Michelin vergibt den ersten Stern an rein veganes Restaurant
Bar ohne Namen
Entschlossen verweigert sich Savage, der Bar einen Namen zu geben. Stattdessen sind drei klassische Design-Symbole das Logo der Trinkstätte in Dalston: ein gelbes Quadrat, ein rotes Viereck, ein blauer Kreis. Am meisten wurmt den sympathischen Franzosen dabei, dass es kein Gelbes-Dreieck-Emoji gibt. Das erschwert auf komische Weise die Kommunikation. Der Instagram Account lautet: a_bar_with_shapes-for_a_name und anderenorts tauchen die Begriffe ‘Savage Bar’ oder eben ‚Bauhaus Bar‘ auf.
Für den BCB bringt Savage nun sein Barkonzept mit und mixt für uns mit Unterstützung von Russian Standard Vodka an der perfekten Bar dazu.
Der weltbekannte Restaurantführer zeichnet das französische Restaurant ONA mit einem Stern aus und setzt damit ein Zeichen für eine kulinarische Zukunft, die auf tierische Produkte verzichtet.
„Das ONA ist mehr als nur ein Restaurant, es ist eine echte Lebensphilosophie!”, urteilt der Guide Michelin und vergibt einen Michelin Stern an das Restaurant in Arès, Frankreich. Das ONA ist somit das erste rein vegane Restaurant in Europa, das von Michelin ausgezeichnet wurde. Diese Auszeichnung könnte zu keinem passenderen Zeitpunkt kommen. Im Januar findet nämlich erneut die globale Initiative „Veganuary“ statt, die dazu aufruft, im Januar auf tierische Produkte zu verzichten – aus ethischen, ökologischen und gesundheitlichen Gründen.
Lobende Worte für pflanzliche Kost
Diese Ziele verfolgt auch das ONA. Chefin Claire Vallée, eigentlich studierte Archäologin, gräbt nun statt in Knochen im Gemüsebeet. Seit 2016 zaubert sie tierproduktfreie Kompositionen auf den Tisch. Für die veganen Gerichte mit schönen Variationen von Obst und Gemüse steht auch das Akronym ONA: „origine non-animal“ („nicht-tierischer Ursprung“). „Wir arbeiten mit saisonalen, organischen und lokalen Produkten. Unsere begrünte Terrasse, die im Sommer geöffnet ist, bietet 140 verschiedene essbare Pflanzen, die wir alle in unserer Küche nutzen.“, verrät Vallée dem Michelin. Der Restaurantführer lobt die „Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachten Geschmack“ sowie „ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung.“
Grüner Stern für Nachhaltigkeit
Neben dem Verzicht auf tierische Produkte achtet das ONA auf erneuerbare Energie und führt außerdem ein Kompostsystem. Deswegen erhielt das Restaurant 2020 auch den erstmals eingeführten grünen Stern für Restaurants, die Nachhaltigkeit fördern. Als sie von der Auszeichnung durch Michelin erfuhr, hätte es sich für Vallée angefühlt “als hätte mich ein Zug überrollt.”
Eine Vorzeigeprojekt an Solidarität
Aber die Gründung war alles andere als einfach. Viele traditionelle Banken weigerten sich, Vallée einen Kredit für ihr Vorhaben eines veganen Restaurants zu geben. Die Begründung: Die Aussicht für Veganismus und pflanzenbasierte Kost seien zu unsicher. Durch eine erfolgreiche Crowdfunding-Kampagne und einen Kredit der nachhaltigen Bank NEF wurde aus Vallées Traum dann aber doch noch Wirklichkeit. Auf der Restaurant-Website bedankt sich die Chefin bei allen finanziellen Unterstützern und den über 80 freiwilligen Helfern, darunter Maurer, Maler, Elektriker, Gärtner und Händler, die ihr beim Ausbau und Aufbau ihres Geschäfts halfen.
Die Chefin des ONA, Claire Vallée, ist eigentlich studierte Archälogin. Statt in Knochen gräbt sie nun im Gemüsebeet und zaubert wunderbar vegane Kreationen auf den Teller.
© Maxime Gautier
Wunderschön fürs Auge, köstlich auf der Zunge und gesund für Mensch und Tier: die veganen Gerichte des ONA in Frankreich
© Maxime Gautier
Ort des Lebens
Auf Grund von Corona hat Vallées Restaurant derzeit geschlossen. Normalerweise können Gourmets aus einem Menü aus drei oder sieben Gängen wählen, für das Zutaten wie Pinienkerne, Sellerie, Sake oder Tonkabohnen verarbeitet wurden. Auf der Website des Gourmet-Restaurants beschreibt Claire Vallée die Philosophie des ONA. Dieses soll ein “Ort des Lebens” sein, "an dem der Respekt vor Mensch, Natur und Tieren im Mittelpunkt steht.”
Weltweit nur ein weiteres ausgezeichnetes veganes Restaurant
Nachdem das mit einem Stern ausgezeichnete Seven Swans in Frankfurt Ende 2020 schließen musste, verbleibt nun weltweit nur ein weiteres veganes Restaurant mit Michelin-Stern: Das Kajitsu in New York. Laut Michelin sei dort „das Können der Küche so groß, dass Sie das Fehlen von Fisch oder Fleisch im Handumdrehen vergessen werden. Es geht um Ausgewogenheit, Harmonie und Einfachheit – und darum, die natürlichen Aromen der Zutaten zur Geltung kommen zu lassen.“
Sinnbild für eine pflanzenbasierte kulinarische Zukunft
Menschen, die sich fleischfrei bzw. rein pflanzlich ernähren sind zwar immer noch in der Minderheit (durchschnittlich leben weltweit acht Prozent der Menschen vegetarisch und nur ein Prozent vegan), aber insbesondere unter jungen Menschen findet ein Umdenken statt und die Anzahl jener, die regelmäßig auf tierische Produkte verzichten, steigt. Dass ein weltweit angesehener Restaurantführer nun einem veganen Restaurant einen Stern verleiht, steht beinahe schon sinnbildlich dafür, dass die kulinarische Zukunft auch ohne Tier auskommen kann.
