Küchenschwellenkalkulation statt EK x 3

Mit Hannes Wild (Gast- und Landwirt, Zum Alten Backhaus)

Die Familie Wild vom Alten Backhaus in Oftering hat die langen Monate des Stillstandes in der Coronazeit genutzt, um jede einzelnen Speise des Lokales einer „Küchenschwellen-Kalkulation“ zu unterziehen. Hannes Wild: „Dabei haben wir interessante Aspekte entdeckt. Z.B. ist der Einkaufspreis nicht alleine entscheidend, weil die Arbeitskosten von 11% bis 70% der Küchenschwellenkosten ausmachen. Deshalb kalkulieren wir für Vor-, Haupt- und Nachspeisen jeweils nur mehr Fixaufschläge für die Servicekosten auf die Küchenkosten. So kommt z.B. die österreichische Weidegans niemals auf € 35,- je Portion!“ Hannes Wild bringt weitere Beispiele wie er die Preise setzt und sucht Gleichgesinnte, die ihre Zahlen und Erfahrungen einbringen wollen.

© RX Austria & Germany

Bei weiteren Fragen oder Anregungen freut sich Hannes Wild über eine Kontaktaufnahme: 

Tel.: +43 650 6363285
E-Mail: [email protected]