Specialty Coffee als “Zuckerl” für Gastronomie & Hotellerie

Oliver Goetz, Kaffeeliebhaber, Q-Grader, Mitinhaber im Alt Wien Kaffee und Mitglied der SCA Austria
© Arrow Films

Bar ohne Namen

Entschlossen verweigert sich Savage, der Bar einen Namen zu geben. Stattdessen sind drei klassische Design-Symbole das Logo der Trinkstätte in Dalston: ein gelbes Quadrat, ein rotes Viereck, ein blauer Kreis. Am meisten wurmt den sympathischen Franzosen dabei, dass es kein Gelbes-Dreieck-Emoji gibt. Das erschwert auf komische Weise die Kommunikation. Der Instagram Account lautet: a_bar_with_shapes-for_a_name und anderenorts tauchen die Begriffe ‘Savage Bar’ oder eben ‚Bauhaus Bar‘ auf.

 

Für den BCB bringt Savage nun sein Barkonzept mit und mixt für uns mit Unterstützung von Russian Standard Vodka an der perfekten Bar dazu.

 

 

 

 

Er ist Kaffeeliebhaber durch und durch. Wir haben mit Oliver Goetz, Q-Grader, Mitinhaber eines Kaffees und Mitglied der SCA, über seine große Leidenschaft und die Austrian Coffee Championships gesprochen.

Im Leben von Oliver Goetz dreht sich alles um Kaffee. Nicht nur ist er Mitinhaber von Alt Wien Kaffee in der Schleifmühlgasse 23 im 4. Wiener Gemeindebezirk und gemeinsam mit Michael Manhart Vorstand der SCA Austria, sondern auch einer von weltweit wenigen Q-Gradern für Robusta- und Arabica-Bohnen und zukünftig selbst Ausbildner in diesem Bereich. Über sich selbst sagt er: „Das ganze Leben ist Kaffee. Es wird nie der Moment kommen, in dem ich mir denke: ‚Jetzt einen Tee statt Kaffee!‘“ 

Mit uns hat er über seine Leidenschaft und Faszination für den Kaffee gesprochen und einen Ausblick auf die Austrian Coffee Championships gegeben, die von 5.-8. November 2022 erneut auf der „Alles für den Gast“ stattfinden. 

 

RX Austria & Germany: Hallo Oliver, neben vielen anderen Tätigkeiten, die alle mit Kaffee zu tun haben, bist du auch Q-Grader. Kannst du uns erklären, was ein Q-Grader macht?

Oliver Goetz: Ähnlich wie beim Wein lässt sich die Qualität von Kaffee bestimmen. Ein Q-Grader ist geschult darauf und vergibt anhand von zehn Kategorien Punkte, die den Kaffee qualitätsmäßig einstufen. Je mehr Punkte ein Kaffee erhält, desto hochwertiger ist der Kaffee und desto teurer kann man diesen verkaufen. Das Urteil der Q-Grader ist damit also absolut ausschlaggebend für die Röster und Kaffeekonzerne. Die maximale Punkteanzahl beträgt 100, das hat bisher aber noch kein Kaffee nachvollziehbar erreicht. Ab 80 Punkten spricht man von einem Specialty Coffee. 

Die Ausbildung zum Q-Grader ist sehr intensiv. Was fasziniert dich denn so sehr am Thema Kaffee?

Oliver: Kaffee ist extrem vielfältig. Je nach Bohne, Röstung und Zubereitungsart lassen sich ganz unterschiedliche Geschmacks- und Geruchsfacetten des Kaffees herausarbeiten. Ich werde immer wieder gefragt, was mein Lieblingskaffee ist. Diese Frage könnte ich gar nicht beantworten. Du kannst mit derselben Bohne einen hellen Filterkaffe machen, der zum Beispiel nach Kirschen oder Rosen schmeckt und riecht. Oder einen dichten, intensiven und schokoladigen Espresso mit einem langen Abgang. Jeder Kaffee bietet ein Kaleidoskop an Möglichkeiten. 

Aber nach all den Jahren gibt es doch bestimmt irgendein Bouquet, eine Sorte, ein Aroma, zu dem du immer wieder zurückkehrst, oder? 

Oliver: Gewaschene Keniaten gehören sicher zu meinen Favoriten. Diese Kaffees haben Aromen von schwarzen Johannisbeeren, Grapefruit, Butter, grüne, sehr frische Noten und viel Säure. 

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© Alt Kaffee Wien

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Welche Entwicklungen konntest du in den letzten Jahren in der Branche beobachten?

Oliver: Natürlich hat der kommerzielle Kaffee mit ca. 85 bis 90 Prozent Marktanteil immer noch die Oberhand. Aber in den vergangenen Jahren wächst die Akzeptanz für und Neugier auf Specialty Coffee deutlich. Gerade im jüngeren Publikum entwickelt sich derzeit eine steigende Vorliebe für besonderen Kaffee. Immer mehr Menschen sind bereit, Neues auszuprobieren und zu kosten. Das ist toll! Aber wir als SCA wünschen uns natürlich, dass sich noch mehr tut. 

In welcher Hinsicht?

Oliver: Kaffee ist eigentlich ein Produkt aus Sklavenarbeit. Auch heute noch erhalten viele Bauern keine faire Bezahlung für ihre Bohnen. Guter Kaffee muss etwas wert sein. Mir wäre es lieber, wir würden vielleicht ein bisschen weniger Kaffee trinken, dafür besseren und mehr für diesen bezahlen. Es ist wichtig, zu thematisieren, wer was am Kaffee verdient und dafür zu sorgen, dass alle an der Wertschöpfungskette beteiligten Personen von ihrer Arbeit gut leben können. Das leben wir bei der SCA. 

Großer Abnehmer von Kaffeebohnen ist der Tourismus. Siehst du den Specialty Coffee oder „besseren“ Kaffee auch in der Gastronomie und Hotellerie?

Oliver: Ja, ich bin mir sicher, dass das sehr gut funktionieren kann und bereits funktioniert. Wir haben unter unseren Kunden schon einige gastronomische Betriebe, die ihren Gästen gerne einen besseren Kaffee anbieten wollen. Natürlich bedarf der Verkauf eines „besonderen“ Kaffees auch mehr Erklärung, ähnlich wie bei einem guten Wein. Woher kommt er? Wie schmeckt er? Und wie wurde er gebrüht? Das kann sich aber auszahlen und den Gästen ein ganz individuelles Erlebnis bieten. 

Zwangsbeglückung der Gäste ist dabei aber nicht der richtige Weg, oder?

Oliver: Nein, wahrscheinlich müsste ein Hotelier oder Gastronom zweigleisig fahren und einerseits klassischen Kaffee anbieten, andererseits den Gästen auch die Möglichkeit geben, Specialty Coffee zu probieren. Der Tourismus hat es die letzten zwei Jahre nicht leicht gehabt und ein besonderer Kaffee wäre ein kleines „Zuckerl“, ein Erlebnis, um die Gäste wieder ins Gasthaus zu locken. Gerade bei hochklassigen Restaurants gäbe es ganz viel Luft nach oben. In den letzten Jahren war es sehr oft der Fall, dass ich gut essen war und – überspitzt gesagt – zig Gänge serviert bekommen habe, einer davon zum Beispiel ein Saibling vom hintersten Bach im Zillertal, per Hand gefangen und zu Tode gestreichelt. Köstlich! Aber der Kaffee zum Dessert schmeckte dann oft nach alter Pappe. Das passt nicht zusammen. Das ist Faulheit!

Das sind harte Worte, die du da wählst.

Oliver: Ich möchte die Gastronomen wirklich nicht angreifen, ganz im Gegenteil. Ich verstehe, dass es manchmal notwendig ist, einfache und akzeptierte Dinge in der Speisekarte anzubieten. Aber ab und zu kann und soll man sich etwas trauen. Gerade im höheren Preissegment. Denn der Gast, der die spannendsten Kombinationen bei seinem Menü genießt, der wird auch einen besonderen Kaffee wertschätzen. Und selbst wenn nicht: Ein seltsamer Kaffee wird kein Grund sein, warum ein Gast nicht mehr wieder kommt. 

Im Rahmen der Austrian Coffee Championships auf der „Alles für den Gast“ treffen der Tourismus und der Specialty Coffee aufeinander. Wie wird die SCA diese Plattform nutzen?

Oliver: Uns geht es darum, das Gespräch zu suchen, unser Know-how anzubieten und die Neugier zu wecken. Wir möchten niemandem etwas aufzwingen und können niemandem sagen, was ein „guter“ und ein „schlechter“ Kaffee ist. Aber wir können eine Art „Bauchladen“ anbieten, aus dem man sich bedienen und Kaffees probieren darf. Die Austrian Coffee Championships in der Salzburg Arena, die Anwesenheit von professionellen Baristas, darunter der Weltmeister im Kaffeerösten, Felix Teiretzbacher und eine eigene Brew-Bar, an der die Specialty Coffees von den Besuchern verkostet werden können, tragen alle dazu bei, neue Seiten des Kaffees für die Branche aufzuzeigen. 

Was genau ist deine Rolle bei den Championships?

Oliver: Als SCA sind wir der Veranstalter der Austrian Coffee Championships. Dieses Jahr werden vier Bewerbe auf der „Alles für den Gast“ ausgetragen: Barista, Brewers Cup, Latte Art und Coffee in Good Spirits. Meine Aufgaben liegen einerseits, gemeinsam mit dem SCA Vorstand und unserem Obmann Michael Manhart, in der Organisation der Wettbewerbe. Andererseits moderiere ich diese und motiviere und beruhige die Teilnehmerinnen und Teilnehmer. 

Die Austrian Coffee Championships der SCA werden zum zweiten Mal in Folge auf der „Alles für den Gast“ ausgetragen. Warum ist die Fachmesse der richtige Ort für den Wettbewerb?

Oliver: Die „Alles für den Gast“ ist die größte Gastronomie- und Hotelleriemesse in Österreich. Alle Teilnehmer sind eng mit der Branche verbunden. Auf dieser Fachmesse, auf der alles vorhanden ist, was man sich vorstellen kann, auch noch den Kaffee prominent in Szene zu setzen, ist meiner Meinung nach das Sahnehäubchen. Nachdem Kaffee ein wichtiges Thema der Gastronomie ist, für das wir von der SCA, aber auch als Kaffeeliebhaber, uns mehr Interesse wünschen, gibt es unserer Ansicht nach keinen besseren Ort, um die österreichischen Championships auszutragen. Ich glaube, dass viele Gastronomen Feuer fangen werden, wenn sie mit dem Thema Kaffee auf der „Alles für den Gast“ in Berührung kommen. Denn wir präsentieren es auf eine sehr besondere und andere Weise und freuen uns darauf, interessierten Besuchern und Zuschauern die Augen für alle Nuancen des Kaffees zu öffnen. Die große, professionelle Bühne in der Arena mit Sitzgelegenheiten für Zuschauer und der Live-Stream der Wettbewerbe heben die Austrian Coffee Championships 2022 auf ein ganz neues Level. 

Das Alt Wien Kaffee in der Schleifmühlgasse 23
© Arrow Films

Auf der Webseite von Alt Wien Kaffee sagt ihr selbst: Sehr guter Kaffee ist keine Raketenforschung. Ausgezeichneter Kaffee hingegen schon. Welche Tipps hast du für Gastronomen oder Hoteliers, die ihren Gästen gerne ausgezeichneten Kaffee anbieten würden? Wie kann man am besten in diese Materie eintauchen?

Oliver: Ausprobieren, neugierig sein und sich bei Bedarf Hilfe holen! Mein Tipp ist, sich zu überlegen, wie das Endergebnis schmecken sollte, sich dann die passende Bohne zu besorgen – bei uns im Alt Wien Kaffee beraten und verkosten wir gerne! Und dann einfach verschiedene Zubereitungsarten auszuprobieren. Wer intensivere Unterstützung haben möchte, dem rate ich zu einem der vielen Kaffeeseminare und -workshops, die im DACH-Raum angeboten werden. Ich persönlich biete derzeit im GOTA Plus Lab in Wien einen vierstündigen Workshop mit dem Titel „Making Sense of Coffee“ an, bei dem man alle wichtigen Basics an die Hand bekommt.

Vielen Dank, Oliver, für das interessante Gespräch! Wir freuen uns darauf, dich bei den Austrian Coffee Championships auf der „Alles für den Gast“ wieder in Action zu sehen.