• 07. - 09. November 2020

Gastro Circle-Geflüster

 

In dieser Sonderausgabe unserer Reihe "Gastrogeflüster" versammeln wir die spannendsten Aussagen unserer Talkgäste, die während der Diskussionsrunden des "Gastro Circle" gefallen sind. 

Wintertourismus quo vadis?

Im November wurden erneut Maßnahmen zur Bekämpfung des Corona-Virus gesetzt und insbesondere die Tourismus- und Gastro-Branche sind von den Auswirkungen betroffen. Wie soll es in den nächsten, kalten Monaten weitergehen? Kann es mit der aktuellen Situation einen Wintertourimus in Österreich geben? Wenn ja, mit welchen Einschränkungen? Wie sehen die Details zum Umsatzersatz aus? Darüber diskutierten Bundesministerin Elisabeth Köstinger, der Salzburger Landeshauptmann Wilfried Haslauer, Mario Gerber, Spartenobmann der WKO, Christian Kresse, CEO der Kärnten Werbung,Mario Pulker, Spartenobmann WKO für Tourismus und Freizeitwirtschaft, und Erich Egger, Vorstand der Schmittenhöhenbahn.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

Elisabeth Köstinger, Bundesministerin für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Wir haben am 6. November, gemeinsam mit dem Finanzminister Gernot Blümel einen Umsatzersatz präsentiert, der bereits jetzt über Finanz Online für die momentan geschlossenen Branchen abrufbar ist. Um den Antrag zu stellen bedarf es wirklich nur weniger Mausklicks, das geht diesmal ganz schnell. Ziel ist es, 80 Prozent des Umsatzes im Vergleichszeitraum zu ersetzen und damit für die kommenden Wochen für ganz dringend notwendige Liquidität in den Betrieben sorgen. Das betrifft vor allem die Beherbergungsbetriebe, die Gastronomiebetriebe und die Veranstalter und ist eine ganz wichtige Überbrückung, um über die nächste Zeit zu kommen. Das zweite Instrument, das wir auch wieder ermöglichen, ist, die Kurzarbeit soweit anzupassen, dass man Mitarbeiter in hundertprozentige Kurzarbeit schicken kann. Auch das sorgt für eine immense Entlastung und wird vor allem auch die rund 760.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die derzeit durch die geschlossenen Betriebe vor Existenzsorgen stehen, unterstützen. Denn speziell die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind das wichtigste Kapital, das wir in unseren Branchen haben. Deswegen werden wir auch von Seiten der Bundesregierung alles dafür tun, dass wir die Betriebe gemeinsam mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern durch diese Zeit bringen.

Erich Egger, Vorstand der Schmittenhöhenbahn

Wir möchten sicherstellen, dass viele Millionen Gäste, die in Europa reisen möchten auch reisen dürfen. Das ist die größte Herausforderung. Wir wissen nicht, welche Märkte offen haben werden und welche Gästegruppen wir ansprechen können. Österreichische Skifahrerinnen und Skifahrer sind uns sehr wichtig, andererseits wissen wir auch, dass wir mit diesen alleine den Betrieb in diesem Umfang nicht aufrechterhalten werden können. Deswegen ist es für uns entscheidend, dass die Märkte offen sind, zumindest der deutsche Markt. Mein Apell ist immer wieder: Jeder einzelne kann seinen Beitrag leisten, indem er sich an die Vorgaben hält, die dazu beitragen sollen, dass die Infektionen zurückgehen. Nur dann schaffen wir es, dass Märkte wieder geöffnet sind.

Ich habe eine Bitte an alle Ihre Freunde, Ihre Stammgäste, wo auch immer Sie herkommen: wenn jetzt die ersten Bilder mit dem frischen Schnee, dem blauen Himmel, den wunderbaren Bergen kommen, dann posten Sie das, schicken Sie es raus und erhöhen wir damit die Sehnsucht aller unserer Gäste nach den Alpen. Dadurch erhöhen wir auch den Druck, dass es zu Lösungen kommt, damit wir hoffentlich bald wieder viele internationale Gäste bei uns begrüßen können.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Wilfried Haslauer, Landeshauptmann Salzburg

Ich sage immer: Der Weltuntergang hat seine Propheten immer enttäuscht und zittern soll man erst, wenn es wirklich kalt ist. Die Umsatzersatz-Lösung ist eine Wärmedecke, die die Betriebe derzeit dringendst brauchen.

Alleine nur mit österreichischen Gästen wird es sehr schwer werden, über den Winter zu kommen. Wir brauchen ein System, um aus den Reisewarnungen herauszukommen. Der erste Weg ist jetzt dieser Lockdown. Was wir aber danach benötigen sind Übereinkommen mit den Herkunftsländern. Deutschland ist da für uns sehr wichtig. Wir haben im Winter ca. 21 Prozent Nächtigungen von Österreichern, etwa 35 Prozent von Deutschen und der Rest von Holländern, Engländern und Zentraleuropa. Wir brauchen deswegen bilaterale Vereinbarungen, wie wir mit den Reisewarnungen umgehen und z.B. ein unkompliziertes Testservice anbieten können. Dann sind Gäste auch bereit, eine gewisse Erschwernis beim Reisen in Kauf zu nehmen. Wenn unser Nachbar Deutschland aber dabeibleibt, dass eine Einreise mit einer fünftägigen Quarantäne verbunden ist, dann wird es natürlich ganz, ganz schwierig.  

Brutal Lokal

Regional - ein großes Wort, das ein kleines geografisches Einzugsgebiet meint und in den letzten Jahren viel an Bedeutung hinzugewonnen hat. Aber wie definiert man "Regionalität"? Warum ist es wichtig, lokale Produkte zu konsumieren und welche regionalen Produkte hätten viel mehr Aufmerksamkeit verdient? Darüber sprachen Günther Kronberger vom Landesverband der Salzburger Direktvermarkter, Leo Bauernberger von Salzburgerland Tourismus, Siegfried Tatschl von Lust auf Obst - Essbare Lebensräume und Josef Eisl jun. vom Seegut Eisl.

Günther Kronberger, Landesverband der Salzburger Direktvermarkter

Die Regionalität ist die Gegenbewegung zur Globalisierung. Und dadurch, dass die Globalisierung so stark geworden ist, ist die Regionalität wieder mehr in den Vordergrund gerückt. Die Konsumenten und Gäste suchen immer mehr nach Regionalität. Alte Sorten, die Produktion von kleinen Betrieben und die Produktvielfalt sind dabei ganz wichtig. In der Gastronomie hat es eine Zeit gegeben, in der nur die Edelteile verwertet worden sind. Auch das ändert sich momentan.

Wie müssen uns in der Landwirtschaft in Zukunft überlegen, wie man diese weiter fortführt, denn so, wie wir Landwirtschaft heutzutage betreiben, wird es in 20 oder 30 Jahren wahrscheinlich nicht mehr möglich sein. Man spürt jetzt schon die vermehrten Trockenperioden. Deswegen wird die Vielfältigkeit der angebauten Arten immer wichtiger werden, damit ich, wenn eine Art ausfällt, eine andere als Ersatz habe.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Leo Bauernberger, Unternehmensleitung SalzburgerLand Tourismus

Ich habe eine Ausbildung in der Gastronomie gemacht und auch viele Jahre als Koch gearbeitet. Die Themen, die damals in unseren Schulen gelehrt wurden, waren sehr stark auf internationale Trends ausgerichtet. Ich habe mir damals als junger, angehender Gastronom gedacht: ‚Warum ist das alles aus dem Ausland? Wir haben doch so viele gute Sachen zuhause!‘. In dem Restaurant, in dem ich Anfang der 80er Jahre gearbeitet habe, wurden 90 Prozent der Produkte aus Frankreich importiert. Auf meine Nachfrage hin, warum das so ist, hat der Chef damals gesagt, dass er, wenn er das nicht so macht, keine guten Bewertungen von den Restaurantkritikern bekommen. Ich denke seitdem hat sich wahnsinnig viel getan. Das Selbstbewusstsein ist stärker geworden, wir haben tolle Produzenten und kreative Bauern im Land und wir schätzen diese lokale und regionale Qualität wieder enorm. Was uns hier gelingen muss, ist, den Gast und den Konsumenten noch stärker davon zu begeistern und ihn davon zu überzeugen, gerne auch mehr für die Qualität der regionalen Produkte auszugeben.

Kellner als Gastgeber in Zeiten von Corona

Wie kann man trotz Abstandhalten ein Gefühl von Nähe beim Gast erzeugen? Wie hat sich die Rolle vom Kellner als Gastgeber in den letzten Monaten verändert? Annemarie Foidl, Präsidentin der Sommelierunion Austria, Jessica Lackner, Leadership & Business Coach und Christine Friedreich, Hospitality Beraterin, teilen ihre Erfahrungen zu diesem Thema und sprachen darüber, wie man sein Personal dazu bringt, der bestmögliche Gastgeber zu werden.

Jessica Lackner, Speaker, Leadership & Business Coach, Autorin

Ich glaube, dass sich derzeit auch die Spreu vom Weizen trennt und gerade die Kellner und Mitarbeiter in der Gastronomie und Hotellerie merken, dass es um die Leidenschaft geht. Diejenigen, die nicht mit ganzem Herzen in diesem Beruf arbeiten, trennen sich momentan vom Betrieb. Deswegen ist es aktuell umso wichtiger, dieses Wertesystem in den Betrieben zu schaffen, ein Fundament zu kreieren, damit die Werte von dem Unternehmer und den Mitarbeitern zusammenpassen. Dafür ist es wichtig, dass sich beide Parteien an einen Tisch setzen, damit sie wirklich zusammen in die Zukunft gehen und gestärkt durch die Krise kommen.

Jahrelang haben wir uns, auch als Führungskräfte, nur auf das Können der Mitarbeiter konzentriert, dabei geht es viel mehr um das Dürfen und um das Wollen. Jahrelang haben alle von Fachkräftemangel geklagt, dabei brauchen wir viel mehr Mach-Kräfte! Wir erwarten uns alle fertige Menschen, sollten aber eigentlich viel mehr dafür tun, damit diese Menschen sich weiterentwickeln. Dann funktioniert auch der Kreislauf mit der Motivation.

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Registrierung und Desinfektion? Ja bitte!

Gastronomie und Hotellerie haben in den vergangenen Monaten viele Maßnahmen auf Grund von Covid-19 umgesetzt und umsetzen müssen. Registrierungspflicht, Hygienevorschriften und Abstandsregelungen, um nur einige wenige zu nennen. Zwei Digitalisierungsexperten, Daniel Haas und Stefanie Lischka, erklärten, welche digitalen Optimierungen bei der Registrierung existieren und sinnvoll sind. Der Mikrobiologe Markus Hell gab Einblicke zu den Hintergründen aller Maßnahmen und warum diese sinnvoll sind.

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Daniel Haas, CEO, Co-Founder und Digitalisierungs-Experte, ibindo

Ich sehe, wie in den Skigebieten für die Gästeerfassung begonnen wird, auf QR-Code-Basis zu arbeiten. Ich sage, das wird nicht funktionieren. Das funktioniert in der kleinen Gastronomie, aber nicht in Skigebieten. Deswegen haben wir uns mit Skidata vernetzt und entwickeln derzeit eine digitale Gästeerfassung über die Liftkarte, mit der man genauso auch in der Gastronomie einchecken kann. Das ganze ohne Zutrittsschranken, sondern das funktioniert von Seiten des Gastgebers browserbasiert mit dem Smartphone indem er mit seinem Handy ganz einfach die Liftkarten der Besucher scannt. Über unseren Algorithmus im Hintergrund können wir potenzielle Kontaktpersonen genau tracken und sofort kontaktieren. Dafür sind unsere Chatbots und Mailbots wichtig, die die Kontaktpersonen innerhalb von Minuten automatisch catchen. Das ist ein enormes Potenzial, um Cluster in Skigebieten oder touristischen Destinationen zu vermeiden und um in den Landessanitätsstellen die Contact-Tracer zu entlasten. 

Markus Hell, Mikrobiologe

Wir wissen, dass es seit Anfang der Pandemie in Österreich de facto keine bis ganz, ganz wenige Gastro-Cluster gegeben hat. Das ist schon ein Indiz dafür, dass alles gut organisiert abgelaufen ist. Es ist aus meiner Sicht jetzt schade, dass die Untertags-Gastronomie diesem zweiten Lockdown zum Opfer gefallen ist, obwohl alle Experten der Regierung geraten haben, das nicht zu machen, weil es dafür keine Evidenz gibt.

Das Contact Tracing verliert in einer Pandemie dann seine Bedeutung, wenn alles aus dem Ruder läuft und ich bezweifle, dass man das auch bei einer nächsten Pandemie mit einem volldigitalisierten Contact Tracing verhindern könnte. Ich denke, das ist eine Idealvorstellung. Seit drei vier Wochen sprechen wir von der Mitigationsphase, in der man nur noch versucht, abzuschwächen, die wirklich Kranken zu erkennen und die Superspreader herauszufiltern, um sozusagen die Boost-Effekte einzubremsen. Digitalisierung sollte differenziert eingesetzt werden aber mit Wissen um die Grenzen.

Die aktuelle Dynamik zeigt, dass das Virus so ein Tempo aufgenommen hat, dass es nicht Jahre, sondern maximal Wochen bis Monate dauern wird bis es zu einer Abschwächung der Ansteckungen kommt, weil sehr schnell sehr viele Leute das Virus gehabt haben werden. Ich bin der Überzeugung, dass das nicht nur mit dem Verhalten der Menschen, sondern auch mit einer mikrobiologischen Komponente zu tun hat. Das Virus hat sich adaptiert oder eine Mutante hat sich durchgesetzt, die noch infektiöser oder leichter übertragbar ist.

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Wie seht ihr das?

Bekannte Gastronomen, darunter Philip Rachinger, Emanuel Moosbrugger, Martin Kilga und Günther Grahammer, erzählten davon, wie es ihnen in den vergangenen Monaten ergangen ist. Wie haben sie die entschleunigte Zeit überbrückt, welches Challenges gab es und wie haben sie diese gemeistert? Welche Ideen sind vielleicht daraus entstanden und wie geht es für die Gastronomen weiter?

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Emanuel Moosbrugger, Hotelinhaber „Das Schwanen“ 

Im Lockdown macht man sich natürlich Gedanken, da sind Existenzfragen dabei und ich denke, wenn man um 06:30 aus den Medien erfährt, dass um 12:00 eine Reisewarnung für Deutschland in Kraft tritt, das ist nicht akzeptabel. Aber man muss sich mal vorstellen, wie Flexibel die Gastronomie in so einer Pandemie agiert, das ist beispiellos! Das sollte ein Politiker und die Bevölkerung anerkennen. Und ich denke es sollte klar sein, dass wir Gastronomen nicht mehr so weitermachen wollen, wie es bisher war.

Es ist wichtig, sich breiter aufzustellen. Man sieht jetzt, dass es verschiedene Wege gibt, an den Umsatz heranzukommen, eine zu große Spezialisierung auf nur einen Weg ist gerade in aktuellen Zeiten nicht gut. Auf der anderen Seite finde ich es sehr wichtig, das Regionale und Saisonale und die Wertschöpfung in der eigenen Region zu halten. Im ersten Lockdown habe ich mir überlegt, was ich jetzt irgendwo aus dem Boden stampfen muss, was ich machen könnte, und bin dann eigentlich darauf gekommen, dass gerade das, was ich sowieso schon mache – die Region zu unterstützen, die starken Partnerschaften, die faire Bezahlung der Bauern –, dass das die Werte sind, die auch für die Zukunft stehen.

Martin Kilga, Küchenchef und Restaurantbetreiber des Paradoxon

Das heurige Jahr war natürlich ein Auf und Ab, allerdings glaube ich, dass es etwas eingeläutet hat, von dem wir alle jetzt noch nicht glauben, profitieren zu können, aber profitieren werden, denn es hat Veränderungen mit einher gebracht und es wird uns zwingen, Veränderung anzunehmen. Ich glaube, wenn wir jetzt versuchen, alles so zu nehmen, wie es halt eben ist, dann können wir uns, wenn wir uns gemeinsam neu positionieren, eine coole, neue Richtung einschlagen, die ein bisschen weg von einem immer Mehr an Umsatz, Mitarbeitern und Merchandise geht.

Alles was nah an den Kunden geht, ob er bei dir im Restaurant sitzt oder nicht, ist jetzt besonders spannend und greifbar. Ich rede vom ganzen Handel, z.B dass ich verschicke wird ein Potenzial für die Zukunft sein, dass man sich aus der reinen Restaurantsituation hinausbegibt und versucht, sich kreativ neu aufzustellen. Ich denke, wir müssen näher an den Kunden, egal wo er ist.

Das ist für alle jetzt ein großes Ausrufezeichen, das zu tun, was wir wollen. Dass es primär um uns, als Gastronomen geht. Der Kunde findet dann ja sowieso den Weg zu dir, aber wenn du dich verbiegst, dann bist du definitiv jetzt nicht mehr richtig. Wenn ich tue was ich will, was ich kann und das mit Herz, Liebe und Seele mache, dann wird das immer genügend Gäste und Kunden finden, die das so mittragen werden. Und ich glaube darum geht’s am Ende des Tages. Mein Lieblingswerkzeug ist mein Kochlöffel aus meinem ersten Betrieb. Dieser ist ein prägnantes Beispiel, weil er zu mir gehört, er repräsentiert meine Liebe zum Kochen. Er ist nicht besser oder schlechter, sondern es ist einfach das Ausrufezeichen, dass ich mache was ich will und wie ich es will. Dann kommt das Geld automatisch.

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Städtetourismus quo vadis?

Insbesondere der Städtetourismus wurde von der Corona-Pandemie hart getroffen. Im Sommer blieben die meisten Hotels in Ballungszentren leer und auch der Inlandstourismus verabschiedete sich eher in ländliche Gegenden als in die Städte. Michaela Reitterer, Präsidentin der ÖHV, Susanne Kraus-Winkler, Obfrau des Fachverbands der Hotellerie der WKO, Norbert Kettner von Wien Tourismus und Martin Winkler vom Österreichischen Verkehrsbüro geben einen ungeschönten Blick auf die derzeitige Lage der Stadthotellerie und welche Perspektiven der Städtetourismus in den kommenden Monaten hat.

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Susanne Kraus-Winkler, Obfrau des Fachverbands der Hotellerie, WKO

Als der erste Lockdown begonnen hat, haben wir gewusst, dass es vor allem ums Überleben der Betriebe, um die Sicherung des Arbeitsmarktes und auch ums Risikomanagement geht. Wir haben zuerst versucht die Themen Fixkostenzuschuss, Überbrückungskredite und Kurzarbeit als Schwerpunkte gegenüber der Regierung zu verhandeln. Im Zuge des Wiederaufsperrens und Wiederzusperrens hat sich herauskristallisiert, dass es längerfristige Maßnahmen geben muss. Der erste Teil unserer Branche, wo wir gesehen haben, dass es längerfristig schwierig wird, war der Städtetourismus. Wir haben sehr schnell eine Taskforce Stadthotellerie gegründet und versucht, herauszufinden, was deren Hauptbedürfnisse an Maßnahmen sind und haben das sofort an die Regierung transportiert. Mittlerweise sehen wir, dass sich die Situation manchmal sogar jede Woche ändert. Jetzt stehen wir vor Beginn der Wintersaison wieder vor einer ähnlichen Situation, wie es damals am Ende des ersten Lockdowns war. Die Winterbetriebe wissen nicht, wann und wie sie aufsperren können, was sie mit ihren Mitarbeitern machen, die sie bereits unter Vertrag haben, wie diese in der Zwischenzeit beschäftigt werden können, vor allem arbeitsrechtlich. Es gibt viele Fragen die gerade wieder neu entstehen. Alle Beteiligten, die für die Branche arbeiten, sind gefordert, wirklich gute Strategien zu entwickeln.

Wir werden sicher extrem gefordert sein, das Thema Planbarkeit anders zu denken, als wir es bis jetzt verstanden haben. Den größten Fehler den wir machen können, ist darauf zu warten, dass die Vergangenheit wieder so stattfindet, wie sie stattgefunden hat.

Martin Winkler, Vorstandssprecher, Österr. Verkehrsbüro AG

Was für die Branche extrem wichtig sein wird, ist, eine gewisse Perspektive und Planbarkeit hineinzubekommen. Auf Dauer wird es nicht möglich und ausreichend sein, über die nächsten Jahre die Maßnahmen aufrechtzuerhalten. Ich glaube, wenn man realistisch ist, wird das Jahr 2021 extrem schwierig werden. Wenn ich mir vorstelle, dass sich das Thema Kurzarbeit bis ins Jahr 2021 weiterzieht, dann waren mehrere Tausend unserer Mitarbeiter fast zwei Jahre in Kurzarbeit. Das eine Thema ist hier das Thema der Förderung und dass die Arbeitsplätze erhalten werden, denn unsere Gastfreundschaft bringen wir nur über unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter rüber. Andererseits müssen wir den Mitarbeitern die Perspektive geben, in der Branche zu bleiben aber auch für die, die bleiben, die Zeit sinnvoll gestalten. Es wird Bedarf an Unterstützung in Hinblick auf Ausbildungen geben, gerade auch was digitale Skills betrifft. Es braucht die Möglichkeit, sich hier weiterzuentwickeln. Gleichzeitig muss man die Attraktivität erhalten, wenn es wieder losgeht, wieder in den Tourismus zurückzukehren. Es muss neben allen anderen bewährten Maßnahmen, also Kurzarbeit und Fixkostenzuschuss, auch darum gehen, den Tourismus positiv zu positionieren. 

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Michaela Reitterer, Präsidentin der ÖHV, Chefin des Boutiquehotels Stadthalle

 Uns war es wichtig, die Motivation im Betrieb hochzuhalten. Deswegen haben wir versucht, viele neue Möglichkeiten zu finden, die MitarbeiterInnen zu beschäftigen und zu motivieren. Zum Beispiel investieren wir im Moment Geld in die Schulung von MitarbeiterInnen.

Es ist dringend notwendig, dass das Geld des Umsatzersatzes schnell bei den Unternehmen ankommt. Man bedenke auch, dass wir am Ende des Monats die doppelten Gehälter zu bezahlen haben, ohne seit Monaten einen einzelnen Euro Umsatz zu verdienen. Die meisten Unternehmen haben hohe Fixkosten, die ohne Einnahmen nicht gedeckt werden können. Deswegen sagen wir Danke für die Hilfe, werden sie aber auch gänzlich aufbrauchen und die Häme, die uns da in den letzten Tagen begegnet ist, dass das ein Geschenk sei, davon sind wir weit entfernt

Wir sind eine Branche, wo es sehr viel Emotion braucht, um eine Reise zu buchen. Es wird die große Aufgabe sein, diese Emotion auch positiv für die kommenden Monate aufzuladen. Gerade das Thema Sicherheit wird ein wichtiges sein und kann jedes Hotel selbst seinen Gästen anbieten und versprechen. Letztendlich ist die Hotellerie keine High-Tech Branche sondern eine High-Touch Branche. Das ist das Asset, auf das wir auch in Zukunft setzen sollten, die Wiener Gastfreundschaft. In den kommenden Monaten gilt es, Geschichten zu erzählen und damit Emotionen zu wecken, das kann jedes Hotel machen, egal ob Stadt- oder Ferienhotellerie, und wird benötigen, um die Gäste wieder zu begeistern. 

Norbert Kettner, Geschäftsführer Wien Tourismus

Ich höre, dass im Westen Intensivstationen voll sind, deswegen denke ich, dass dieser Lockdown notwendig ist. Ob das dazu führt, dass die Wintersaison wie geplant stattfinden kann, kann ich nicht beurteilen. Wir müssen und wir dürfen den Rückhalt der Bevölkerung nicht verlieren. Tourismus darf nicht zu einem Spielball werden, um Maßnahmen zu treffen, die die Bevölkerung nicht mehr versteht. Ich glaube ein Großteil der Bevölkerung versteht die Maßnahmen derzeit, aber hätte nicht verstanden, wenn diese Maßnahmen nur zur Rettung der Wintersaison gemacht worden wären, wo ich nicht glaube, dass das der Fall ist. Ich denke, es sind gute Maßnahmen gesetzt worden. Ja, es kann alles besser gemacht werden, aber alle von uns sind das erste Mal in dieser Situation.

Ein ganz wichtiger Punkt, der uns immer Beschäftigt, sind die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Der Tourismus war schon immer eine Fluchtbranche und jetzt mehr denn je. Viele MitarbeiterInnen gehen aus dem Tourismus endgültig weg und heuern in anderen Branchen an. Wir werden in Zukunft, wenn die Branche wieder losstarten kann, zu wenig Personal haben. Eine Bundesarbeitsstiftung, die eigentlich für Oktober angekündigt gewesen wäre, wäre sehr wichtig. Das hochqualifizierte Personals, insbesondere im Städtetourismus, muss irgendwo zwischengeparkt und weitere qualifiziert werden. Es müssen so rasch wie möglich Maßnahmen entwickelt werden, um die MitarbeiterInnen zu unterstützen und im Tourismus zu halten.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Benedikt Binder-Krieglstein, CEO Reed Exhibitions AT/DE

Eines ist oberste Prämisse: trotz allem weiterhin österreichische Gastfreundschaft zu beweisen, auch wenn der Kunde nicht vor Ort ist. Es geht darum, Loyalität zu beweisen, im ständigen Austausch mit den Kunden zu bleiben und diese regelmäßig zu informieren. Wir versuchen auch, mit Bildern aus Wien Lust auf Wien und auf Österreich zu machen. Sowohl mein ganzes Team als auch ich sind derzeit extrem gut beschäftigt, weil es auf der einen Seite gilt, sich um die Kunden zu kümmern, aber auf der anderen Seite auch vorzusorgen. Wir haben uns auf technischem Bereich weiterentwickelt, das Wi-Fi 6 in der Messe ausgebaut, Contact Tracing Apps eingeführt und erst vergangene Woche ein riesiges neues Aufnahmestudio in Betrieb genommen. Denn in letzter Konsequenz geht es um eins, egal ob analog oder digital: Wien und Österreich als Plattform dafür zu verwenden, dieses Land und die tollen Dinge, die wir hier veranstalten, in die Welt hinauszutragen. Das ist die Grundlage dafür, dass, wenn der Tourismus wieder los geht, Österreich weiterhin eine der größten Tourismusnationen der Welt sein wird.

Sind wir uns ehrlich

Ganz ehrlich und ohne ein Blatt vor den Mund zu nehmen tauschten sich Gastronomen über die Erlebnisse, die sie in Zeiten der Corona-Krise gemacht haben, aus. Irmgard Querfeld, u.a. Inhaberin des Café Landtmann, Andreas Rock von Taste & Tech, Gerhard Knobl vom Goldenen Bründl und Xavier Plotitza, CEO von Metro Österreich teilten ihre unzensierte Meinung zur aktuellen Situation.

Andreas Rock, Inhaber von Taste & Tech

Die Situation war von Beginn an nicht zu unterschätzen. Dasitzen und Raunzen hilft aber auch am ersten Tag nichts, deswegen haben wir versucht, das Beste aus der Situation zu machen und schnell und unkompliziert zu sein. Grundsätzlich muss man sagen: Unterstützungsmaßnahmen sind schön und gut, aber wenn die Gäste ausbleiben dann bleibt auch das Geschäft aus. Die Gefahr ist, dass das, was gerade in der Gastronomie passiert, auch bald andere Branchen betreffen könnte. Es heißt, wachsam zu bleiben und vorsichtig, sonst wird die Situation weiter angespannt bleiben. 

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Gerhard Knobl, Inhaber des Goldenen Bründls

Der erneute Lockdown ist meiner Meinung nach sehr wohl nachvollziehbar, auch wenn es sehr wenige Fälle in der Gastronomie gibt. Das ist eine psychologische Sache: Sehr viele Menschen haben Angst, auch wenn wir natürlich viele Maßnahmen gesetzt haben, um die Sicherheit unserer Gäste und Mitarbeiter zu gewährleisten. Deswegen finde ich es gut, dass wir erstmal schließen und dann mit voller Kraft wieder durchstarten, sobald wir wieder dürfen.

Die Nicht-Planbarkeit ist eigentlich das größte Problem, es braucht langfristige Perspektiven, wie beispielsweise in Deutschland, wo die Kurzarbeit bis 2022 verlängert wurde. Da könnte ich kalkulieren und planen. Aber drei Monate? Was ist in drei Monaten? Das ist einfach viel zu wenig. Der Umsatzersatz ist wirklich eine gute Maßnahme, und ich denke, die Politik will die Wintersaison retten. Ich hoffe, dass die Verschärfungen der Maßnahmen dazu führen, dass die Zahlen runtergehen und wir wirklich im Dezember wieder aufsperren können.

Irmgard Querfeld, u.a. Inhaberin des Cafe Landtmann

Wir haben 350 Mitarbeiter und am Anfang des ersten Lockdowns haben wir mehrere Versuche mit Kurzarbeit gestartet, haben dreimal die Anträge dafür ausgefüllt und als Familie Tag und Nacht gearbeitet. Wir sind ja ein Familienunternehmen und unsere Mitarbeiter haben das mit uns aufgebaut und da war plötzlich diese panische Angst. Als Unternehmer gibt es hier zwei große Dinge, die aufeinanderprallen. Einerseits, dass wir die Kosten senken mussten, aber natürlich auch keinen Mitarbeiter verlieren wollten.

Kurzarbeit ist eine große Hilfe, andererseits bleiben viele Kosten noch beim Unternehmen, wenn er keinen Umsatz machen kann. Trotzdem: jede Hilfe ist besser als keine. Es trifft hier momentan eine Branche ganz besonders, das ist schade. Aber es gibt auch viele Branchen, die gar nicht von der Krise betroffen sind. Vielleicht kann man in Zukunft zusammenarbeiten. 

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Bitte zum Couchtisch

Viele Betriebe haben das beste aus der Krise gemacht und kreative Wege gefunden, um trotzdem für ihre Kunden da zu sein. In kurzer Zeit entstanden viele kleine und große Lieferservices und Online Shops. Das Know How darüber, wie so etwas erfolgreich funktionieren kann und warum Lieferservices nicht für jeden Betrieb das richtige sind, teilten Thomas Hahn von der Labstelle, Thomas Ploner von Juchu und Sybille Heidenkummer von der Gastwirtschaft Heidenkummer.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

Sybille Heidenkummer, Inhaberin der Gastwirtschaft Heidenkummer

Wir sind ein wirklich alteingesessenes Wiener Wirtshaus, das wir in dritter Generation führen. Unsere Gäste sind teilweise von der älteren Generation. Die online zu erreichen ist wirklich sehr, sehr schwierig, einige sind gar nicht im Internet unterwegs. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, keinen Lieferdienst zu starten, denn wir verstehen uns nicht nur als Essenslieferant, sondern vor allem als Ort der sozialen Zusammenkunft. Während der Krise und dieser außergewöhnlichen Zeit wäre das vielleicht eine gute Idee, aber ich hoffe ganz stark, dass wir im Dezember wieder normal weitermachen können und ich auch meine geliebten Gäste wiedersehen. Denn das ist es, was mich glücklich macht und mich erfüllt. Nicht, jemandem ein Essen im Sackerl in die Hand zu drücken und zu sagen: Dankeschön, Mahlzeit und viel Spaß zuhause. Das sind wir nicht und wollen wir auch nicht werden. 

Thomas Hahn, Inhaber der Labstelle

Klassisches Lieferservice und Takeaway sind eigentlich nicht unsere Kernthemen sind. Wir haben das vorher noch nie gemacht und waren auch beim Thema Wareneinsatz eher skeptisch. Was wir aber schon immer machen ist, Dinge in Gläser abfüllen und haltbar machen. So ist die „Labstelle im Glas“ entstanden. Das sind neun „Fertiggerichte“ – zum Beispiel Boeuf Bourguignon, Coq au Vin oder eine Bouillabaisse, die man dann selber noch mit Fisch verfeinern kann, oder Pilzgulasch und Bohneneintopf. Mit dieser Aktion haben wir erst Anfang November gestartet, da wir im ersten Lockdown gemerkt haben, dass es Zeit braucht, etwas Ordentliches auf die Beine zu stellen. Die letzten Monate haben wir dann angefangen, an dem Projekt zu arbeiten, was sich durchaus als intensiv herausgestellt hat. 

Zum Beispiel das Thema Verpackung ist mir persönlich sehr wichtig, auch vom Designaspekt. Deswegen haben wir sehr viel Zeit in die Gläser und die Etiketten investiert. Wir wollen, dass unsere „Labstelle im Glas“ das iPhone unter den Fertigprodukten wird. Allein der Prozess des Auspackens soll Freude bringen.

Ein ganz wichtiger Aspekt war für mich auch, die Mitarbeiter zusammenzuhalten, denn wenn jeder sechs Monate lang seiner Wege geht, verliert man den Bezug zum Unternehmen und dem gemeinsamen Miteinander. Das Projekt der Gläser hat uns die Möglichkeit gegeben, dass wir gemeinsam arbeiten konnten und eine neue Perspektive, ein neues Ziel hatten. Das hat dem Team sehr gutgetan. Ganz unabhängig ob sich das finanziell rentiert, ist es eine gute Investition in die Mitarbeiter.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Thomas Planer, Inhaber von Juchu

Mit kalten Gerichten kann man garantieren, dass das Produkt so ankommt, wie man es selber den Konsumenten auch geben will. Deswegen haben wir uns auf Salate spezialisiert und warme Gerichte ausgeschlossen, da diese einfach nicht in der gewünschten Temperatur beim Gast ankommen.

Wenn man ein Lieferservice anbieten möchte, sollte man darauf achten, dass alles zeitlich sehr gut getaktet ist, dass man weiß, wann die Produkte fertig sein müssen, wann sie geliefert werden müssen und welche Haltbarkeit die Gerichte im Lieferprozess haben. Auch Verpackung ist ein ganz wichtiges Thema, damit die Produkte geschmacklich und optisch so beim Kunden ankommen, wie gewollt. Mein Tipp ist: durchprobieren! Im Onlineshop ist es wichtig, dass man so kundenfreundlich wie möglich ist und der Kunde mit wenig Aufwand vom Produkt zum Essen kommt, ohne viele Zwischenschritte. Notwendig dafür ist auch ein funktionierendes Online-Bezahlsystem.  

Social Media und Marketing in Zeiten von Social Distancing

Der erneute Lockdown erschwert viele Maßnahmen des Direktmarketings. Alternativen fallen häufig eher unzufriedenstellend aus oder das Unternehmen verzichtet vollständig auf Werbung und spart das Budget für kommendes Jahr auf. Eine Option; Soziale Plattformen! Im Social Distancing verlagern sich derzeit viele Marketing-Maßnahmen auf Social Media. Aber ist das der richtige Weg? Wir haben einige Experten, darunter Alexandra Gorsche von Falstaff Profi, Kaspar Kunz von Honu Tiki Bowls und Nina Mohimi von Vorfreude.Kaufen eingeladen. Sie whaben uns beantwortet, wie sie Social Media Marketing in den letzten Monaten wahrgenommen haben, was sich verändert hat, ob es nun andere Anforderungen an das Marketing gibt und ob sich für sie persönlich die Art der Kommunikation mit ihren Kunden & Gästen anders gestaltet.

Alexandra Gorsche, Geschäftsführende Gesellschafteri bei Fallstaff Profi

Bei Social Media ist die Stimmung der Unternehmen auf Wachstum gestellt. Das ist auch gut so, denn derzeit sind nur 41 Prozent der KMUs auf Social Media unterwegs und das ist viel zu wenig, wenn man bedenkt, wie viele Nutzer es auf Social Media gibt. Man hat eine unglaublich große Reichweite, man muss sich nur überlegen, wer meine Nutzer sind und wo und wie sie agieren.

Unternehmen dürfen und sollen auf Social Media kreativ sein und anders agieren, man muss zu Beginn bestimmt keine genaue Marketingstrategie haben. Kooperationen mit Unternehmen, mit denen man vielleicht normalerweise nicht kooperieren würde, können sehr hilfreich sein, auch in der gesamten Hotellerie und Gastronomie. 

Social Media ist eine auf den Punkt gebrachte Information, auf keine andere Weise kann man so schnell agieren und reagieren. Ja, die Betreuung von Social Media Accounts bedeutet Arbeit und man muss sich schon mit der Materie beschäftigen, aber der Aufwand steht in keinem Verhältnis zu der Reichweite, die man dadurch erlangen kann. Die Zeit und die Kosten, die man in Social Media investiert sind immer noch nur ein Bruchteil davon, was man ansonsten in andere Marketingkanäle investieren würde. Insbesondere der Nachwuchs agiert immer mehr mit Social Media, es wäre also absolut schade, die Chance nicht zu nutzen. 

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Nina Mohimi, Strategische Projektberatung im Bereich Business-of-Food, Vorfreude.Kaufen

Es ist wichtig, dass man die Angst verliert, etwas falsch zu machen und sich von perfekten Social Media Auftritten der Konkurrenz nicht abschrecken lässt. Es darf ruhig menscheln und authentisch sein. Für einen selbst ist man der Nabel der Welt, aber die Welt wartet ja nicht auf ein Posting. Wenn da mal was schief geht, ist das nicht schlimm. Außerdem lernt man aus Fehlern. Natürlich kann man sich jemanden suchen, der Ahnung hat und einem bei den ersten Schritten hilft. Aber es braucht nicht immer den Experten. Es reicht auch jemand aus dem Betrieb, dem es taugt, und dem man ein paar Tricks und Kniffe zur Hand gibt.

Meine Tipps für den Start: Der erste Schritt sollte sein, meine Zielgruppe zu bestimmen. Wen möchte ich genau erreichen? Danach sollte man sich überlegen, welche Botschaft man senden und in welcher Tonalität man kommunizieren möchte. Außerdem sollte man nur etwas posten, wenn man etwas zu sagen hat. Eine gute Idee ist es auch, die Reichweite meiner Partner zu nutzen, diese unterstützen einen meist gerne. Außerdem sollte man immer bedenken: Wenn Social Media angeboten wird, dann muss es auch betreut werden. Alleine mit einem Posting ist es nicht getan, auf Anfragen und Kommentare aus der Community muss zeitnah geantwortet werden. 

Regional statt global

Regionalität ist schon lange nicht mehr nur Marketingtoll, sondern zukunftsfähiger Standard. Die Konsumenten fordern vermehrt lokale Produkte ein. Einige Betriebe haben sich darauf bereits sehr gut eingestellt: Inhaber und Geschäftsführer der Betriebe Metro Österreich, Mangolds und Gurkerl.at erklärten, wie Regionalität bei ständig wachsender Globalisierung funktionieren kann, warum ihnen regionale Produkte wichtig sind, wie sie "Regionalität" definieren und von wo genau sie ihre Produkte beziehen.

Thomas Rudelt, Geschäftsführung Einkauf und Supply Chain, Metro Österreich

Regionalität und Lokalität sind für die Metro immer ein wichtiger Aspekt gewesen. Bei jedem unserer Standorte in Österreich haben wir mindestens zwei lokale Landwirte, die uns beispielsweise jeden Tag die Salate frisch liefern. Und wir haben bei jedem Standort mindestens einen lokalen Imker, der uns Honig liefert. Die Metro hat schon immer mit lokalen und regionalen Produzenten zusammenzuarbeiten, nicht erst seit es en Vogue wurde. Aber wir brauchen eine gesunde Mischung. Wir haben natürlich auch viele internationale Artikel, das sind wir unseren Kunden auch schuldig, weil es genauso auch internationale Trends gibt.  

In den Anfängen waren regionale Produkte teurer. Aber ich bin davon überzeugt, wenn wir Kleinunternehmen weiterbilden und bei der Zertifizierung unterstützen und lokale und regionale Prozesse standardisieren, schaffen wir es, ein Preis-Leistungs-Verhältnis zu erreichen, das dann auch mit den Kundenbedürfnissen einhergeht. In Österreich haben wir schon jetzt eine großartige Plattform und Knowhow für die Bereiche Agrikultur, Tierwohl und Verwertung.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Julia Pengg, Inhaberin Mangolds – outstanding eco lifestyle

Seit vielen, vielen Jahren arbeiten wir mit regionalen Produzenten zusammen. Das ist für beide Seiten ein riesen Vorteil. Unser Erdäpfellieferant weiß seit 20 Jahren ganz genau, wie viel Kilo Erdäpfel wir absetzen, das ist ein sehr vertrautes und verlässliches Lieferantenverhältnis mit einem stabilen Preisgefüge. Regionalität erstreckt sich für uns aber auch über 200 Kilometer. Unser Getreide kommt beispielsweise aus Niederösterreich, weil dort die Böden für den Anbau am besten geeignet sind. Dafür lassen wir das Getreide mit dem Zug liefern.

Seit ein paar Jahren ist der Trend hin zur Regionalität deutlich spürbar. Die Kunden fragen viel häufiger danach, woher die Produkte kommen, von welchem Bauern und was für ein Betrieb das ist. Nicht nur bei Fleisch und Fisch, sondern immer mehr auch bei Gemüse. 

Maurice Beurskens, Geschäftsführer, Gurkerl.at

Ab Dezember wollen wir mit gurkerl.at über 8.000 Produkte online anbieten, die wir in ganz Wien innerhalb von drei Stunden bis vor die Haustüre liefern. Dabei setzen wir vor allem auf qualitative Produkte aus der Region und versuchen, so nachhaltig wie möglich zu handeln. 40 Prozent unserer Produkte sind Frischware, dafür mussten wir unterschiedliche Kühlbereiche aufbauen. Unsere Produkte kommen von 300 Lieferanten und Produzenten aus Österreich. Und auch bei der Verpackung wollen wir nachhaltig sein. Um das Verpackungsmaterial so gering wie möglich zu halten arbeiten wir sehr eng mit unseren Landwirten und Produzenten zusammen und nehmen Verpackungsmaterial von unseren Kunden wieder zurück, z.B. Pfandflaschen aber auch Plastik.  

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter