Ausblick auf die Zukunft der Gastronomie 2023

© RX Austria & Germany/FRB Media/Daniel Fabbro

In den letzten Jahren fanden viele Veränderungen und Umbrüche in der Gastronomiebranche statt. Eine aktuelle Studie gibt nun Einblick in die Zukunft des Tourismus 2023.

Bar ohne Namen

Entschlossen verweigert sich Savage, der Bar einen Namen zu geben. Stattdessen sind drei klassische Design-Symbole das Logo der Trinkstätte in Dalston: ein gelbes Quadrat, ein rotes Viereck, ein blauer Kreis. Am meisten wurmt den sympathischen Franzosen dabei, dass es kein Gelbes-Dreieck-Emoji gibt. Das erschwert auf komische Weise die Kommunikation. Der Instagram Account lautet: a_bar_with_shapes-for_a_name und anderenorts tauchen die Begriffe ‘Savage Bar’ oder eben ‚Bauhaus Bar‘ auf.

 

Für den BCB bringt Savage nun sein Barkonzept mit und mixt für uns mit Unterstützung von Russian Standard Vodka an der perfekten Bar dazu.

 

 

 

 

Wenn wir eines aus den letzten Jahren gelernt haben, dann dass Gastronomen für jede Herausforderung bereit sind. Denn kaum eine andere Branche ist so stark von Flexibilität gekennzeichnet wie die Gastro- und Hotelbranche. Und Herausforderungen gibt es, nach den vielen Krisen der letzten Jahre, einige. Die Gastronomiebranche hat die Auswirkungen der globalen Krisen der letzten Jahre mit am stärksten zu spüren bekommen. Bei den Lockdowns in den Jahren 2020 und 2021 mussten die Gastronomiebetriebe am frühesten schließen und durften erst als letzte wieder eröffnen. Es hat sich zwar gezeigt, dass sich viele Betriebe sehr schnell erholen konnten, eine gewisse Unsicherheit bezüglich der künftigen Entwicklung in der Gastronomie bleibt jedoch. Und der Krieg in der Ukraine sowie die starke Inflation bringen neue Probleme mit sich

Das Unternehmen „Toast“ hat soeben eine ausführliche Studie unter tausend teilnehmenden Restaurants mit dem Titel „The Restaurant Industry Outlook Report“ veröffentlicht. Darin geht es um die Entwicklung der Gastronomie und deren Zukunftstrends. Die Ergebnisse sind auch für den DACH-Raum relevant, da die Situation weltweit vergleichbar ist.  

Inflation führt zu explodierende Kosten

Aufgrund der aktuellen Inflation steigen die Kosten stark an. 34 Prozent der in der Toast-Studie befragten Restaurantinhaber erklärten, dass die Inflation eine starke bis sehr starke Auswirkung auf ihre Geschäftstätigkeit hat. 9 von 10 Restaurants verzeichnen steigende Lebensmittelkosten und 8 von 10 Restaurants steigende Lohnkosten, verglichen zu vor der Pandemie. Das schmälert die Gewinne, denn plötzlich muss viel mehr Geld für die anfallenden Kosten ausgegeben werden. Auf der Lieferantenseite setzen sich die anhaltenden Turbulenzen durch die Pandemie und nun durch den Krieg in der Ukraine weiter fort. Ein Großteil der dadurch entstandenen Umbrüche und Preiserhöhungen werden an die Restaurants weitergegeben. Diese wiederum müssen entscheiden, wie viele der zusätzlichen Kosten sie ihren eigenen Gästen in Rechnung stellen.  

Insbesondere für die Systemgastronomie stellt die Inflation eine Herausforderung dar. Sie bieten schnelle, wertorientierte Menüs zu günstigen Preisen an. Eine Preisanhebung würde von Gästen dementsprechend wahrscheinlich eher weniger gut angenommen werden.

So können Gastgeber auf die Inflation reagieren

1. Kosten-Nachverfolgung:
40 Prozent der in der Studie befragten Gastgeber starteten auf Grund der steigenden Inflation damit, ihre Kosten ganz genau zu verfolgen. Dadurch können Lieferantenpreise verglichen und Schwankungen analysiert werden. Das ist insbesondere für Full Service Restaurants wichtig, die eine größere Speisekarte anbieten und damit einen breiteren Produktmix benötigen. 

2. Preiserhöhung:
Restaurants werden wahrscheinlich in der zweiten Hälfte des Jahres 2023 vor einer Reihe interessanter Entscheidungen stehen. Eine dieser Entscheidungen wird die Preisgestaltung betreffen, denn 36 Prozent der Restaurants haben in den letzten Jahren die Preise für ihre Speisen erhöht, um dem finanziellen Druck durch die Inflation entgegenzuwirken. Doch die Inflation trifft auch die Gäste und bald werden sich Restaurants die Frage stellen müssen, ob sie die hohen Preise beibehalten (können) oder nicht.

3. Einkaufsbedarf verringern:
Ein Drittel der Gastgeber haben ihr Menü verkleinert. Und ein weiteres Drittel hat ihren Lagerbestand abgebaut. 

4. Kostengünstigere Zutaten:
30 Prozent der Restaurants greift vermehrt zu günstigeren Lebensmitteln, um die Gewinnmarge zu erhöhen. 

Fachkräftemangel der Zukunft

Während die Inflation für die meisten Betriebe ein eher neues Problem darstellt, präsentiert sich der Fachkräftemangel als eine Art Pilz, der sich über die letzten Jahrzehnte langsam, aber sicher ausgebreitet hat. Trotzdem kam es durch die Pandemie zu einer Verschärfung der Situation und zu einem totalen Einbruch im Arbeitsmarkt. In den USA waren vor der Pandemie über 12 Millionen Menschen in der Gastronomie beschäftigt. Mit Corona fiel diese Zahl von einem Moment auf den anderen auf die Hälfte. Mittlerweile erholt sich die Situation wieder, aber der bereits vor der Pandemie vorhandene Mangel an Arbeitskräften wird weiterhin spürbar sein.

Die Arbeitszeiten im Tourismus unterscheiden sich zum Teil erheblich von anderen Branchen. Der Frühstücksdienst in einem Hotel beginnt sehr zeitig am Morgen, während der Abenddienst erst sehr spät beendet ist. Wochenend- und Feiertagsarbeit ist in der Gastro- und Hotelbranche keine Ausnahme, sondern die Regel. Dies bietet den Personen, die einen flexiblen Haupt- oder Nebenjob suchen so viele Chancen, wie sie kaum in einem anderen Bereich zu finden sind. Dennoch ist es für Gastronomen sehr schwierig, genügend Personal zu finden, mit dem sie in der Lage sind, sämtliche Schichten abzudecken. Insbesondere für junge Gastgeber stellt die Suche nach geeignetem Personal eine große Herausforderung dar.

Wege aus dem Fachkräftemangel

Kürzungen im Personal und den Öffnungszeiten waren bisher die meistgenutzten, jedoch drastischen Maßnahmen zur Bewältigung der Herausforderungen auf dem Arbeitsmarkt. Gleichzeitig hat die Weiterbildung der Mitarbeiter und der Ausbau von Benefits an Bedeutung gewonnen. Besonders spannend ist, dass sehr viele Quereinsteiger die Chance genutzt haben, neu in die Tourismusbranche einzusteigen. Außerdem ist in der Gastronomie der Trend zu beobachten, dass weniger junge Menschen und mehr ältere Menschen beschäftigt werden. So ist heute fast jeder vierte Mitarbeiter oder fast jede vierte Mitarbeiterin in einem Restaurant oder in einem Hotel über 50 Jahre alt.

In der Zukunft wird es dementsprechend besonders wichtig sein, sich um sein bestehendes Personal zu bemühen und dieses im Unternehmen zu halten. Jeder Restaurantbetreiber sollte sich Gedanken dazu machen, wie er seine Prozesse optimieren kann, um auch mit weniger Mitarbeitern die gleiche Leistung erbringen zu können. Hierfür wird die Digitalisierung eine große Rolle spielen. 

Digitalisierung in Restaurants und Hotels

Laut statistischen Angaben im Rahmen der Studie von „Toast“ ist der Grad der Digitalisierung in Restaurants um durchschnittlich 4 bis 6 Prozent gestiegen. Und mehr als ¾ der befragten Restaurants planen, in den kommenden 12 Monaten höhere Ausgaben für technologische Neuerungen zu tätigen.

Der Point of Sale ist digital

Im Allgemeinen wird die Digitalisierung in der Branche als Erleichterung empfunden, da sie die Chance auf Effizienzgewinne erhöht und und damit Mitarbeiter entlasten kann. Insbesondere für administrative und bürokratische Tätigkeiten bieten Technologien automatisierte Lösungen. Das gilt insbesondere dann, wenn die Mitarbeiter mit den Anwendungen vertraut sind. So ist es zum Beispiel mittlerweile in den meisten Restaurants und Hotels problemlos möglich, automatisierte Bestellungen entgegenzunehmen und Buchungen durchzuführen. Das digitale Bestellwesen hat sich von einer einfachen Erweiterung der Gastfreundschaft zur Grundlage eines erfolgreichen Servicemodells entwickelt. Das neue Modell der digitalen Gastfreundschaft schafft ein insgesamt leistungsfähigeres Erlebnis, das den Kunden in den Mittelpunkt stellt.

Technologische Lösungen für Systemgastronomie besonders wichtig

Gerade in der Systemgastronomie wird Automatisierung immer relevanter. Mehrere Standorte und eine große Menge an Mitarbeitern machen digitale Lösungen zur Planung der verschiedenen Schichten unumgänglich. Besonders gefragt sind außerdem digitale Systeme für das Bestell- und Warenmanagement, für das unkomplizierte Lohnmanagement und zur einfachen Berechnung der Herstellungskosten. Neue Technologien ermöglichen es Restaurantbetreibern auch, ihre Servicemodelle zu optimieren, neue Vertriebskanäle zu erschließen und effiziente Selbstbedienungsoptionen anzubieten. Die vielen Daten, die durch digitale Systeme aufgezeichnet werden können, ermöglichen ein besseres Verständnis bestehender Kunden, vereinfachen die Ansprache neuer Kunden und geben tiefere Einblicke in das eigene Geschäft. 

Die Wünsche der Gäste verändern sich

Nicht nur technische Begebenheiten haben sich durch die Pandemie geändert. Auch der Gast ist ein anderer. Viele Gäste werden auf Grund der Inflation seltener ins Restaurant gehen oder auf Urlaub verzichten. Diejenigen, die sich doch etwas gönnen wollen, wünschen sich differenzierte Angebote, die genau auf ihre speziellen Bedürfnisse zugeschnitten sind. Individualisierung und Nachhaltigkeit sind Zukunftstrends in der Gastronomie. Viele Personen, die ihren Urlaub planen wünschen sich, dass ihre persönlichen Bedürfnisse in vollem Umfang erfüllt werden. So geht der Trend nicht nur zum allgemeinen Wellnessurlaub, sondern zur Spezialisierung in diesem Bereich. Ältere Reisende sind heute oftmals noch sehr fit, möchten etwas erleben und gleichzeitig etwas für ihre Gesundheit tun.

Außerdem lassen sich weitere Gastronomie Trends beobachten. Zahlreiche Personen, die in der Vergangenheit sehr häufig oder ausschließlich im Ausland Urlaub gemacht haben, überlegen sich, ob ein Urlaub im Inland eine sinnvolle und preiswerte Alternative sein kann. Die Gruppe, die überhaupt keinen Urlaub macht, ist in den Jahren vor Corona nur sehr selten im Fokus des Interesses gewesen. Hier findet langsam ein Umdenken statt. Wer auf eine Urlaubsreise verzichtet, möchte in der Regel nicht auf Erholung verzichten.

Ein guter Online-Auftritt ist essenziell

Auch in diesem Zusammenhang spielt die Digitalisierung eine zentrale Rolle. Viele potenzielle Kunden recherchieren heute sehr genau im Vorfeld, informieren sich über detaillierte Leistungspakete und entscheiden erst dann, ob ein Restaurant oder ein Hotel für sie infrage kommt. Aus diesem Grunde ist es elementar, dass die Mitarbeiter von Restaurants oder Hotels sehr genau Auskunft geben können. Dies erfordert nicht nur fachliche Kenntnisse, sondern auch eine hohe soziale Kompetenz. Positiv ist zu sehen, dass die Digitalisierung in der Gastronomie höchstwahrscheinlich nicht nur Gefährdung von Arbeitsplätzen führen wird. Gastronomische Leistungen werden von Menschen für Menschen erbracht. Das wird auch in Zukunft kein Roboter leisten können.  

Trotzdem sollte sich jeder Gastgeber die große Unterstützung durch Technologie zunutze machen. Denn die meisten Interessenten stellen heute ihre Anfrage nicht mehr persönlich oder per Telefon, sondern online. Hier ist es an den Mitarbeitern, schnell zu reagieren. Außerdem ist es in der heutigen Zeit unabdingbar, in den verschiedenen sozialen Medien präsent zu sein. Es kann sich kein Restaurant oder kein Hotel leisten, darauf zu verzichten, denn dann verschenken sie sehr viel Potential, um neue Kunden zu gewinnen und treue Kunden zu halten. Die Gäste können sich auf diesem Wege über neue Produkte, Dienstleistungen oder Sonderangebote informieren und bei Bedarf direkt buchen. Aus diesem Grunde ist es sehr wichtig, dass die Informationen auf dem neuesten Stand sind und dass die zuständigen Mitarbeiter mit den notwendigen Anwendungen vertraut sind.