Branche wartet ungeduldig, denn zuckerfreie Ernährung ist in aller Munde und wird in den vergangenen Jahren von der Regierung verstärkt gefördert. Die Nachfrage nach möglichst natürlicher und kalorienarmer Süßung, wie es die Mönchsfrucht verspricht, ist hoch.

Wo kannst du Mönchsfrucht-Zucker kaufen?

Zu kaufen gibt es die Mönchsfrucht bei uns trotzdem schon. Die getrockneten Früchte finden sich immer häufiger in ausgewählten Asia-Läden. Der reine Mönchsfrucht-Zucker und -Extrakt können jedoch bisher nur über diverse Onlineshops aus dem Ausland bestellt werden.