• 6. - 10. November 2021
  • Messezentrum Salzburg

 

 

Brutal Lokal

Regional - ein großes Wort, das ein kleines geografisches Einzugsgebiet meint und in den letzten Jahren viel an Bedeutung hinzugewonnen hat. Aber wie definiert man "Regionalität"? Warum ist es wichtig, lokale Produkte zu konsumieren und welche regionalen Produkte hätten viel mehr Aufmerksamkeit verdient? Darüber sprachen Günther Kronberger vom Landesverband der Salzburger Direktvermarkter, Leo Bauernberger von Salzburgerland Tourismus, Siegfried Tatschl von Lust auf Obst - Essbare Lebensräume und Josef Eisl jun. vom Seegut Eisl.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

Die wichtigsten Sager aus der Talkrunde

Günther Kronberger, Landesverband der Salzburger Direktvermarkter

Die Regionalität ist die Gegenbewegung zur Globalisierung. Und dadurch, dass die Globalisierung so stark geworden ist, ist die Regionalität wieder mehr in den Vordergrund gerückt. Die Konsumenten und Gäste suchen immer mehr nach Regionalität. Alte Sorten, die Produktion von kleinen Betrieben und die Produktvielfalt sind dabei ganz wichtig. In der Gastronomie hat es eine Zeit gegeben, in der nur die Edelteile verwertet worden sind. Auch das ändert sich momentan.

Wie müssen uns in der Landwirtschaft in Zukunft überlegen, wie man diese weiter fortführt, denn so, wie wir Landwirtschaft heutzutage betreiben, wird es in 20 oder 30 Jahren wahrscheinlich nicht mehr möglich sein. Man spürt jetzt schon die vermehrten Trockenperioden. Deswegen wird die Vielfältigkeit der angebauten Arten immer wichtiger werden, damit ich, wenn eine Art ausfällt, eine andere als Ersatz habe.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Leo Bauernberger, Unternehmensleitung SalzburgerLand Tourismus

Ich habe eine Ausbildung in der Gastronomie gemacht und auch viele Jahre als Koch gearbeitet. Die Themen, die damals in unseren Schulen gelehrt wurden, waren sehr stark auf internationale Trends ausgerichtet. Ich habe mir damals als junger, angehender Gastronom gedacht: ‚Warum ist das alles aus dem Ausland? Wir haben doch so viele gute Sachen zuhause!‘. In dem Restaurant, in dem ich Anfang der 80er Jahre gearbeitet habe, wurden 90 Prozent der Produkte aus Frankreich importiert. Auf meine Nachfrage hin, warum das so ist, hat der Chef damals gesagt, dass er, wenn er das nicht so macht, keine guten Bewertungen von den Restaurantkritikern bekommen. Ich denke seitdem hat sich wahnsinnig viel getan. Das Selbstbewusstsein ist stärker geworden, wir haben tolle Produzenten und kreative Bauern im Land und wir schätzen diese lokale und regionale Qualität wieder enorm. Was uns hier gelingen muss, ist, den Gast und den Konsumenten noch stärker davon zu begeistern und ihn davon zu überzeugen, gerne auch mehr für die Qualität der regionalen Produkte auszugeben.

Josef Eisl Jun., Geschäftsführer, Seegut Eisl

Die Regionalität ist für uns als Familienbauernhof, der seit über 500 Jahren von unserer Familie bewirtschaftet wird, etwas sehr Wichtiges. Die Verwurzelung mit der Region ist nach einem halben Jahrtausend sehr stark. Ich finde es wichtig, dass die Wertschöpfung regional vonstattengeht, andererseits sollte man auch über den Tellerrand und die Grenzen des kleinen Österreichs hinausblicken. Wir schauen darauf, dass wir wo es geht die Zutaten aus der Nähe verwenden. Wir produzieren unsere eigene Schafsmilch, das Futter für die Tiere und unsere Energie selbst. Beim Eis nutzen wir – wenn vorhanden – Obst aus dem eigenen Betrieb, ansonsten kaufen wir aus Österreich zu. Aber natürlich ist irgendwann der Punkt erreicht, dass Sorten vom Kunden gefragt werden, wie z.B. Mango oder Vanille, die nicht in Österreich produziert werden können und da muss man über den Tellerrand der Regionalität schauen.

© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter

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Siegfried Tatschl, Inhaber und Autor, Lust auf Obst – Essbare Lebensräume®

Vieles, von dem was wir vergessen haben an Obstarten wieder zur Verfügung stellen, zu entdecken – das ist einer der Trends. Das andere ist, die Regionalität wirklich glaubwürdig zu vermitteln, nämlich durch die Weise des Anbaus. Ein konsequenter Anbau mit regionalen Ressourcen, die Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit sind gefragt. Ich glaube, dass es auch jetzt gerade in dieser Krise eine große Sehnsucht nach dem ursprünglichen, sinnlichen Erleben gibt.

Es gibt eine enorme Vielfalt an Obst- und Gemüse-Sorten, die es zu entdecken und auf den Teller zu bringen gilt. Wie wäre es denn mal mit Quitteneis oder Eis aus der Indianerbanane? Alternative Obstkulturen lassen sich auch wunderbar in den Außenbereichen von Hotellerie und Gastronomie anpflanzen. Es braucht kreative Bauern und Gastronomen, um diese neuen oder vergessenen Sorten wieder unter die Gäste zu bringen.