Brot ist die Unterschrift eines Betriebes
Brot ist schon lange kein langweiliges Grundnahrungsmittel oder reiner Platzhalter für Käse und Wurst mehr, sondern Trend-Produkt. Ein eigenes, richtig gutes Brot mit besonderer Note aus Handarbeit kann für ein Unternehmen als Unterschrift fungieren. Helmut Gragger von der Hofzogenbäckerei Gragger & Cie und Maximilian Stoll von der Bäckerei Holztrattner erzählten von Ihrer Liebe zum Bäckerberuf und welchen Wandel das Image von Brot in den vergangenen Jahren durchgemacht hat.
© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter
Die wichtigsten Sager aus der Talkrunde
Helmut Gragger, Bio-Bäcker, Holzofenbäckerei Gragger & Cie
Brot bekommt international immer mehr Bedeutung. Es wird vor allem in der Gastronomie immer wichtiger. Eine gute Gastronomie zu haben mit einem schlechten Brot funktioniert nicht mehr. Für uns Bäcker ist das eine riesen Chance. Man beschäftigt sich wieder mit Qualitäten, Sauerteigen, mit dem Geschmack des Brotes.
Brot ist wie Wein. Es benötigt ein Gärungsverfahren. Der Prozess bis zum fertigen Brot, der mindestens ein bis zwei Tage dauert, ist es, was ein gutes Brot ausmacht, denn in einem Brot ist nicht viel drinnen; Mehl, Wasser, Salz und vielleicht noch Gewürze oder Nüsse. Durch die Teigführung entstehen unterschiedliche Bakterienkulturen, die die Ausgewogenheit beim Brot ausmachen. Dann kommen die handwerkliche Aufarbeitung und der Backprozess dazu. Aus dieser Kombination schaffe ich dann den eigenen, persönlichen Charakter im Brot. Ein gutes Brot darf altern und entwickelt seinen Geschmack laufend. Auch nach drei Tagen ist das Brot noch gut.
Der Kunde will beim Frühstücksbuffet ja kein trockenes Gebäck. Um ein handwerklich produziertes Gebäck noch länger frisch zu halten ist mein Tipp, es vier Minuten bei 240° in den Ofen zu schieben, einen Dampf dazuzugeben und das Gebäck dann beim Frühstücksbuffet unter eine Wärmelampe zu legen. Dann bleibt das Gebäck mindestens zwei Stunden warm und der Kunde hat gefühlt ein Produkt direkt aus dem Ofen.
© Reed Exhibitions Österreich/Sebastian Datzreiter
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Maximilan Stoll, Bäckermeister und Bäcker aus Überzeugung, Bäckerei Holztrattner
Der Stellenwert von Brot ist in den letzten Jahren Gott sei Dank wieder erheblich nach oben gegangen, vor allem im privaten Bereich, aber auch Gastronomen schauen immer mehr darauf, gutes Brot anbieten zu können. Es geht wieder viel mehr um den Geschmack von gutem Brot. Aber der Mensch isst heute viel mehr ernährungsbewusster. Man möchte sich gesünder ernähren aber man möchte trotzdem, dass Gesund nicht schlecht schmeckt. Das haben die Bäcker in Österreich geschafft, indem wieder zurück zu alten Verfahren und langen Teigführungen gegangen wurde. Wir produzieren Brot, das gesund ist und gut schmeckt.
Ein gutes Brot ist für mich persönlich eines, wo ich mir immer wieder eine Scheibe herunterschneiden muss, weil es so gut schmeckt, und bei dem ich nachher aber kein übermäßiges Völlegefühl oder Bauchweh habe, weil es gut verarbeitet ist. Es gibt viele Brote, die haben einen tollen Namen, da glaubt man, man kauft die Gesundheit in Form von Brot, aber die schmecken einfach nicht. Wenn ich aber einen guten Roggen-Bauernleib vor mir liegen habe, der ordentlich verarbeitet ist, dann ist das ein tolles Brot.