5 Ideen für den Restart der Bars in die Sommersaison

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Die Gastronomie atmet auf: Endlich durfte sie wieder öffnen und die Gäste kehren glücklich in die Restaurants und Cafés zurück. Für die Bars ist der Neustart jedoch herausfordernder: Der Sommer war in Deutschland & Österreich noch nie Bar-Hochsaison und viele haben keine Außenplätze. Wie können Bars dennoch vom Gastro-Restart profitieren? 5 Tipps von Jan-Peter Wulf.

1. Freiluft-Konzepte umsetzen  
Was schon immer in der Sommerzeit galt, gilt 2021 umso mehr: Die Menschen wollen draußen sitzen. Dieser Trend zur „Mediterranisierung“, wie es die Soziologie nennt, die Verlagerung des Lebens ins Freie wie in Südeuropa, besteht seit vielen Jahren – siehe Beachclubs. Sie hat nun, nach vielen Monaten Lockdown und dem Bedürfnis nach frischer Luft, ein neues Level erreicht. Für die Zeit bis mindestens zum Herbst sind deshalb „Frischluft-Konzepte“ angesagt. Zum Beispiel in Form erweiterter Außenflächen: Viele Kommunen erteilen die Genehmigungen 2021 kurzfristig und großzügig. Oder mit einer Pop-up-Outdoorbar an anderer Stelle (schönes Beispiel: Der „Cocktailgarten“ der Bar „Das Schwarze Schaf“ in Bamberg). Hier haben wir neun Tipps für eine erfolgreiche Außengastronomie für euch zusammengetragen.

Oder vielleicht ist ja auch eine Kooperation mit einem Biergarten der Stadt möglich? Ein Stand auf dessen Fläche erweitert dessen Sortiment, denn nicht alle wollen Bier trinken – eine Win-Win-Situation. Und mehr Solidarität in der Gastronomie ist ja etwas Positives, das die Pandemie, neben so vielen negativen Dingen, auch hervorgebracht hat.

2. Früher öffnen
Mit den in vielen Regionen geltenden Beschränkungen der Öffnungszeiten verschiebt sich das gesamte Gastro-Geschäft temporär nach vorne. Sogar Fine-Dining-Restaurants bieten nun Frühstücks- und Brunch-Specials an. Warum sollten Bars daher an der klassischen 19- oder 20-Uhr-Öffnung festhalten?

Schon lange wird versucht, auch hierzulande eine Aperitif-Kultur zu etablieren. Jetzt ist die Zeit des Aperitivo vielleicht tatsächlich gekommen: Mit speziellen Getränken für die frühere Uhrzeit, durchaus schon ab 15 Uhr, sowie begleitendem Speisenangebot (siehe nächste Punkte) mischen Bars im aktuell stark tagsüber stattfindenden Geschäft mit. Daydrinking ist not a crime und 2021 schon gar nicht! Und wenn es dann später und langsam dunkel wird, schlägt ohnehin die Stunde der klassischen Barkultur. 

3. Sommerliche Drinks für Nachmittag und Abend anbieten …
Dieser Sommer steht für die Gäste ganz im Zeichen von einem großen Bedürfnis nach Frische und Leichtigkeit – aber auch nach Sicherheit. Diese Sicherheit gewährt nicht allein ein professionelles Hygienekonzept, das jede gute Bar selbstverständlich vorweist. Sondern auch, auf subtilerem Level, „sichere“ Drinks. Ohne Gefahr von Kontrollverlust, für den schon oft beschwörten achtsamen Genuss. Als da wären: Low-ABV-Cocktails, Aperitif-Drinks, leichte Longdrinks, zusätzlich Kreationen ganz ohne Alkohol mit neuen „nichtalkoholischen Spirituosen“ und besonderen Zubereitungstechniken, die viel Aroma jenseits reiner Süße ins Glas zaubern.

Eine spezielle Karte mit sommerlich-leichten Drinks schadet nicht. Beispiel: Wenn die Bar sonst für ihre klassischen kräftigen short drinks berühmt ist, lassen sich diese doch vielleicht als leichtere Highball-Variante neu inszenieren? Schon mal Soda Water vorbestellen!

4. … und dazu eine kleine, feine Speisenauswahl
Die Sache ist einigermaßen klar: Wenn die Gastronomie im Sommer 2021 vor allem ein Tagsüber-Ding ist, wenn die Zeit wegen etwaiger Sperrstunden nach hinten begrenzt und ein häufiger Locationwechsel wegen Hygienebestimmungen (Reservierung, Registrierung und Co.) unwahrscheinlich ist – dann spricht das tendenziell leider gegen die Bar. Weil: Gäste werden auch etwas essen wollen! Was hilft dagegen? Richtig: Bar-Food! Es muss keine Riesenkarte aufgefahren werden, stattdessen lieber zwei, drei einfache, aber gute Gerichte, die auch gut zum Drink-Konzept passen. So, wie es die Pintxo-Bars in Nordspanien schon immer tun.

Keine Küche vorhanden? Im Sommer gehen auch kalte (vorbereitete) Speisen gut. Oder vielleicht hat das Restaurant nebenan Interesse, auch außerhalb des eigenen Betriebs Teller zu schicken und Umsatz zu machen? Oder liefert die beste Pizzeria der Stadt eine Exklusiv-Kreation in die Bar, garantiert binnen 30 Minuten nach dem ersten Drink? Wie wäre eine Kooperation mit einem lokalen Streetfood-Händler, der seinen Stand vor Ort aufbaut oder Vorbereitetes auf dem Kontaktgrill finisht? Food ist der Schlüssel – deswegen ist hier Kreativität gefragt. 

5. Größer denken: Außer Haus ist gekommen, um zu bleiben
Das Prinzip ist nun, mit dem Erscheinen von bottled cocktails und Co. auf der Bildfläche, gelernt: Cocktails kann, aber muss man nicht unbedingt in einer Bar trinken (wenngleich sie dort immer am besten schmecken). Drinks zum Abholen anzubieten, ist für Bars daher weiterhin eine gute Möglichkeit, Zusatzgeschäft zu machen. Und ebenso Lieferung. Die großen Lieferdienste nehmen Drinks mittlerweile zum Teil in ihr Angebot auf: Neben indischem Essen oder der Pizza kommt so auch ein Vieux Carré, ein Boulevardier oder die Eigenkreation zum Gast nach Hause. Oder vielleicht gar nicht dorthin – vielleicht bestellt eine Gruppe sich einfach gute Drinks in den Park oder an den städtischen See? Kann man als Bar dahin vielleicht sogar direkt liefern und sich die Provision sparen?

Oder Drinks vorbereiten, die dann – nur noch Eis rein – vom Personal eines Restaurants, das keine eigene Bar hat, auf der Terrasse serviert werden, der Umsatz wird anteilig fair geteilt? Ergänzen Cocktails in Flaschen möglicherweise das Sortiment der Weinfachhandlung im Stadtteil? Oder im Feinkostgeschäft? Im Souvenirshop? Auf diese Weise können übrigens auch Bars, die sich entscheiden, erst im Herbst wieder zu starten, ein Geschäft machen und im Gespräch bleiben.

Alles Gute zum Restart!