Die Nachfrage nach fleischfreien oder rein pflanzliche Lebensmitteln steigt. 2040 sollen bis zu 60 Prozent aller Fleischprodukte nicht mehr von Tieren stammen. Jetzt gilt es, auf diese Entwicklung zu reagieren. Wie man als Betrieb den Veggie-Trend am besten für sich nutzt und welche Do's and Dont's es hierbei zu beachten gibt, hat die Vegane Gesellschaft Österreich übersichtlich zusammengefasst:

Immer mehr Österreicher interessieren sich für die vegan-vegetarische Ernährung. Davon profitiert auch die Wirtschaft stark: Pflanzliche Produkte versprechen überaus attraktive Absatzmöglichkeiten für Handel und Gastronomie. Das steigende Interesse an der pflanzlichen Ernährung ist kein kurzweiliger Trend – sondern zeigt, dass sich die Österreicher nachhaltig ernähren wollen und immer wieder zu vegan-vegetarischen Speisen greifen. Nutze diese wertvolle Absatzchance und integriere pflanzliche Optionen in dein Angebot!

Entwicklungen in der Fleischindustrie
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Quellen: Mintel (2018), Global Meat News (2018), Innova Market Insights (2018)

Nudging bezeichnet das Anstoßen von Entscheidungen – ohne dabei auf Gebote oder Verbote zurückzugreifen. Das junge und dynamische Forschungsfeld der Verhaltensökonomik beschäftigt sich mit der Frage, wie Konsumenten zu bestimmten Entscheidungen bewegt werden können. Wir können die wissenschaftlichen Erkenntnisse nutzen, um die Wahl von gesunden, umwelt- und tierfreundlichen Speisen in der Gastronomie zu unterstützen. Die pflanzliche Ernährung ist zweifelsohne einer der größten Trends in der Gesellschaft – mit der Nudging-Technik kannst du vegetarisch-vegane Speisen zu einem Verkaufserfolg in deinem Betrieb machen!

Zahlen, Daten und Fakten für Österreich zum Thema Veganismus und Vegetarismus
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Quellen: Gallup (2018), ÖGE (2019), Statistik Austria (2018)

Eine der effektivsten Nudging-Techniken betrifft die Standardoption (default option). Mit minimalem Aufwand können Konsumenten angestoßen werden, sich für die wünschenswerte Option in Ihrem Angebot zu entscheiden: Vegetarisch-vegane Speisen verkaufen sich besser, wenn sie die Standardoption sind und an erster Stelle gereiht sind. Dass das in der Praxis funktioniert, beweisen zahlreiche Betriebe:

Mensa

Das „VeggiEAT“-Forschungsprogramm der Universität Kopenhagen hat herausgefunden, wie die Gäste in der Mensa zu pflanzlichem Konsum motiviert werden können: Salat wurde als Standardoption eingeführt. Die Studierenden hatten weiterhin die Wahl, ob sie ihn essen möchten oder nicht. Aber das Gefühl, dass die meisten Gäste Salat essen und dieser standardmäßig erhältlich war, hat den Absatz bedeutend angekurbelt.

Gasthaus

Auch im Gasthaus stehen einfache, aber dennoch sehr effektive Möglichkeiten zur Förderung von pflanzlichen Speisen zur Verfügung. Speisen, die als „Gericht des Tages“ oder „Empfehlung des Hauses“ bezeichnet werden, werden von den Gästen öfters bestellt – unabhängig davon, ob sie Fleisch enthalten, vegetarisch oder vegan sind. 

Betriebsrestaurant

Bestimmte Ausgabestationen und Theken erfreuen sich in Betriebsrestaurants größerer Beliebtheit als andere. es gilt, zu analysieren, welche Bereiche in deinem Betriebsrestaurant besonders stark frequentiert werden und bieten dort pflanzliche Speisen anzubieten. Traditionelle Stationen und die Grill-Theke sind meist gut besucht und bieten sich für vegetarisch-vegane Speise exzellent an.

Krankenhaus

Im Krankenhaus sind meist drei Menüs erhältlich: Traditionell, Vitalkost, Vegetarisch. Die meisten Patienten greifen zu traditioneller Kost, gefolgt von Vitalkost und vegetarischen Speisen. Um die Beliebtheit und Konsumhäufigkeit von pflanzlichen Speisen zu steigern, sollten diese in der traditionellen Linie verkauft werden. So verkaufen sich Krautfleckerl in der traditionellen Linie besser als in der vegetarischen Linie.

Mache vegetarisch-vegane Speisen mit diesen Nudging-Techniken zum Verkaufsstar!

Unsere Sprache hat eine große Wirkung! Ob wir einzelne Speisen den Gästen schmackhaft machen können, hängt von unserer Wortwahl ab. Die folgenden Wörter werden von der Allgemeinbevölkerung nicht immer positiv wahrgenommen. Durch gezieltes Weglassen und gekonnter Formulierung steigerst du deinen Absatz an nachhaltigen Speisen!

Fleischfrei

Menschen, die gerne Fleisch essen, assoziieren als fleischfrei bezeichnete Speisen oft mit langweilig und unattraktiv. Eine Studie des World Resources Institute hat gezeigt, dass sich „Gemüsewürstchen mit Kartoffelpüree“ um 76 Prozent besser verkaufen als „Fleischfreie Würstchen mit Kartoffelpüree“ – obwohl es sich um die identische Speise gehandelt hat. Beim Essen soll der Genuss im Vordergrund stehen, nicht der Verzicht. „Frei von“- Bezeichnungen sind daher zu vermeiden.

Vegetarisch

Pflanzliche Speisen werden öfters gewählt, wenn sie nicht als solche bezeichnet werden. Vegetarische Gerichte verkaufen sich besser, wenn sie in der Speisekarte unter „Hauptgerichte“ und nicht unter „Vegetarisches und Salate“ gelistet werden. Eine Studie des World Resources Institute hat ermittelt, dass sich die identischen vegetarischen Speisen bei den Hauptgerichten um 127 Prozent besser verkaufen.

Vegan

Vegane Speisen werden oft mit den Attributen langweilig, verzichtend und schwach assoziiert. Zweifelsohne steigt das Interesse an der pflanzlichen Ernährung und die Zahl an Veganer_innen. Doch das Ziel ist, dass auch Fleischfans zu pflanzlichen Speisen greifen. Wir empfehlen daher auf die Bezeichnung „vegan“ zu verzichten und zur Kennzeichnung ein unauffälliges Symbol, wie einen grünen Punkt, oder ein in Klammer geschriebenes „v” zu verwenden.

Gesundheitsbezogene Sprache

Speisen, die mit Bezeichnungen wie „arm an“ oder „frei von“ beworben werden, schneiden bei den Konsumenten in punkto Geschmack schlechter ab. Bei einem Experiment der University of Texas wurde den Probanden identisches Mango Lassi serviert – der einen Hälfte mit dem Aufkleber „gesund“, der anderen mit „ungesund“. Das als ungesund betitelte Getränk wurde geschmacklich besser bewertet. Denn viele Menschen assoziieren mit Gesundheitsvarianten Verzicht und Langeweile.

Herkunft

Die Gäste sind an der Herkunft einer Zutat oder Speise interessiert. So kann die Herkunftsnennung verkaufsfördernd wirken. Damit gemeint sind die regionale Herkunft („Wachauer Marillen“), nationale Herkunft („österreichische Erdbeeren“), natürliche Herkunft („Feldgemüse“) sowie die Zubereitungsart („Mexikanisches Chili“).

Beispiele: Texas BBQ Burger, Kärntner Kasnudeln, Reisnudeln thailändischer Art, Bombay Curry, Weingarten Frühstück, Waldviertler Erdäpfelgulasch

Umsatzsteigerung durch die Betonung des Geschmackserlebnisses
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Geschmackserlebnis

Deine Gäste wollen mit all ihren Sinnen bei dir genießen. Betone mit deiner Sprachwahl den Geschmack und kurbel die Vorstellungskraft deiner Gäste an. Erwähne interessante Kochmethoden, harmonische Geschmackskombinationen und erlesene Zutaten. Eine Studie der Standford University hat gezeigt, dass sich Speisen mit Betonung auf das Geschmackerlebnis um bis zu 40 Prozent besser verkaufen als solche, die mit gesundheitlichrestriktiven Wörtern bezeichnet werden.

Beispiele: geräuchert, süßsauer, würzig, marokkanisch gewürzt, langsam geröstet

Kategorien zur Beschreibung von Speisen
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Optik und Mundgefühl

Nutze eine Sprache, mit der sich deine Gäste die Optik und das Mundgefühl einer Speise vorstellen können. Dieser Verkaufsbooster wirkt wahre Wunder – lasse deiner Kreativität freien Lauf. Beliebt ist auch die Nennung von Farben, wie etwa „Regenbogen-Salat“ oder „Bunte Polentapizza“. Das World Resources Institute hat die Wirkung von auf Optik und Mundgefühl abzielende Sprache belegt. So verkaufen sich „Im Mund schmelzende Gnocchi mit Pilzen, frischem Spinat und cremiger Parmesansauce“ um 15 Prozent besser als „Gnocchi mit Pilzen, frischem Spinat und cremiger Parmesansauce“.

Beispiele: cremig, knusprig, schmelzend, zart, wärmend

Die Umbenennung von Speisen ist eine kostenlose und effektive Methode zur Umsatzsteigerung.

Aber Achtung: Im Frühjahr soll über eine neue EU-Regelung abgestimmt werden, die die Kommunikation veganer Milchprodukte erschwert. Das hätte auch massive Auswirkungen auf Gastronomie & Hotellerie. Was der Änderungsantrag 171 für die Branche bedeutet, kannst du hier nachlesen.   

Viele Personen stehen unbekannten Speisen und Lebensmitteln skeptisch gegenüber. Warum bieten wir dann pflanzliche Speisen häufig in neuer und exotischer Variante an? Veganer, Vegetarier und Allesesser lieben traditionelle, bekannte Speisen. Setze bei der Einführung von pflanzlichen Gerichten auf deine begehrtesten Pasta- und Eintopfgerichte. Meist reicht es wenige Zutaten zu verändern, um eine vegane Version zu erhalten. Als besonders beliebt in Großküchen erweisen sich laut einer Umfrage der Albert Schweitzer Stiftung die folgenden rein pflanzlichen Gerichte:

(Klicke auf die Gerichte um zu einem passenden Rezept zu gelangen)

Text zuerst veröffentlicht auf vegan.at.
Dieser Text ist als Broschüre erhältlich. Gerne kannst du diese herunterladen oder per E-Mail an info@vegan.at kostenlos bestellen.